French Basics

trägt in Frankreich den Namen einer südfranzösischen Kommune. Und dieser fällt in der Profiküche dann, wenn eine dunkle Bratensauce, eine „jus“ ( > ), angesetzt werden soll. Dazu schält und putzt man einen Teil Zwiebeln sowie insgesamt einen Teil Möhren, Sellerie und Lauch, würfelt alles grob, um das Ganze dann mit ein paar Knochen in Fett anzurösten. Auch kräftige Schmorbraten und feine Ragouts können mit „mirepoix“ zubereitet werden.
     
    Parlez-vous cuisine?
viande
Fleisch
à point
medium gebraten
abats
Innereien
bien cuit
durchgebraten
bœuf
Rind, Ochse
canard
Ente
chevreuil
Reh
dindon
Truthahn
gibier
Wild
lapin
Kaninchen
lièvre
Hase
mouton
Hammel

    Jus de veau
    Anders als die „glace“, die aus purem, sirupartig eingekochtem Kalbsfond besteht, wird für „jus“ (= Saft) vom Kalb ein gebratener Ansatz verwendet, bei dem Kalbsknochen, „mirepoix“ ( > ) und Tomatenmark kräftig angeröstet und dann mehrmals abgelöscht und eingekocht (= glaciert) werden, bevor die Jus ihrer Vollendung entgegenstrebt.
    Für 1 l Kalbsjus 1 1/2 kg Kalbsknochen in Walnussgröße heiß waschen und trockentupfen. 4 Zwiebeln und je 100 g Möhren und Knollensellerie schälen, 1 Stange Lauch putzen, waschen, alles klein würfeln. Knochen im 200 Grad heißen Backofen (Mitte) in 3 EL Öl im Bräter anbraten, nach 10 Minuten das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Auf den Herd holen, Fett abgießen und 2 EL Tomatenmark im Bräter anrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen, zweimal wiederholen. Mit 4 l Wasser, 1 Lorbeerblatt und 1 TL Pfefferkörnern 3 Stunden köcheln lassen, dann durch ein Sieb passieren und mit 1/4 l Rotwein auf 1 l einkochen.
     

    Chef de partie
    Rôtisseur
    Salate, Suppen, Meeresfrüchte ... interessieren den „rôtisseur“ nicht. Sein Reich ist das Fleischkühlhaus und der wummernde Ofen, auf dem er seine Steaks brät und in den er ganze Ferkel schiebt. Der Topf mit Ragout nebenan kocht sich von selbst (in großen Küchen gibt es dafür einen Saucier), und auch sonst lässt ihn die restliche Küche lieber in Ruhe, denn er ist hier der König und gibt den Takt vor: Erst wenn er gebraten hat, kann serviert werden. Trotzdem ist der Nachkomme der Drehspießbrater meist ein Pfundskerl, der sich im Zweifel für seine Knappen vor den Küchenchef stellt – bis er irgendwann selbst einer wird.

    Les petites nations Alsace
    „Choucroute garni“ klingt harmlos. „Was soll an garniertem Sauerkraut erschreckend sein?”, denkt man, bis die Schüssel auf den Tisch kommt, in der sich alle Arten von Würsten und verschiedenste Teile vom Schwein türmen. Fleisch ist im Elsass, das an Deutschland grenzt, das wichtigste Stück in der Küche, was man auch in Strasbourg sieht: „boucher“ (Metzgereien) und „traiteur“ (Feinkostläden) sind zahlreich, in den Theken stapeln sich Pasteten und Terrinen, „boudin“ (Blutwurst) und „knack“ (eine Art Frankfurter). Dazu trinkt man hier kernige Weine wie Edelzwicker, Riesling oder gleich ein regionales Bier. Und dann? Passt immer noch ein Stück vom deftigen Munster-Käse oder vom typisch elsässischen Gougelhopf hinein – sonst trinkt man halt einen der lokalen Obstbrände hinterher.
    Kalbsfrikassee
    Fein und simpel
    Zutaten für 4 Personen:
    800 g Kalbsschulter
    1 Zwiebel
    2 Nelken
    1 Stange Staudensellerie
    1 Stange Lauch
    2 Möhren
    je 2–3 Zweige Thymian, Rosmarin, Oregano und Petersilie
    2 Lorbeerblätter
    Salz
    1 1/2 EL Butter
    1 1/2 EL Mehl
    1 Handvoll Kerbel
    125 g Sahne
    1 Eigelb (Größe M)
    1 EL Zitronensaft
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 30 Minuten + 1 Stunde Garen
    Kalorien pro Portion: 370 kcal
    1_Von der Kalbsschulter nur größere Fettstücke und Sehnen abschneiden. Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden.

    2_Zwiebel schälen, Nelken hineinstecken. Sellerie und Lauch waschen und putzen, Möhren schälen, alles grob schneiden. Thymian, Rosmarin, Oregano und Petersilie waschen und mit Lorbeer, gespickter Zwiebel und Gemüse in einem großen Topf in 1 1/2 l Wasser bei starker Hitze aufkochen, salzen. Hitze schwach stellen, Fleisch in die Brühe geben, bei halb aufgelegtem Deckel etwa 1 Stunde sanft garen.
    3_Von der Brühe 3/8 l abschöpfen. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einstreuen und bei mittlerer Hitze unter Rühren hellgelb werden lassen. Jetzt mit dem Schneebesen durchrühren, dabei nach und nach die Brühe zugießen. Sauce bei schwacher Hitze offen 10 Minuten