Geliebte Wildkraeuterkueche

das Salz aufgelöst hat. Das Limettenöl nach und nach dazugeben und nochmals abschmecken.
     
    2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Knollensellerie sorgfältig abbürsten und waschen. In Alufolie einwickeln und im heißen Ofen 2 Stunden garen.
     
    3 Den Sellerie schälen, dann mit dem Honig und dem Salz fein pürieren und mit der Butter in Stückchen nach und nach aufmontieren. Das Püree durch ein feines Haarsieb streichen und nochmals abschmecken.
     
    4 Die Bärenklausamen fein schneiden, salzen, mit dem Stabmixer fein pürieren und das Öl nach und nach dazugeben. Durch ein Haarsieb streichen und nochmals abschmecken.
     
    5 Das Sonnenblumenöl erhitzen und die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten anbraten. Den Staudensellerie waschen. In etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Mit der Aufschnittmaschine Tagliatelle schneiden. Bis zur Verwendung in Eiswasser legen.
     
    6 Einen Esslöffel Knollenselleriepüree auf dem Teller anrichten. Einige Staudensellerieblätter danebensetzen und das Bärenklauöl sowie Limettenvinaigrette darübergeben. Die Jakobsmuscheln daneben platzieren. Die Staudensellerietagliatelle gut abtropfen lassen, auf den Teller legen und mit etwas Limettenvinaigrette benetzen. Ein kleines Bund Knollenselleriestreifen auf jeden Teller legen. 4 Staudensellerieblätter frittieren und die Jakobsmuscheln damit dekorieren.

WIESENKLEE
    [ Trifolium pratense ]
    Eines der bekanntesten und uns vertrautesten Glückssymbole ist das Kleeblatt, das - wenn man Glück hat - statt drei gelegentlich vier Blätter hat. Auch als Wildgemüse und essbare Blüte sowie als Heilkraut wird der Rote Wiesenklee geschätzt.
     
     
    Roter Wiesenklee wächst auf mageren, aber auch auf reichlich mit Nährstoffen versorgten Wiesen und wird in der Landwirtschaft als Zwischenfrucht zur Bodenverbesserung ausgesät. Klee kann eine Symbiose mit Bodenbakterien (Rhizobien) eingehen, die den Luftstickstoff binden. Schon im Altertum hat man beobachtet, dass Klee und andere Leguminosen das nachfolgende Getreide besser wachsen lassen.
    Die kleinen Blüten sind in einem Köpfchen angeordnet. Besonders Hummeln werden von dem süßen Nektar angelockt, den sie mit ihrem langen Rüssel aus der Blüte saugen können - im Gegensatz zu Bienen, deren Rüssel für die Wildformen des Klees zu kurz ist.
    Klee hat viele Verwandte, insbesondere den Zickzackklee ( Trifolium medium ) und den Hügelklee ( Trifolium alpestre ), die täuschend ähnlich aussehen, aber durch die intensivere rotviolette Farbe der Blüten und die länglichen Blätter zu unterscheiden sind. Klee mit seiner auffälligen Dreiteilung der Blätter hatte bei den Kelten als Symbol für die Frühjahrssonnenwende mythologische Bedeutung, und die frühen Christen sahen in der Dreiteiligkeit die Dreifaltigkeit.
    Die Blätter enthalten viel Provitamin A und sind eine schmackhafte Beimischung zu Salaten. Die Blütenköpfchen, die etwa ab elf Uhr Nektar produzieren, geben Salaten ein nussartiges Aroma und ein dekoratives Aussehen. Im Volksmund erhielt der Wiesenklee deshalb die Namen Honigblume, Herrgottsbrot oder Zuckerbrot. Ein Gelee aus Blüten, zubereitet mit Cidre und Gelierzucker, hat eine rosarote Farbe und einen sehr feinen Geschmack.
    In der Volksheilkunde wird ein Sirup aus Kleeblüten als Hustensaft geschätzt, und in jüngster Zeit haben die Kleeblüten als phytotherapeutisches Medikament Bedeutung gewonnen. Kleeblüten enthalten Isoflavonoide, die im Menschen wie das Hormon Östrogen wirken.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: Wiesen und Wegränder
BLÜTEZEIT: Juni bis August
ERNTE: Blätter: März bis Oktober; Blüten: Juni bis August

SAIBLINGE MIT ROTKLEEBLÜTEN UND INGWER
    RAIMAR PILZ
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
     
    Für das Gemüse:
300 g junge Zuckerschoten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
     
    Für die Saiblinge:
1 EL Olivenöl
4 Saiblingsfilets à 100 g
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Saft einer ½ Zitrone
     
    Für die Sauce:
30 g Butter
2 TL Zitronensaft
2 TL geriebener Ingwer
gemahlener Kardamom
     
    Zum Anrichten:
20 frische Rotkleeblüten und
10 Rotkleeblätter
    1 Die Zuckerschoten waschen und blanchieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    2 Anschließend nochmals erwärmen und bis zum Anrichten beiseitestellen.
     
    3 Das Olivenöl erhitzen und die Fischfilets auf beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und ganz zum Schluss den Zitronensaft hinzufügen.
     
    4 Die Butter mit einem Spritzer Zitronensaft, dem Ingwer und