Geliebte Wildkraeuterkueche

legen, dass ein Rand von etwa 2 Zentimetern entsteht. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
     
    3 Die Eier mit der Crème fraîche verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Leimkrautspitzen waschen und unterrühren, ebenso den Lauch. Anschließend die Füllung auf dem Teigboden gleichmäßig verteilen. Den Feta grob zerkrümeln und über die Füllung streuen. Die Tomate(n) in Scheiben schneiden und locker darüber verteilen. Im heißen Ofen 30 bis 40 Minuten backen.

LÖWENZAHN
    [ Taraxacum officinale ]
    Im Mai verwandelt blühender Löwenzahn grüne Wiesen in gelbe Blütenteppiche. Löwenzahn ist eines der häufigsten und bekanntesten Wildgemüse. Löwenzahnsirup, Löwenzahngelee und Löwenzahnwein sind nur einige der Gaumenfreuden, die aus diesem Wildkraut zubereitet werden können.
     
     
    Löwenzahn ist eine typische Pflanzenart auf intensiv gedüngten Wiesen, wo sie durch ihre Schnellwüchsigkeit andere Wiesenpflanzen wie Margeriten oder Glockenblumen verdrängt. Offensichtlich war Löwenzahn im frühen Mittelalter aufgrund fehlender Stickstoffdüngung nicht weitverbreitet, denn Hildegard von Bingen, die im zwölften Jahrhundert lebte, erwähnt Löwenzahn nicht.
    Die gezähnten Blätter, die gelben Blüten und die Pusteblume sind schon Kindern vertraut. Die Blüten werden gerne zu Blumenkränzchen geflochten oder als Puderquaste verwendet. Entgegen der weitverbreiteten Meinung ist Löwenzahn nicht giftig. Die weiße Milch ist extrem bitter und bildet braunschwarze Flecken, wenn sie auf Kleidung tropft. Die Blätter von Löwenzahn werden in fast allen Regionen Europas traditionell als Wildgemüse genutzt und auf sehr unterschiedliche Weise, meist mit Kartoffeln und Speck, aber auch als Salat mit Eiern zubereitet. In England ist Dendelionkaffee aus gerösteten Wurzeln ein bekanntes Getränk.
    Löwenzahnblätter enthalten je nach Alter und Lebensbedingungen unterschiedliche Mengen an Bitterstoffen. Alte Blätter sind bitterer als junge, und gebleichte enthalten fast keine Bitterstoffe. Auf dem Land wurde deshalb Löwenzahn im Frühjahr in Maulwurfshaufen gestochen, wo er hellgelb und zart war und als Salat zubereitet werden konnte. Aufgrund der Bitterstoffe werden Löwenzahnblätter und -wurzeln in der Volksheilkunde als Heilkraut zur Förderung der Verdauung verwendet. Bitterstoffe regen über die Geschmacksnerven die Sekretion von Verdauungsenzymen im Magen an, fördern den Gallefluss und die Peristaltik des Darms.
    Ein Löwenzahnmagenbitter aus Blüten, Wurzeln und Blättern als Aperitif vor oder als Digestif nach dem Essen ist eine Wohltat für den Magen.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: auf nährstoffreichem Boden, Stickstoffzeiger; auf Wiesen, an Wiesenrändern und auf Brachflächen
    BLÜTEZEIT: Mai
    ERNTE: Blätter: ab März bis Oktober; Blüten: Mai; Wurzeln: Oktober bis März

KITZ-LÖWENZAHN-RAGOUT
    MARTIN GRIESSER
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 ¼ STUNDEN
     
    1 Schalotte
20 Löwenzahnwurzeln
300 g mageres Kitzfleisch
(vorzugsweise vom Schlegel)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
etwa 350 ml erstklassiger Rotwein
getrockneter Thymian
250 ml Bratensaft
1 TL Löwenzahnhonig
     
    Zum Anrichten:
Löwenzahnhonig
einige bissfest gekochte Ravioliblätter
Löwenzahnblätter
    1 Die Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Löwenzahnwurzeln waschen. Die Schale abkratzen und die Wurzeln in 1 Zentimeter große Stücke schneiden.
     
    2 Das Fleisch in Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter zerlassen und die Schalotten glasig anschwitzen. Die Löwenzahnwurzeln hinzufügen und kurz anschwitzen. Das Fleisch zugeben und rundum anbraten. Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Kräftig durchrühren. Diesen Vorgang 3- bis 4-mal wiederholen. Den Thymian darüberstreuen und den Bratensaft angießen. 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Mit dem Löwenzahnhonig abschmecken.
     
    3 Das Ragout auf dem am Rand mit etwas Löwenzahnhonig nappierten und mit Ravioliblättern ausgelegten Teller anrichten und mit Löwenzahnblättern dekorieren.
     
    Anmerkung: Martin Grießers üppige Variante sieht zusätzlich zwei schöne Kitzkoteletts (siehe Foto) vor.

LÖWENZAHNHONIG
    MARTIN GRIESSER
    ERGIBT 8 GLÄSER À 250 G
ZUBEREITUNGSZEIT: 3 ½ STUNDEN
RUHEZEIT: 8-10 STUNDEN
     
    2 unbehandelte Zitronen
1,75 l Wasser
500 g Löwenzahn |2 kg Zucker
    1 Die Zitronen waschen und in Scheiben schneiden. Das Wasser erhitzen. Den Löwenzahn