Gemüse in aller Munde

Honig
2 gehäufte Teelöffel Dinkelmehl
1 Esslöffel Creme fraiche (30g)
etwas Petersilie
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    Teig:
    Am Vorabend: Sauerteig mit 200g Wasser und 200g Dinkel verrühren. Schüssel in eine Plastiktüte geben, mit einem Geschirrtuch abdecken und über Nacht säuern lassen. Morgens so viel Dinkelsauerteig abnehmen (für Weiterverwendung in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren), dass 400g überbleiben.
    Am Morgen: 200g Dinkel fein mahlen. Mit Salz und Sauerteig mischen, auf einer glatten Fläche kneten und allmählich die 50g Wasser einarbeiten. Eine Teigkugel formen, in eine leicht geölte Teigschüssel legen (in Plastik packen etc.) und etwa 4 Stunden gehen lassen.
    Mittags: 200g Dinkel fein mahlen. Mit Öl, saurer Sahne, Salz und Wasser (portionsweise zugeben) und dem Teig vom Morgen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Wie zuvor nochmals etwa 4 Stunden gehen lassen.
    Die Mahlzeit:
    110g Teig mit 10-12g Wasser zu einem weichen Teig kneten und ruhen lassen, bis der Mangold köchelt. Wenn der Mangold in den Thermomix kommt, einen kleinen Topf mit heißem Wasser und 1 Teelöffel Salz auf den Herd geben und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, walnussgroße Stücke von dem Teig abreißen und in das Wasser geben (Hitze herunterstellen, sodass das Wasser nur noch leicht sprudelt). Es gibt 6 kleine Klößchen. Wenn sie nach oben gestiegen sind, ziehen lassen, bis der Mangold fertig ist.
    Mangoldblätter gut waschen. Im Thermomix auf Stufe 4 etwa 1 Minute zerkleinern. Wasser und Gemüsebrühextrakt hinzufügen und 15 Minuten garen (100 °C, Stufe 1; sobald 100 °C erreicht ist, auf 90 °C drehen).
    Salz, Honig und Dinkelmehl hinzufügen und 1 Minute auf Stufe 6 pürieren. Dann 2 Minuten auf Stufe 4 auf 100 °C erhitzen. Sobald die Masse köchelt und das Mehl dickt, abstellen. Creme fraiche hinzufügen und auf Stufe 4 ohne Hitze einige Sekunden unterrühren.
    Drei Klößchen auf einen Teller geben, die Hälfte des Mangolds hinzugeben und mit Petersilie dekorieren.
    Hinweis:
    Die gesamte Dinkelsauerteigmenge würde für 8 Portionen reichen. Diese Portion stammt aus eingefrorenem Teig. Das verkürzt die Arbeitszeit, der Teig nimmt davon zumindest innerhalb von einer Woche keinen Schaden.
    Ohne Thermomix den Mangold in einem Topf dünsten, wie auf der Buchrückseite beschrieben, weniger Wasser nehmen.
    Mangold mit Kartoffelplätzchen

    Kartoffelplätzchen:
1 kleine Zwiebel (20g)
120g Kartoffeln
30g Creme fraiche
22g Dinkelmehl
6g Hirsemehl
1-2 Ästchen frischer Oregano (oder 1 Teelöffel getrockneter Oregano)
1 Teelöffel Gemüsesalz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Esslöffel Bärlauchöl (oder Sonnenblumenöl) zum Ausbacken
    Mangold:
220g Mangoldblätter
5 Esslöffel Wasser
1 Teelöffel Gemüsesalz
1 Prise Muskatnuss gerieben
75g Wasser
1 Teelöffel Sahne
2 gehäufte Teelöffel Dinkelmehl
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    Kartoffelplätzchen:
    Zwiebel schälen. Kartoffel unter fließendem Wasser gut abbürsten und ungeschält in grobe Stücke schneiden. Zusammen mittelfein raffeln (z.B. sehr bequem im Zerkleinerer, bei größeren Mengen besser in einer Küchenmaschine). Mit Creme fraiche, Mehl, gehacktem Oregano, Salz und Pfeffer verrühren.
    Das Öl in einer Pfanne auf der höchsten Stufe erhitzen. Wenn es ein bisschen zischt, wenn man mit dem Teiglöffel ans heiße Öl kommt, aus der Kartoffelmasse 3 flache frikadellenartige Plätzchen formen und in das Öl geben. Nach 1-2 Minuten die Herdplatte auf mittlere Hitze stellen.
    Während die Unterseite brutzelt, eine Weile den Deckel auflegen. Wenn die Unterseite goldgelb ist, die Plätzchen drehen und auf der anderen Seite ebenfalls braten. Bei Goldgelb wieder drehen und beide Seiten braten, bis die Plätzchen hellbraun und knusprig sind.
    Mangold:
    Vom Mangold hier nur die Blätter nehmen (Rest für eine andere Mahlzeit verwahren). Gründlich waschen und in Streifen schneiden. Wasser in einenTopf geben, Mangold hinzufügen, Deckel auflegen. Auf höchster Stufe zum Kochen bringen (Deckel nicht mehr anheben), sobald Dampf austritt, auf kleinste Stufe stellen und 10 Minuten dünsten. Salzen und mit Muskatnuss bestreuen. 75ml Wasser, 1 Teelöffel Sahne und 2 Teelöffel Dinkelmehl glatt rühren, zu dem Mangold geben. Einmal aufkochen.
    Hinweis:
    Am besten ist die folgende Reihenfolge bei der Herstellung:
Kartoffelmasse herstellen.
Mangold putzen und in den Topf geben.
Herd anstellen.
Öl erhitzen.
Plätzchen braten.
    Die Kartoffelmasse ist für den „großen Appetit“, ein Drittel weniger reicht