French Basics

köcheln lassen.
    4_Kerbel waschen und trockenschütteln, Blättchen fein hacken. Sahne und Eigelb miteinander verquirlen. Fleischstücke aus dem Topf fischen.
    5_Den Topf mit der Sauce kurz vom Herd ziehen, Eigelbsahne einrühren und den Topf wieder auf den Herd stellen. Sauce erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Fleisch und Kerbel untermischen. Dazu schmecken Nudeln oder Kartoffelpüree.
    Daube de bœuf
    Eins von zig Rindfleischragouts Frankreichs
    Zutaten für 4 Personen:
    1 Zwiebel
    1 dicke Möhre
    4 Knoblauchzehen
    1 Bio-Orange
    1/4 Bund Thymian
    1/2 l kräftiger Rosé oder Rotwein
    je 1 TL Pfefferkörner und Wacholderbeeren
    1 kg Rindfleisch zum Schmoren (z.B. Schulter oder Hüfte)
    4 EL Öl
    2 TL Mehl
    4 Tomaten
    Salz
    Pfeffer
    1 Prise Zucker oder 1/2 TL Honig
    Zubereitungszeit: 35 Minuten + 12 Stunden Marinieren + 3 Stunden Schmoren
    Kalorien pro Portion: 595 kcal
    1_Zwiebel, Möhre und Knoblauch schälen und fein würfeln. Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale hauchdünn abschneiden, den Saft auspressen. Den Thymian waschen. Alles mit Wein, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren mischen. Fleisch 2–3 cm groß würfeln, dazugeben und mindestens 12 Stunden marinieren.

    2_Dann Fleisch aus der Marinade fischen, trockentupfen. Öl im Schmortopf erhitzen. Fleisch darin in drei Portionen bei starker Hitze anbraten, wieder herausnehmen. Mehl ins Bratfett stäuben, anschwitzen. Marinade durchsieben, gut unterrühren. Fleisch wieder dazugeben und bei geringer Hitze zugedeckt etwa 1 Stunde schmoren.
    3_Die Tomaten von den Stielansätzen befreien, mit kochend heißem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. Tomaten würfeln und unter das Ragout mischen. Salzen, pfeffern und weitere 2 Stunden schmoren. Vorm Servieren mit Salz, Pfeffer und Zucker oder Honig abschmecken.
    VARIANTE: Bœuf bourguignon
    1 kg Rindfleisch 4–5 cm groß würfeln. 1 Zwiebel und 1 Möhre schälen und in Scheiben schneiden. 4 Stängel Petersilie waschen. Alles mit 1/2 l rotem Burgunder, 2 EL Cognac, 1 TL Pfefferkörnern, 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt über Nacht marinieren. Dann Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und in je 2 EL Öl und Butter anbraten, herausnehmen. 1 EL Mehl ins Fett rühren, mit der Marinade ablöschen. Fleisch zugeben, 3 Stunden bei schwacher Hitze schmoren. Ab und zu umrühren und noch etwa 1/4 l Rotwein zugießen. 150 g Speck in Streifen schneiden und in einem zweiten Topf ausbraten, herausnehmen. 400 g kleine Champignons putzen, 250 g Schalotten schälen, beides im Speckfett anbraten. Speck wieder untermischen, salzen und pfeffern. Fleisch aus der Sauce fischen und dazugeben, Sauce durch ein Sieb dazugießen. Mit Baguette essen.
    Schweineragout mit Äpfeln
    Auch mit Hirsch oder Reh ein Hit
    Zutaten für 4 Personen:
    800 g Schweineschulter oder -nacken
    Salz
    Pfeffer
    80 g Butter
    300 ml Cidre
    4 säuerliche Äpfel
    300 g Schalotten
    1 Rispe frischer grüner Pfeffer
    2 Stängel Salbei
    1 EL Zucker
    1 Prise Zimtpulver
    Zubereitungszeit: 35 Minuten + 1 Stunde Schmoren
    Kalorien pro Portion: 540 kcal

    1_Vom Fleisch nur größere Fettstücke und Sehnen abschneiden. Fleisch in 3–4 cm große Würfel schneiden, salzen, pfeffern.
    2_In einem Schmortopf gut 1 EL Butter zerlassen und die Fleischwürfel darin bei mittlerer Hitze portionsweise rundherum anbraten. Wenn alle Würfel gebraten sind, mit dem Cidre wieder in den Topf geben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten schmoren.
    3_Die Äpfel achteln, schälen und die Kerngehäuse rausschneiden. Schalotten schälen und halbieren. Pfeffer waschen und die Körner von der Rispe abstreifen. Salbei waschen und trockenschütteln, Blättchen in grobe Streifen schneiden.
    4_In einer Pfanne 1 EL Butter und Zucker schmelzen. Äpfel mit Schalotten, Salbei, Pfeffer und Zimt darin bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten. Unter das Ragout mischen, weitere 30 Minuten schmoren.
    5_Dann Fleisch, Äpfel (ein Teil davon ist zerfallen) und Schalotten aus der Sauce fischen. Übrige Butter in kleine Würfel schneiden und unter die Sauce schlagen, abschmecken und über Fleisch, Äpfel und Schalotten verteilen. Mit Baguette essen.
    Lamm-Couscous
    Eingebürgert – vor allem im Elsass und in Paris
    Zutaten für 4–6 Personen:
    Für das Lammragout:
    150 g getrocknete Kichererbsen
    800 g Lammschulter oder -keule (ohne Knochen und nicht zu fett)
    400 g