Geliebte Wildkraeuterkueche

oder die Gemüsebrühe erwärmen. Den Safran dazugeben und über Nacht ziehen lassen.
     
    5 Die Perlgraupen etwa 6 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Zwiebeln und den Knoblauch glasig anschwitzen. Das Lorbeerblatt zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
     
    6 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Perlgraupen abtropfen lassen und zu dem Sud geben. Den Safranfond angießen, aufkochen lassen und zugedeckt im heißen Ofen etwa 10 Minuten garen. Mit Salz und Kurkuma abschmecken.

    Fortsetzung von Seite 76
    Für den Löwenzahnkaramell:
50 g Löwenzahnwurzel, getrocknet
50 g Zucker
150 ml Wasser
     
    Für das Löwenzahnpüree:
300 g Löwenzahnblätter
1 EL Honig
1 Prise Salz
frisch geriebene Muskatnuss
50 g Butter
     
    Für die Löwenzahnchips:
4 Löwenzahnblätter
Sonnenblumenöl
Salz
     
    Für den Loup de mer:
4 Loup-de-mer-Filets à 150 g, mit Haut
1 EL Mehl
2 EL Olivenöl
    7 Für den Löwenzahnkaramell die Löwenzahnwurzel in einem Topf stark wie Kaffee rösten.
     
    8 Den Zucker hinzufügen und karamellisieren. Mit dem Wasser ablöschen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren. Anschließend auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.
     
    9 Für das Löwenzahnpüree die Löwenzahnblätter waschen, klein schneiden, blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Ganz fein, eventuell mit wenig Wasser, pürieren, anschließend durch ein Haarsieb streichen und mit Honig, Salz sowie einer Prise Muskatnuss würzen.
     
    10 In einem Topf erhitzen und mit der Butter in kleinen Stückchen aufmontieren.
     
    11 Für die Löwenzahnchips den Backofen auf 75 °C (Umluft) vorheizen. Die Löwenzahnblätter waschen und abtropfen lassen.
     
    12 Die Blätter auf eine Silikonmatte legen, mit dem Öl bestreichen und salzen. Eine zweite Silikonmatte darauflegen. Im heißen Ofen etwa 30 Minuten trocknen.
     
    13 Die Loup-de-mer-Filets würzen, auf der Hautseite leicht bemehlen und im heißen Olivenöl nur auf der Hautseite etwa 4 Minuten braten.
     
    14 Einen Strich Löwenzahnkaramell auf die Teller ziehen und den Loup de mer danebenlegen. Das warme Löwenzahnpüree, das Chutney und die Perlgraupen dazu anrichten und mit den Löwenzahnchips dekorieren.

MELDE
    [ Chenopodium album ]
    Weiße Melde, ein verbreitetes Unkraut im Gemüsegarten, war der Spinat vergangener Jahrhunderte, bevor der echte Spinat wahrscheinlich aus dem persischen Gebiet über Spanien eingeführt wurde. Sogar als Pfeifentabak wurde das verbreitete Kraut genutzt.
     
     
    Melde ist ein Sammelbegriff für die vielen Meldearten, die sehr schwer voneinander zu unterscheiden sind und alle zu den Gänsefußgewächsen gehören ( Chenopodiaceae ). Charakteristisch sind die Blätter junger Pflanzen, die an die ausgebreiteten Schwimmfüße von Gänsen erinnern. Ein auffälliges Erkennungsmerkmal der Weißen Melde sind die blaugrünen Blätter, die durch Salzausscheidungen der Pflanze mehlig bestäubt sind.
    Melden verzweigen sich sehr stark und können bis zu zwei Meter hoch wachsen. Die Blüten bilden zahlreiche grüne Knäuel zwischen kleinen Blättern. Ebenso zahlreich sind die kleinen schwarzen Samen, die in Notzeiten zu Mehl verarbeitet wurden. In der Stein- und Bronzezeit sind die fett- und eiweißreichen Samen wahrscheinlich Bestandteil der täglichen Nahrung gewesen, denn in Pfahlbauten hat man viele zusammengetragene Samen gefunden.
    Melde verunkrautete in früheren Jahrhunderten zum Leidwesen der Bauern Hackfruchtkulturen wie Rüben, Zuckerrüben und Kartoffeln. Die heute noch gebräuchlichen volkstümlichen Namen Läusemelde, Saumelde oder Geckenkraut sind Ausdruck der Verärgerung und des Zorns der Menschen. Eine fast vergessene Gartenform der Melde ist die Gartenmelde ( Artriplex hortensis ), ein anspruchsloses und ergiebiges Blattgemüse. Die Erdbeermelde wird heute gelegentlich wieder als Dekoration verwendet; ihre kleinen knallroten Früchte sehen wie Erdbeeren aus. Weiße Melde, die häufig ganze Flächen von Ackerbrachen besiedelt, ist ein schmackhaftes Wildgemüse mit einem milderen Aroma als der verwandte Spinat. Rezepte für Spinat lassen sich auch für Weiße Melde verwenden. Melde enthält neben Thiamin und Vitamin C auch Eisen, Magnesium und Kalium.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: auf lockerem, stickstoffhaltigem Lehm- und Sandboden von