Geliebte Wildkraeuterkueche

und die Zitronenscheiben zugeben und 30 Minuten kochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und über Nacht ziehen lassen. Über einem sauberen Mulltuch abseihen.
     
    2 Den Zucker zum Saft geben. Den Sud 2 bis 3 Stunden köcheln lassen und anschließend in saubere Gläser abfüllen.

WACHTELN MIT LÖWENZAHNBLÄTTERN, DINKEL UND LÖWENZAHNKARAMELL
    RAIMAR PILZ
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
EINLEGEZEIT: 6 STUNDEN
     
    Für die Wachteln:
6 Wachteln (= 3 Filets pro Person)
2 EL Olivenöl
150 g Wurzelgemüse, bestehend
aus je ⅓ Knollensellerie,
Möhre und Lauch
Salz und Pfeffer aus der Mühle
     
    Für den Löwenzahnkaramell:
1 Löwenzahnwurzel
1 EL Olivenöl
50 g dunkler Rohrzucker
1 EL Apfelbalsam
100 ml Wachtelfond
     
    Für das Gemüse:
1 kleine Fenchelknolle
4 junge Artischocken | 2 kleine Zucchini
150 g Dinkel
1 kleine Aubergine
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl | 15 g Butter
25 g frisch geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer aus der Mühle
     
    Zum Anrichten:
1 EL Oliventapenade
1 EL Tomatenwürfel
15 Löwenzahnblätter und -spitzen
2 Stängel der Wilden Möhre
    1 Die Wachtelkeulen und -knochen in der Hälfte des Olivenöls anrösten. Das in kleine Stücke geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
     
    2 Die Löwenzahnwurzel in Stücke schneiden und für 6 Stunden in Wasser einlegen. Die Löwenzahnwurzel abtropfen lassen und im heißen Backofen (140 °C) etwa 30 bis 40 Minuten trocknen. Anschließend in einem Topf kurz in Olivenöl anrösten und mit dem Rohrzucker karamellisieren. Mit dem Apfelbalsam ablöschen. Den Wachtelfond angießen und bei kleiner Hitze reduzieren.
     
    3 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Wachtelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und im restlichen Olivenöl anbraten. Im heißen Ofen ca. 3 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und weitere 5 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
     
    4 Den Fenchel in Scheiben hobeln und blanchieren. Die Artischocken enthaaren und von schuppigen Außenblättern befreien, anschließend in kleine Ecken schneiden. Die Zucchini in feine Scheiben hobeln. Den Dinkel in Salzwasser kochen und quellen lassen. Die Aubergine und die abgezogene Knoblauchzehe in Würfel schneiden.
     
    5 Den Dinkel in einen schweren Topf geben und mit Olivenöl, Knoblauch, Butter und Parmesan zu einem Risotto rühren. Die Artischocken anbraten. Fenchel, Zucchini und Auberginen hinzufügen und weich garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    6 Die Wachtelbrüste mit der Tapenade dünn bestreichen und auf dem Teller anrichten. Die Tomatenwürfel und die Löwenzahnblätter hinzufügen und den Dinkelrisotto um die Wachtelbrüste verteilen. Den Löwenzahnkaramell an den Risotto gießen. Darüber das Gemüse verteilen und mit Löwenzahnspitzen und Wilder Möhre garnieren.

ATLANTIK-LOUP-DE-MERMIT LÖWENZAHN
    YOANN HUE
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 ½ STUNDEN
ZIEHZEIT: 2 TAGE
EINWEICHZEIT: 10 STUNDEN
     
    Für das Löwenzahnblütenchutney:
500 g Löwenzahnblüten
200 g japanischer Knöterichstängel
200 g Birnen
200 g Backpflaumen
2 rote Paprikaschoten
250 g Zwiebeln
200 g Rosinen
100 g Ingwer
20 g ganze Korianderkörner
150 ml Weinessig
1 Prise Cayennepfeffer
300 g Zucker
200 ml Apfelsaft, mit
1 TL Speisestärke angedickt
10 g Salz
     
    Für die Safran-Perlgraupen:
250 ml Wasser oder Gemüsebrühe
5 Safranfäden
100 g Perlgraupen
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
15 g Butter
1 Lorbeerblatt
30 ml Weißwein
Salz | Kurkuma
     
    Fortsetzung Seite 79
    1 Für das Löwenzahnblütenchutney die Löwenzahnblüten blanchieren. 250 Gramm ganz belassen, den Rest hacken. Die Knöterichstängel wie Rhabarber schälen.
     
    2 Die Früchte und Gemüse vorbereiten und in gleichmäßig große Würfel (3 x 3 Millimeter) schneiden. Die Löwenzahnblüten und alle anderen Zutaten dazugeben, sorgfältig vermengen und zwei Tage ziehen lassen. Gelegentlich umrühren.
     
    3 Anschließend die Masse in einem weiten Topf unter ständigem Rühren etwa 25 Minuten dickflüssig kochen. Das Chutney kochend heiß in saubere Gläser mit Schraubverschluss füllen, verschließen und 30 Minuten bei 90 °C in einem Dampfofen sterilisieren. Alternativ die Gläser in einen Topf mit Wasser geben. Dabei soll das Wasser 1 Zentimeter über dem Sterilisiergut stehen. Auf diese Weise bleibt das Chutney bis zu zwei Jahre haltbar. Ein bereits geöffnetes Glas im Kühlschrank aufbewahren.
     
    4 Für die Safran-Perlgraupen das Wasser