Geliebte Wildkraeuterkueche

durch ein Haarsieb streichen. Auf einem mit einer Silikonmatte ausgelegten Backblech ausstreichen und mit Schabzigerklee bestreuen. Im Backofen bei 140 °C 7 bis 8 Minuten backen. In Streifen schneiden und noch warm in Metallringe (5 cm 0) einlegen und erstarren lassen.
     
    6 Zum Anrichten die Kräuter mit Labkrautvinaigrette benetzen. Die Hippe auf dem Teller platzieren. Die Dorade in feine Scheiben schneiden. Mit Piment d’Espelette bestäuben, mit der Vinaigrette beträufeln und in die Hippe legen. Mit den Kräutern bestreuen. Den Tellerrand leicht mit Piment d’Espelette bestreuen.
     
    Anmerkung: Das Foto auf der linken Seite zeigt eindrucksvoll das ganze Können von Yoann Hue. Die Aprikosenhippe in der Mitte bildet die Form für die Doradenstreifen, und der Quinoa als Beilage ist ein reizvoller Kontrast zum edlen Fisch.

GEWÖHNLICHES LEIMKRAUT
    [ Silene vulgaris ]
    Ein Geheimtipp in der Wildkräuterküche ist das Gewöhnliche Leimkraut, auch Taubenkropfleimkraut oder aufgeblasener Taubenkropf genannt. Auffällig ist der einem kleinen Ballon ähnliche Blütenkelch, unscheinbar sind dagegen die Blätter.
     
     
    Das anspruchslose Kraut wächst bevorzugt auf trockenem steinigen Boden, ist aber auch an mäßig mit Nährstoffen versorgten Wiesen und Waldrändern in kleineren, lockeren Trupps zu entdecken. Zur Blütezeit weckt Silene durch den wie ein Ballon aussehenden Kelch die Aufmerksamkeit. Später verlieren sich ihre Blätter etwas im allgemeinen Grün des Grases ringsherum.
    Bei genauem Hinsehen jedoch fallen die durch eine Wachsschicht graublauen Blätter zwischen dem Grasgrün der Nachbarpflanzen auf. Die unteren 67 Blätter sind wie eine breite Lanzette geformt, die oberen dagegen sind sehr schmal. Besonders die unteren Blätter sind es, die köstlich nach frischen Zuckererbsen schmecken und eine Delikatesse in jedem Salat darstellen. Die weißen Blütenblätter sind in dem bauchigen Kelch versteckt, welcher der Pflanzenart unter anderen den Namen Aufgeblasenes Leimkraut gab. Ein beliebtes Kinderspiel ist, den Kelch zu pflücken, ihn oben zuzuhalten und auf der Hand zu zerdrücken - es knallt wie ein zerplatzender Luftballon.
    Der lateinische Name »Silene« spielt auf den bauchigen Kelch an. Silen war der dickbäuchige und immer betrunkene Begleiter von Bacchus, dem Gott des Weines. Der deutsche Name dagegen bezieht sich auf verwandte Arten, die einen klebrigen Stängel haben. Das Gewöhnliche Leimkraut hat allerdings - bedingt durch die Wachsschicht - sehr glatte Stängel und Blätter.
    Der überraschend süße Geschmack der Blätter und jungen Sprosse ist eine Rarität unter den Wildgemüsen und entfaltet sich am besten, wenn die Blätter frisch verwendet werden. Aber auch leicht gedünstet sind sie eine Delikatesse. In Norditalien wird Leimkraut gelegentlich angebaut. Die verwandten Arten Rote Lichtnelke ( Silene dioica ) und Weiße Lichtnelke ( Silene alba ) können ebenfalls als Wildgemüse und als essbare Blüten verwendet werden.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: bevorzugt auf trockenen, mäßig nährstoffreichen Böden; auf Trockenrasen, an Wiesen- und Wegrändern
    BLÜTEZEIT: Juni bis Juli
    ERNTE: Blätter: April bis Mai

ZUCCHINICARPACCIO MIT LEIMKRAUT
    MANUELA TREPPENS
    FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN
     
    250 g grüne und gelbe Zucchini
60 g Pinienkerne
Salz
1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Leimkrautspitzen
    1 Die Zucchini in sehr feine Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
     
    2 Die Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne rösten, anschließend salzen. Den Zitronensaft und das Öl verquirlen, über die Zucchinischeiben geben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Pinienkernen bestreuen.
     
    3 Zum Schluss die gewaschenen und verlesenen Leimkrautspitzen über dem Carpaccio verteilen.

WÄHE MIT LEIMKRAUT UND FETA
    MANUELA TREPPENS
    FÜR EINE SPRINGFORM (24 CM Ø)
VORBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
BACKZEIT: 30 - 40 MINUTEN
     
    300 g Lauch
2 EL Sonnenblumenöl
450 g TK-Blätterteig
3 Eier
200 g Crème fraîche
Salz und Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
100 g Leimkrautspitzen
200 g Feta
1-2 Tomaten
    1 Den Lauch der Länge nach halbieren, sorgfältig waschen und in feine Scheiben schneiden. Das Sonnenblumenöl erhitzen und den Lauch bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten zugedeckt dünsten. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
     
    2 Die Springform mit Backpapier auskleiden und den Teig so in die Form