Geliebte Wildkraeuterkueche

noch wenig Licht durchscheinen lässt, blüht Waldmeister, und im Juni trägt er kleine hakige Früchte. 137 |
    Waldmeisterblätter enthalten eine biochemische Vorstufe des Cumarin, das für Duft und Aroma verantwortlich ist. Erst durch Zerstören des Pflanzengewebes wird durch eine enzymatische Reaktion das Cumarin freigesetzt. Eine Waldmeisterbowle wird erst dann aromatisch, wenn man das Kraut kräftig zerdrückt, bevor es in Wein eingelegt wird. Ein ähnliches Ergebnis erzielt man, allerdings langsamer, wenn man die Blätter anwelken lässt.
    Cumarin in hoher Konzentration erzeugt Kopfschmerzen, die meist durch den Alkohol- und Zuckergehalt der Bowle verstärkt werden. Ob blühend oder nicht blühend gesammelt, hat keinen Einfluss auf die Menge des entstehenden Cumarins. Cumarin ist ein sehr einfaches chemisches Molekül, das leicht synthetisch herzustellen ist. Gekaufter Wackelpeter und fertige Waldmeisterbowle enthalten das »naturidentische« Produkt und grüne Lebensmittelfarbe und keinen Waldmeister. Wackelpeter lässt sich einfach mit frischem Waldmeister zubereiten, die grüne Farbe (Chlorophyll) kann allerdings nicht erhalten bleiben.
    Das synthetische wie das natürliche Cumarin setzen die Gerinnbarkeit des Blutes herab. Diese Eigenschaft wird medizinisch genutzt.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: meist auf basischem Boden; krautreiche Buchenwälder
BLÜTEZEIT: Ende Mai
ERNTE: April bis Mai

SAHNEQUARKCREME MIT WALDMEISTEREIS
    ACHIM SCHWEKENDIEK
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
ZIEHZEIT: 1 TAG
GEFRIERZEIT: 45 MINUTEN
BACKZEIT: 15 MINUTEN
     
    Für das Waldmeistereis:
400 ml Riesling
360 g Zucker
Zitronensaft
30 g Waldmeister
375 g Sahne | 400 g Vollmilchjoghurt
     
    Für die Sahnequarkcreme:
200 g Quark | 50 g Ziegenquark
50 g Sahne | 4 Eigelbe
140 g Zucker | 7 Blatt Gelatine
600 g Sahne
     
    Für den Boden:
90 g Butter
300 g Muscovado- oder
dunkler Rohrzucker
6 Eiweiße | 100 g Mehl
50 g dunkle Kuvertüre
     
    Für die Waldmeisterwürfel:
3 Blatt Gelatine
200 ml Riesling
2 EL Zucker | 5 g Waldmeister
     
    Zum Anrichten:
6 Erdbeeren | Erdbeerpüree
Waldmeister
    1 Den Riesling mit dem Zucker sowie einem Spritzer Zitronensaft aufkochen lassen, den Waldmeister hinzufügen und einen Tag ziehen lassen.
     
    2 Danach sehr fein mit dem Stabmixer pürieren oder durch ein feines Sieb streichen. Die Sahne und den Joghurt dazugeben und in der Eismaschine 45 Minuten gefrieren.
     
    3 Den Quark mit dem Ziegenquark und der Sahne aufmontieren.
     
    4 Die Eigelbe mit dem Zucker und der Ziegenquarkcreme im Wasserbad (etwa 70 °C) aufschlagen, bis die Eigelbe anfangen zu binden.
     
    5 Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch heißen Masse auflösen. Die Masse nun auf Eis kalt rühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben.
     
    6 Den Backofen auf 185 °C vorheizen. Die Butter und den Muscovadozucker schaumig rühren. Dann das Eiweiß hinzufügen und das Mehl unterrühren. Die Masse auf einer Silpat- oder Silikonmatte dünn aufstreichen und im heißen Ofen 10 bis 15 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen und in Rechtecke von 6 x 12 Zentimeter schneiden. Mit einer Spritztüte die geschmolzene Kuvertüre auftragen.
     
    7 Die Gelatine in wenig Wasser einweichen. Den Riesling mit dem Zucker und dem Waldmeister zum Kochen bringen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine ausdrücken, zugeben und die Flüssigkeit 5 Millimeter hoch in ein Gefäß gießen. Abkühlen lassen und anschließend in Würfel schneiden. Zusammen mit dem Waldmeistereis auf dem Teller platzieren. Mit Erdbeerscheiben und -stückchen sowie Erdbeerpüree und Waldmeister garnieren.

TOPFENCREME MIT WALDMEISTER
    MARTIN GRIESSER
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN
     
    2 EL Topfen (Quark)
2 Eier
50 g Zucker
1 EL Weinbrand
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 Handvoll Waldmeister
    1 Den Topfen mit den verquirlten Eiern und dem Zucker sorgfältig vermengen. Den Weinbrand und den Zitronenabrieb hinzufügen.
     
    2 Den Waldmeister fein hacken und unterrühren. In einer Servierschüssel anrichten.

WALDMEISTERSORBET
    MARTIN GRIESSER
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
GEFRIERZEIT: 3-4 STUNDEN
     
    50 g Waldmeister
1 kleiner Zitronenmelissenzweig
½ Orange
250 ml Weißwein
150 g Puderzucker
Saft einer Zitrone
    1 Den Waldmeister und die Zitronenmelisse klein zupfen. Die Orange schälen und die Filets auslösen.
     
    2 Alle Zutaten sorgfältig miteinander