Geliebte Wildkraeuterkueche

dicke Scheiben schneiden und mit dem Essig und 2 Esslöffeln Olivenöl 5 bis 10 Minuten marinieren.
     
    3 Aus den Weißbrotscheiben 4 Rechtecke schneiden. Die Knoblauchzehen abziehen. 5 Esslöffel Olivenöl erhitzen und das Brot zusammen mit einer ganzen Knoblauchzehe knusprig braten.
     
    4 Die Makrelen filetieren und in längliche Streifen schneiden. Aus dem Rotweinessig, der Fleischbrühe und 2 Esslöffeln Öl eine Vinaigrette herstellen, salzen. 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Filets auf der Hautseite anbraten. Die Makrelen auf dem Röstbrot verteilen und warm halten. Jeweils zwei Streifen zurückbehalten und später auf die Kartoffelscheiben legen.
     
    5 Die Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Die restlichen Knoblauchzehen ebenfalls in Würfel schneiden. Die Butter zerlassen und die Schalotten sowie den Knoblauch glasig anschwitzen. Den Reis hinzufügen und die Brühe nach und nach angießen. Köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Mit dem Stabmixer pürieren und mit dem Aceto balsamico und Salz würzen.
     
    6 Zum Anrichten das Zwiebelpüree und die Tomatenkonfitüre auf den Teller geben. Abwechselnd das Röstbrot mit der Tomatenkonfitüre und dem Zwiebelpüree bestreichen und zum Schluss die Makrelen darüberlegen. Makrelen als Streifen auf die daneben angeordneten Kartoffeln legen. Mit der restlichen Vogelmiere dekorieren.
     
    VOGELMIERE

FREILAND-PERLHUHN MIT ENTEN-FOIE-GRAS, ZUCKERMAIS UND VOGELMIERE
    YOANN HUE
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
     
     
    Für die Vogelmieresauce:
250 g Vogelmiere
25 ml Olivenöl
125 ml Wasser
Salz | Zucker
     
    Für die Perlhuhnjus:
1 Zwiebel
1 Möhre | ¼ Stange Lauch
1 Perlhuhnkarkasse
250 ml Vin jaune
750 ml Geflügelfond
500 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Bund Feldthymian
2 Nelken
1 EL Maisstärke
Salz und Pfeffer aus der Mühle
20 g kalte Butter
     
    Für die Perlhuhnbrüste:
4 Perlhuhnbrüste à 120 g
12 blanchierte Mini-Maiskolben
100 g Maiskörner
1 EL Butter
4 Entenstopflebern à 50 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mehl
     
    Zum Anrichten:
Vogelmierespitzen
    1 Die Vogelmiere fein hacken. Das Olivenöl auf kleiner Flamme erhitzen und die Vogelmiere anschwitzen. Mit dem Wasser ablöschen und mit je einer Prise Salz und Zucker würzen. Mit dem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein Haarsieb streichen. Nochmals abschmecken.
     
    2 Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden. Die Möhre schälen und grob würfeln. Den Lauch waschen, putzen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln, die Möhre, den Lauch und die Perlhuhnkarkasse anrösten. Mit Vin jaune, Geflügelfond und Wasser ablöschen. Das Lorbeerblatt, den Feldthymian sowie die Nelken dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen.
     
    3 Die Bouillon durch ein Haarsieb passieren und mit der Maisstärke binden.
     
    4 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Etwa 30 Minuten vor dem Anrichten die Perlhuhnbrüste auf der Hautseite 2 Minuten braten. Im heißen Ofen ca. 4 Minuten garen. Anschließend zugedeckt warm stellen.
     
    5 Die Perlhuhnjus mit Vin jaune sowie Salz und Pfeffer abschmecken und mit Stückchen von der kalten Butter aufmontieren. Die Mini-Maiskolben und die Maiskörner in etwas Butter andünsten.
     
    6 Die Entenstopflebern mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Stopflebern in einer heißen Pfanne von jeder Seite einige Sekunden braten. Im heißen Ofen einige Minuten weitergaren.
     
    7 Die Vogelmieresauce und die Perlhuhnjus auf den Teller ziehen. Mit dem Mini-Mais, den Maiskörnern und der Stopfleber garnieren. Die Perlhuhnbrüste in Scheiben schneiden und auf die Stopfleber legen. Mit Vogelmierespitzen dekorieren.

WALDMEISTER
    [ Asperula odorata (Galium odoratum) ]
    Waldmeister erlangte Berühmtheit durch die Maibowle und den giftgrünen Wackelpeter. Schon Fontane beschreibt in der Novelle »Schach von Wuthenow« ein genaues Rezept für die beliebte Waldmeisterbowle.
     
    Waldmeister ist ein typisches Frühlingskraut in krautreichen Buchenwäldern. In seiner Nachbarschaft sind Buschwindröschen und Echtes Lungenkraut zu finden. Waldmeister bedeckt meist größere Flächen des Waldbodens, denn er dehnt sich durch unterirdische Ausläufer aus. Die Blätter sind quirlig am Stängel angeordnet und stehen etagenweise übereinander - ein charakteristisches Merkmal von Labkräutern wie dem Echten Labkraut. Er wird deshalb auch duftendes Labkraut genannt. Ende Mai, wenn das Laub der Bäume nur