Geliebte Wildkraeuterkueche

Richtungen aus und liegen flach auf dem Boden. Auf diese Weise bleibt die Erde an dieser Stelle feucht und die Pflanze auch an warmen Sommertagen frisch und knackig - ein Vorteil, wenn sie als Wildgemüse verwendet werden soll.
    Die zu den Nelkengewächsen gehörende Miere hat eiförmige, kleine gegenständige Blättchen und kleine weiße Blüten mit fünf tief eingeschnittenen Blütenblättern. Die Vogelmiere ist zwar eine einjährige Pflanze, allerdings scheint sie aufgrund ihrer Wüchsigkeit immer da zu sein, sodass man sie selbst im Winter - gelegentlich auch unter einer dünnen Schneedecke - finden kann.
    Die üppig wachsende und zu jeder Jahreszeit blühende Pflanze kann vom Frühling bis zum November geerntet werden und wird nach Entfernen der Würzelchen als Ganzes verwendet. Sie wurde seit alters her als Gemüse und Heilkraut, aber auch als Hühner- und Ziervogelfutter verwendet.
    Vogelmiere hat ein etwas erdiges Aroma mit einem ausgeprägten Geschmack nach jungen Maiskolben. Sie ist ein typisches »Un-Kraut« und wie alle Pflanzen, die den gleichen Lebensraum wie landwirtschaftliche Nutzpflanzen beanspruchen, weltweit verbreitet. Es ist daher nicht ungewöhnlich, in den gemäßigten Klimazonen der USA einen »Chickweed Salad« serviert zu bekommen.
    Vogelmiere enthält für die menschliche Ernährung wertvolle Mineralstoffe und Vitamine (Provitamin A, Vitamin C). So lässt sich der Tagesbedarf an Eisen, Kalium und Vitamin C mit 150 Gramm Vogelmiere decken. Darüber hinaus enthält Vogelmiere Saponine, denen eine schleimlösende Wirkung nachgesagt wird. Das getrocknete Kraut wird deshalb in der Volksheilkunde als Hustentee verwendet.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: nährstoffreiche Böden; Gärten, Unkrautbestände
BLÜTEZEIT: das ganze Jahr über
ERNTE: April bis November

VOGELMIERESPINAT MIT SOMMERTRÜFFELN UND WACHTELEIERN IN VERVEINEJUS
    RAIMAR PILZ
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN
     
    Für das Gemüse:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
200 g junge Spinatblätter
200 g Vogelmiereblätter, ohne Strunk
20 g Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
     
    Für die Wachteleier:
2 l Wasser
50 ml weißer Essig, max. 15 % Säure
20 g Salz
12 Wachteleier
     
    Für die Jus:
50 ml dunkle Kalbsjus
etwa 10 Zitronenverveineblätter
10 g kalte Butter
     
    Zum Anrichten:
20 g Sommertrüffeln
einige Vogelmiere- und
Zitronenverveineblüten
    1 Die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Spinat und die Vogelmiereblätter sorgfältig waschen und abtropfen lassen.
     
    2 Die Butter bei leichter Hitze in einem größeren Topf zerlassen und die Schalotten sowie den Knoblauch glasig anschwitzen. Den Spinat und die Vogelmiereblätter hinzufügen und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    3 Das Wasser erwärmen und bei 80 °C halten. Den Essig und das Salz dazugeben.
     
    4 Die Eier vorsichtig aufbrechen, ohne das Eigelb zu verletzen, und in das Essigwasser gleiten lassen. Etwa 2 Minuten pochieren, bis das Ei wachsweich ist.
     
    5 Die Jus erhitzen. Die Verveineblätter dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen.
     
    6 In der Zwischenzeit die Butter in kleine Stückchen schneiden. Die Verveineblätter herausnehmen und die Jus mit der Butter aufmontieren.
     
    7 Den Vogelmierespinat kreisrund auf einen Teller geben, die Wachteleier rundherum verteilen und mit den Trüffeln überhobeln. Die Jus um den Spinat ziehen und mit Vogelmiereund Zitronenverveineblüten dekorieren.

SALAT VON VOGELMIERE, KARTOFFELN UND MAKRELE
    ACHIM SCHWEKENDIEK
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
     
    200 ml Geflügelbrühe
2 Bund Vogelmiere
1,5 g Agar-Agar
50 g Sahne
1 Blatt Gelatine
Salz und Pfeffer aus der Mühle
10 Kartoffeln La Ratte
2 EL Rotweinessig
170 ml Olivenöl extra vergine
4 Scheiben Weißbrot
4 Knoblauchzehen
8 EL Tomatenkonfitüre
2 Makrelen
1 EL Rotweinessig
1 EL Fleischbrühe
Salz
12 Schalotten
1 EL Butter
20 g Risottoreis
2 EL Geflügelbrühe
1 EL weißer Aceto balsamico
    1 Die Geflügelbrühe erhitzen. Die Vogelmiere grob zupfen. Die Hälfte zur Geflügelbrühe hinzufügen und 8 Minuten kochen. Mit dem Stabmixer pürieren. Agar-Agar und die Sahne hinzufügen und aufkochen lassen. Die Gelatine in wenig Wasser einweichen und in der gekochten Flüssigkeit auflösen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Zentimeter hoch in eine kleine Form einfüllen und kühl stellen.
     
    2 Die Kartoffeln waschen, weich kochen und schälen. In gleich