Geliebte Wildkraeuterkueche

und Kräutern ein besonders intensives Aroma bekommen. Eine schöne, klassische Alternative: einige Salbeiblätter in Butter knusprig braten und über die Arviuls geben.

WIESENBÄRENKLAU IN WEIN-BALSAMESSIG
    BRIGITTE KLEMME
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN
     
    200 g Wiesenbärenklaublattstängel
½ rote Paprikaschote
1 rote Zwiebel
3 EL Olivenöl
500 ml Weißwein
6 EL Aceto balsamico
1 TL Salz
1 TL Zucker
1 Lorbeerblatt
1 kleiner Zweig Rosmarin
    1 Die Blattstängel des Wiesenbärenklaus in etwa 2 Zentimeter lange Stücke schneiden. Die Paprika waschen, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stückchen schneiden. Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden.
     
    2 Das Öl auf kleiner Flamme erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Die Wiesenbärenklaustängel dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Wein und Aceto balsamico ablöschen.
     
    3 Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles zusammen etwa 10 Minuten köcheln lassen. Vor dem Anrichten abkühlen lassen.
     
     
     
    Anmerkung: Die Vorspeise ist über mehrere Monate haltbar, wenn sie kochend heiß in saubere Schraubdeckelgläser gefüllt und sorgfältig verschlossen wird.
    »Ist der Stängel kantig rau, ist es Wiesenbärenklau«, sagt ein Sprichwort. Wohl um ihn nicht mit dem giftigen und stark hautreizenden Riesenbärenklau zu verwechseln, der auch Herkulesstaude genannt wird, hat sich dieser Satz bis heute den Menschen eingeprägt. Die Blätter des Wiesenbärenklaus eignen sich hervorragend als Füllung in frischer Pasta oder auch für Maultaschen nach schwäbischer Art. Auch Füllungen für Tartes oder Quiches erhalten durch die Zugabe von Wiesenbärenklau einen etwas asiatischen Touch. Der Wiesenbärenklau enthält Zucker - bis zu 10 Prozent (!) -, Vitamin C und Provitamin A sowie viel Eiweiß, zudem Kalium, Calcium, Eisen und Magnesium. Er enthält in geringen Mengen Furanocumarine (Bergapten), die für seinen aromatischen Duft verantwortlich sind.

WIESENBÄRENKLAU »BROKKOLI« IM TOMATENMANTEL AUF GORGONZOLASAUCE
    BRIGITTE KLEMME
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN
     
    4 große Tomaten
2 Zwiebeln
2 EL Sonnenblumenöl
40 Wiesenbärenklau-Knospendolden
Salz
Saft einer Zitrone
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Butter
300 g Gorgonzola
100 g Sahne
300 ml Gemüsebrühe
     
    Zum Anrichten:
Sommerblüten (Kornblumen,
Flockenblumen, Glockenblumen,
Gänseblümchen)
    1 Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
     
    2 Die Tomaten waschen, längs halbieren und aushöhlen. Die Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl auf kleiner Flamme erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen.
     
    3 Die Wiesenbärenklau-Knospendolden waschen und tropfnass hinzufügen. Unter mehrfachem Wenden kurz mitdünsten. Mit Salz, dem Zitronensaft und einem Hauch Muskat würzen.
     
    4 Die Tomatenhälften mit Wiesenbärenklaudolden füllen. Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen und die Tomatenhälften hineinsetzen. Etwa 15 Minuten im heißen Ofen backen. Kurz vor Ende der Backzeit mit etwas zerkrümeltem Gorgonzola bestreuen.
     
    5 In der Zwischenzeit die Sahne mit Gemüsebrühe erhitzen und den restlichen zerkrümelten Gorgonzola hinzufügen. Unter Rühren bei leichter Hitze schmelzen. Die Sauce leicht einkochen lassen und mit Salz, Zitronensaft und Muskat würzen.
     
    6 Zum Anrichten die Gorgonzolasauce als Spiegel auf den Teller geben und jeweils zwei Tomatenhälften hineinsetzen. Mit Sommerblüten garnieren.
     
     
     
    Anmerkung: Als Beilage eignet sich Wildreis. Auch geröstete Kartoffelhälften sind eine schmackhafte Ergänzung.

JAKOBSMUSCHELN MIT SELLERIEPÜREE, BÄRENKLAUÖL UND LIMETTENVINAIGRETTE
    YOANN HUE
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN
ZIEHZEIT: 2 TAGE
     
    Für die Limettenvinaigrette:
20 g Limettenabrieb
80 ml Sonnenblumenöl
Salz
50 ml Wasser
20 ml Limettensaft
     
    Für das Knollenselleriepüree:
200 g Knollensellerie
10 g Honig
Salz
50 g Butter
     
    Für das Bärenklauöl:
25 g Bärenklausamen (darauf achten,
dass er intensiv grün ist)
Salz
50 ml Sonnenblumenöl
     
    Für die Jakobsmuscheln:
2 EL Sonnenblumenöl
400 g Jakobsmuscheln, küchenfertig
     
    Zum Anrichten:
100 g Staudensellerie
50 g roher Knollensellerie, in schmale
Streifen geschnitten
zarte Staudensellerieblätter
    1 Den Limettenabrieb zum Sonnenblumenöl geben und 2 Tage ziehen lassen. Anschließend das Salz mit dem Wasser und dem Limettensaft kräftig verrühren, bis sich