Geliebte Wildkraeuterkueche

einer Prise Kardamom rasch aufschäumen lassen, durch ein Sieb streichen und warm halten. Die Rotkleeblüten kurz vor dem Anrichten hinzufügen und ziehen lassen.
     
    5 Zum Anrichten die Sauce als Spiegel auf den Teller geben. Die Zuckerschoten einlegen. Die Fischfilets darauf platzieren und mit den Rotkleeblüten und -blättern garnieren.

FENCHEL-APFEL-AVOCADO-SAL AT MIT ROTKLEEBLÜTEN
    MANUELA TREPPENS
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN
     
    2 Avocados
4 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Fenchelknolle
2 säuerliche Äpfel mit
rötlicher Schale
2 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl
etwa 30 Rotkleeblüten
    1 Die Avocados längs halbieren und mit einem Löffel den Kern entfernen.
     
    2 Das Avocadofleisch in ein hohes Gefäß geben, 2 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    3 Den Fenchel waschen und putzen. Längs in sehr schmale Streifen schneiden.
     
    4 Die Äpfel waschen, entkernen und das Fruchtfleisch in feine Scheiben schneiden. Sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln.
     
    5 Das Öl mit dem restlichen Zitronensaft verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    6 Zwei Drittel der Rotkleeblüten vom Blütenkopf zupfen.
     
    7 Die Apfelscheiben und Fenchelstreifen auf einem Teller anrichten und die Öl-Zitronen-Mischung darüberträufeln. Die gezupften Rotkleeblüten über den Salat streuen und die restlichen Blüten einzeln dekorativ platzieren. Wer will, kann zusätzlich einige Tupfer der Avocadocreme darauf verteilen.

ANHANG
    GLOSSAR
    AGAR-AGAR geschmacksneutrales, pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, das vorwiegend aus Rotalgen gewonnen wird
    ARVI U LS Pastaspezialität aus Graubünden mit Röstifüllung
    AUSBRECHEN Herausbrechen des Stiels oder der äußeren Blätter einer Artischocke aus dem Blütenboden
    BLANCHIEREN frisches Gemüse, Obst oder andere Lebensmittel kurz in kochendes Wasser geben oder mit kochendem Wasser überbrühen
    BRUNOISE in feine Würfel geschnittenes Gemüse, meist Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten oder Kartoffeln
    DAM PFOFEN spezieller Ofen, in dem Speisen ohne Zugabe von Fett in heißem Wasserdampf gegart werden; dabei bleiben Zellstrukturen und Nährstoffe der Lebensmittel erhalten, Geschmack und Farbe werden intensiver
    DARIOLFORM kleine, konisch geformte Becherförmchen mit glatter Innenfläche aus Aluminium oder Edelstahl für die Zubereitung von Puddings, Flans, Gebäck oder Farcen
    FARCE würzige, fein gehackte oder zerkleinerte, oft mit Eiern oder Sahne gebundene Füllung für Pasteten, Terrinen, Geflügel, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte
    FILETIEREN Ablösen der fleischigen Seitenteile eines Fischs von den Gräten
    FILIEREN Auslösen von Fruchtfleischsegmenten (Spalten) aus den Trennhäuten von Zitrusfrüchten
    FLEUR DE SEL reinweiße, filigrane Salzkristalle, die sich beim Verdunsten des Meerwassers als dünne
    Schicht an der Wasseroberfläche bilden und von Hand abgeschöpft werden
    GARAM MASALA fein gemahlene Gewürzmischung aus Indien, die unter anderem Pfeffer, Zimt, Kardamom, Gewürznelken und Kreuzkümmel enthält
    GLUKOSE/DEXTROSE (Traubenzucker), ein im Handel erhältliches weißes geruchloses und in Wasser leicht lösliches Pulver; Glukose findet sich in den meisten süßen Früchten und im Honig
    GRANITÉ, GRANITA zerstoßenes Wassereis aus gefrorenem Fruchtsaft, Kaffee oder anderen aromatisierten Flüssigkeiten, Zucker und eventuell auch Alkohol, mit kleinen Kristallen, die das Eis körnig machen
    GRATINIEREN Überbacken mit starker Oberhitze oder unter dem Grill; dabei bildet sich auf der Oberfläche der Gerichte eine braune, knusprige Kruste
    JUS im Allgemeinen ein entfetteter, nicht gebundener Bratensaft, auch Bezeichnung für den reinen Fleischsaft; Kalbsjus selbst herstellen: Kalbsknochen kleinst hacken und zusammen mit Sehnen und Knorpel rösten; überschüssiges Fett abgießen, Röstgemüse wie Möhren, Sellerie und Lauch hinzufügen, weiterrösten, mit Weißwein ablöschen und den Fond einkochen lassen; anschließend mit Wasser ablöschen, wieder aufkochen lassen; den Vorgang einige Male wiederholen; zum Schluss abseihen und die Flüssigkeit etwa 12 Stunden köcheln lassen
    K ARAM ELLISI EREN Zucker so lange erhitzen, bis er schmilzt und eine hell- bis dunkelbraune Farbe annimmt
    KRISTALLISIEREN Bildung von Zucker- oder Salzkristallen durch Einkochen und Eindampfen von Zucker- oder Salzlösungen
    MEHLIEREN Wenden von Fleisch, Fisch oder