Geliebte Wildkraeuterkueche

Gemüse. Die Blütenkölbchen passen zu Pilzgerichten oder lassen sich als Mixed Pickles einlegen.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: meist auf nährstoffreichen Wiesen und an Wiesenrändern
BLÜTEZEIT: Mai bis Juni
ERNTE: Blätter: April bis Oktober; Blütenkölbchen: Mai und September

SPITZWEGERICHSUPPE
    MANUELA TREPPENS
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
     
    2 Schalotten
300 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g Knollensellerie
2 Äpfel
1 großes Bund (etwa 100 g)
junge Spitzwegerichblätter
1 EL Olivenöl
Kurkuma
gemahlener Koriander
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sauerrahm
1 EL gerösteter Sesam
    1 Die Schalotten abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Spitzwegerichblätter klein schneiden.
     
    2 Das Öl erhitzen und die Schalotten glasig anschwitzen. Die Kartoffeln dazugeben und kurz mitdünsten. Mit jeweils einer Prise Kurkuma, Koriander sowie Muskat würzen und gut durchrühren.
     
    3 Die Selleriestückchen und die Äpfel hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Die Gemüsebrühe dazugießen und 12 bis 15 Minuten köcheln lassen. Während der letzten 5 Minuten die Spitzwegerichblätter (einige zum Garnieren zurückbehalten) hinzufügen und mitgaren lassen.
     
    4 Die Suppe pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Sauerrahm verfeinern. Den Sesam in einem Mörser grob zerkleinern und hinzufügen.
     
    5 Die Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen oder in einer Terrine anrichten. Mit den zurückbehaltenen Spitzwegerichblättern bestreuen.

GETRÜFFELTER BRIE MIT RETTICHSALAT UND SPITZWEGERICHKNOSPEN
    YOANN HUE
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN
ZIEHZEIT: 3 TAGE
     
    Für die Spitzwegerichknospen:
150 g Spitzwegerichknospen, mit 1 cm Stiel
schwarz und noch geschlossen geerntet
1 TL feines Meersalz
125 ml Olivenöl
     
    Für das Trüffelöl:
10 g Trüffeln (Tuber Brumale)
Salz
2 EL Sonnenblumenöl
     
    Für den getrüffelten Brie:
200 g Brie
20 g Trüffeln (Tuber Brumale)
     
    Für den Rettichsalat:
200 g weißer Rettich
4 Radieschen
1 EL Weißweinessig
Salz
3 EL Olivenöl
kleine zarte Spitzwegerichblätter
kleine zarte Breitwegerichblätter
8 Scheiben Trüffeln (Tuber Brumale)
    1 Die Spitzwegerichknospen mit dem Meersalz vermengen und drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
     
    2 Einmachgläser damit zur Hälfte füllen. Mit dem Olivenöl bedecken, verschließen und 15 Minuten bei 80 °C in einem Dampfofen sterilisieren. Alternativ die Gläser in einen Topf mit Wasser geben und im Backofen bei 80 °C ebenfalls 15 Minuten sterilisieren. Dabei soll das Wasser 1 Zentimeter über dem Sterilisiergut stehen.
     
    3 Die Trüffeln fein hacken und salzen. Das Öl dazugeben und mit einem Stabmixer pürieren.
     
    4 Den Brie ein- bis zweimal quer durchschneiden. Die Trüffeln in feine Scheiben schneiden, auf einer Hälfte oder auf zwei Scheiben des Bries schön verteilen und den Brie wieder zusammenfügen.
     
    5 Für den Rettichsalat den Rettich schälen, dann der Länge nach in feine Scheiben schneiden. Die Rettichscheiben der Länge nach halbieren.
     
    6 Die Radieschen waschen und das Grün bis auf 1 Zentimeter abschneiden. Die Radieschen halbieren oder vierteln, dann 1 Minute blanchieren und unter kaltem Wasser abschrecken.
     
    7 Aus Essig, Salz und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen.
     
    8 Zum Anrichten den Brie in Scheiben schneiden und auf dem Teller platzieren. Den Rettich und die Radieschen mit Salz und der Vinaigrette würzen und großzügig daneben anrichten. Die Wegerichblätter und die Trüffelscheiben dekorativ darauflegen. Mit jeweils 1 Esslöffel Trüffelöl und 3 Spitzwegerichknospen garnieren.

VOGELMIERE
    [ Stellaria media ]
    Vogelmiere ist eine der ältesten bekannten Pflanzen, die von Menschen vielseitig genutzt wurde. Ihr Ursprung ist nahezu unbekannt. Man vermutet, dass die Pflanze in der Jungsteinzeit in Mitteleuropa einwanderte und den Lebensraum in der Nähe von Menschen besiedelte.
     
     
    Vogelmiere, häufig auch Hühnerdarm genannt, wächst bevorzugt in mit Kompost versorgten Gemüsegärten und auf Weideplätzen. Typisch ist ihre Wuchsform: Aus einer zentralen Wurzel breiten sich die Stängel tellerförmig über- und untereinander in alle