Geliebte Wildkraeuterkueche

miteinander kreuzen, sodass die Nachkommen gemäß der mendelschen Erbregel die Eigenschaften der Eltern kombinieren: Sie haben dann hellgelbe Blüten!
    In vielen Regionen wird Echtes Labkraut auch heute noch »Maria Bettstroh« genannt. Einer Legende nach hat Maria das getrocknete Kraut in die Wiege des Jesuskindes gelegt. Dies soll einen sehr praktischen Grund gehabt haben: Angeblich fressen Esel kein Labkrautstroh! Bei den Germanen war das Echte Labkraut der Fruchtbarkeitsgöttin Freya gewidmet und wurde traditionell Gebärenden als Bettstroh untergelegt. Viele Geschichten ranken sich um den Namen »Echtes Labkraut«. So soll das Echte Labkraut Milch wie durch Zusatz des Labferments gerinnen lassen. Wissenschaftlich wird allerdings vermutet, dass diese Wirkung auf den Gehalt von Säuren und Gerbstoffen zurückzuführen ist.
    Blühendes Echtes Labkraut ist eine interessante Würze für Saucen, Kräuteressige und -öle sowie Sommerbowlen. Ungewöhnlich ist auch ein Gelee, das aus dem blühenden Kraut zubereitet werden kann. Es ist giftgrün und gibt dem Frühstücksbrötchen einen kulinarischen und farblichen Akzent.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: nährstoffarme Wiesen, Wegränder, Böschungen
BLÜTEZEIT: Juli bis August
ERNTE: Juli bis August

LABKRAUTSUPPE »YIN UND YANG«
    MARTIN GRIESSER
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
     
    100 g Kartoffeln
5 Schalotten
3 EL Butter
100 g Labkrautwurzel
200 ml Milch
200 g Sahne
200 ml Gemüsefond
Liebstöckel
Salz und Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss
60 g Labkrautblüten
50 g frische Morcheln (ersatzweise getrocknete)
    1 Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden.
     
    2 1 Esslöffel Butter bei leichter Hitze zerlassen und knapp die Hälfte der Schalotten glasig anschwitzen. Die Labkrautwurzel und die Hälfte der Kartoffeln hinzufügen. Jeweils die Hälfte der Milch, der Sahne und des Gemüsefonds aufgießen. Mit Liebstöckel, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 30 Minuten köcheln lassen.
     
    3 Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Ergebnis ist eine rote Suppe. Warm halten.
     
    4 Für die zweite Suppe sind die Arbeitsschritte 2 bis 3 bis auf die Zugabe der Labkrautwurzel identisch. Etwa 2 Teelöffel Schalottenwürfel für die Morcheln zurückbehalten.
     
    5 Hat die zweite Suppe 30 Minuten geköchelt, 50 Gramm Labkrautblüten hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Durch ein Sieb streichen. Das Ergebnis ist eine Suppe, die eine leicht gelbliche Farbe hat.
     
    6 Die Morcheln sorgfältig putzen. Die restliche Butter bei leichter Hitze zerlassen und die restlichen Schalotten glasig anschwitzen. Die Morcheln hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den restlichen Labkrautblüten bestreuen.
     
    7 Beim Anrichten darauf achten, dass beide Suppen in der Form des Symbols von Yin und Yang in den Teller gefüllt werden. Mit den Morcheln bestreuen.

DORADE ROYALE MIT LAB KRAUTVI NAI G RETTE
    YOANN HUE
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 ½ STUNDEN
ZIEHZEITEN: 1 WOCHE FÜR DIE
LABKRAUTVINAIGRETTE;
12 STUNDEN FÜR DIE DORADE
     
    Für die Labkrautvinaigrette:
2 Handvoll Labkrautblüten
200 ml Traubenkernöl
50 ml Hagebuttenessig
Salz
     
    Für die gebeizte Dorade:
350 g Doradenfilets
5 g Gundermannblätter
10 g Salz
10 g Zucker
     
    Für das Schnittlauchöl:
25 g Schnittlauch
50 ml Sonnenblumenöl
Salz
     
    Für die Aprikosenhippe:
100 g getrocknete Aprikosen, gehackt
4 Eiweiße
30 g Mehl Schabzigerklee
     
    Zum Anrichten:
Kräuter der Saison
Piment d’Espelette
    1 Für die Labkrautvinaigrette die Labkrautblüten in einen kleinen Behälter geben und das Traubenkernöl sowie den Hagebuttenessig darübergießen. Eine Woche ziehen lassen. Anschließend die Vinaigrette durch ein Haarsieb geben und salzen.
     
    2 Die Dorade vorbereiten und filetieren. Die Gräten entfernen. Die Gundermannblätter fein hacken und auf den Filets verteilen. Salz und Zucker vermengen und über die Filets streuen. 12 Stunden ziehen lassen.
     
    3 Anschließend Salz und Zucker sorgfältig abstreifen und die Filets etwa 10 Stunden auf einem Rost trocknen lassen.
     
    4 Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Mit Öl und Salz fein pürieren. Das Schnittlauchöl durch ein Haarsieb streichen und nochmals mit Salz abschmecken.
     
    5 Die Aprikosen mit zwei Eiweißen und dem Mehl vermengen. Die restlichen Eiweiße unterrühren und