Geliebte Wildkraeuterkueche

Hackfruchtkulturen
    BLÜTEZEIT: Juli bis August
    ERNTE: Blätter von jungen Pflanzen: Mai bis August

SOMMERSALAT MIT GERÄUCHERTER LACHSFORELLE UND MELDE
    JOSEF FEHRENBACH
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN
     
    50 g Sauerampfer
30 g Giersch
100 g Melde
1 EL Holunderblütenessig
1 EL Olivenöl
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
100 g gemischte Sommerbeeren wie
Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren,
Heidelbeeren
100 g geräucherte Lachsforelle
     
    Zum Anrichten:
blanchierte und in etwas Olivenöl
gebratene Melde
    1 Die Kräuter waschen und klein zupfen.
     
    2 Aus dem Essig, dem Öl sowie Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen und die Kräuter darin wenden.
     
    3 Die Kräuter auf dem Teller anrichten, mit den Früchten umlegen und die Lachsforelle daneben platzieren.
     
    4 Mit der gebratenen Melde bestreuen.
    Im mittelalterlichen Frankreich stand die »Bonne Femme« - so wurde die Melde seinerzeit dort genannt - sehr oft auf dem Speisezettel. Der Geschmack der Blätter ähnelt dem Spinat, ist jedoch kräftiger, nussartig, und die Samen sind dem Sesam nicht unähnlich. Ein schönes Alltagsrezept für die Melde aus alter Zeit liest sich wie folgt: Die Meldenblätter in Streifen schneiden, Räucherspeck würfeln, Schalotten und Knoblauchzehen abziehen und in Butter anschwitzen, den Räucherspeck hinzufügen, ebenso die Meldenblätter. Kurz dünsten, etwas Fleischbrühe angießen. Garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Einen Schuss Sahne zufügen und eventuell etwas mit Wasser verrührtes Dinkelmehl. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

KALBSKEULE IM HEU GEGART MIT ZUCCHINI-MELDEN-GEMÜSE
    JOSEF FEHRENBACH
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
     
    Für die Kalbskeule:
600 g Kalbskeule aus der Oberschale,
küchenfertig
Salz und Pfeffer aus der Mühle
30 ml Olivenöl
100 g Heu
     
    Für das Zucchini-Melden-Gemüse:
400 g Zucchini
100 g Meldenblätter
1 EL Olivenöl
Kristallsalz und Pfeffer
aus der Mühle
    1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
     
    2 Die Kalbskeule mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Kalbskeule bei mittlerer Hitze rundum anbraten, bis das Fleisch eine schöne braune Farbe hat.
     
    3 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Hälfte des Heus in den Bräter geben. Die Keule darauflegen und mit dem restlichen Heu bedecken. Zugedeckt im heißen Ofen etwa 45 Minuten garen.
     
    4 Die Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Die Meldenblätter hacken.
     
    5 Das Olivenöl erhitzen und die Zucchini 1 Minute unter Rühren anschwitzen. Die Melde hinzufügen und eine weitere Minute garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    6 Die Kalbskeule in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse anrichten.
     
    Anmerkung: Josef Fehrenbach serviert zur Kalbskeule die Brennnesselspätzle von Seite 22.

GEBRATENE ÄPFEL MIT MELDE
    JOSEF FEHRENBACH
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN
     
     
    4 kleine Äpfel (Cox Orange)
30 g Meldenblätter
40 ml Kürbiskernöl
    1 Die Äpfel schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in gleich große Spalten schneiden.
     
    2 Die Meldenblätter in Streifen schneiden.
     
    3 Das Kürbiskernöl erhitzen und die Apfelspalten 2 Minuten braten. Die Meldenstreifen hinzufügen und nach Belieben mit Eis, z. B. Brennnesseleis (siehe Rezept auf Seite 22), anrichten.

MELDE-BROT-SOUFFLÉ
    MARTIN GRIESSER
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
BACKZEIT: 25 MINUTEN
     
     
    2 EL Butter
150 g Meldenblätter
100 g Knödelbrot
1 Schalotte
100 ml Milch
2 Eigelbe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL gehackte Petersilie
3 Eiweiße
    1 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. 4 bis 5 Dariol- oder Puddingformen mit 1 Esslöffel Butter ausstreichen. Die Meldenblätter grob zupfen. Das Knödelbrot in eine Schüssel geben.
     
    2 Die Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die restliche Butter bei leichter Hitze zerlassen und die Schalotten glasig anschwitzen. Die Milch angießen und leicht erwärmen. Eigelb unterrühren.
     
    3 Diese Mischung über das Knödelbrot gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Petersilie und die Melde hinzufügen und sorgfältig miteinander vermengen. Abkühlen lassen.
     
    4 Eiweiß steif schlagen und unter die Masse heben. Die Dariolformen zu drei Viertel füllen und im Wasserbad im heißen Ofen 25 Minuten backen. Anschließend aus den Formen nehmen und anrichten.

MINZE
    [ Mentha spec.