Gemüse in aller Munde

Minuten dünsten. Wenn alles Wasser verkocht sein sollte, nochmals 50ml Wasser hinzugegeben. Salzen, Nussmus hinzugeben und so lange unter Rühren köcheln, bis das Nussmus sich aufgelöst hat.

    Wildreisiger Kürbis

70g Wildreis
140g Wasser
220g Kürbis (netto)
1 Kartoffel (70g)
1 kleine Zwiebel (25g netto)
4g Ingwer (1 Scheibe)
1 Teelöffel Gemüsebrühextrakt
1 Esslöffel Creme fraiche
etwas Salz zum Nachwürzen
evtl. saure Sahne
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    Wildreis in Wasser ca. 6-8 Stunden einweichen.
    Kürbis in 1x2cm große Stücke schneiden, Kartoffel in Scheiben schneiden, Zwiebel und Ingwer fein hacken. Mit Wildreis, Einweichwasser und Gemüsebrühextrakt in eine beschichtete oder gusseiserne Pfanne geben. Deckel auflegen, auf höchster Stufe zum Kochen bringen, bis Dampf entweicht. Auf kleinster Einstellung 15 Minuten dünsten lassen, ohne den Deckel anzuheben.
    Creme fraiche unterrühren, ein Teil des Kürbis wird dadurch musig; solange rühren, bis etwa noch ein Drittel der Kürbisstücke erhalten sind.
    Einen Teller füllen, nach Bedarf noch einen Klecks saure Sahne oben drauf setzen.

Mangold
    Die Mangoldblätter zählen zu den Lebensmitteln mit sehr hohem Oxalsäuregehalt, was von Nierenkranken (Oxalatsteine) zu beachten ist. Wer für Oxalsäure (wie in Rhabarber und Spinat) empfindlich ist, sollte nicht zu viel roh davon verzehren.
    Seit sehr langer Zeiten wird Mangold, ursprünglich an den Küstengebieten des Mittelmeeres, angebaut. Bedeutender Anbau erfolgt in Italien, Frankreich, Holland, Spanien und einigen weiteren Ländern Mittel- und Südeuropas. Die Haupterntezeit in Deutschland ist von Mai bis September. Der Anbau in Deutschland ist kaum nennenswert, in der Bioszene ist Mangold jedoch recht gut vertreten. In Rezepten lässt er sich gut mit Spinat austauschen.
    Der Nährwert des Mangolds entspricht in etwa dem des Spinats. Schon immer galt Mangold als Heilpflanze: Ihm wird eine heilsame Wirkung bei Darmträgheit und eine beruhigende Wirkung bei Nervosität und leichter Erregbarkeit zugeschrieben.
    Entgegen der allgemein verbreiteten Meinung, dass Mangold sofort verwendet werden soll, habe ich ihn—wie immer in feuchte Tücher gewickelt und im Kühlschrank aufbewahrt—durchaus schon bis zu 4 Tagen halten können, ohne dass die Blätter an Spannung verloren hätten.

    Hafermangold mit Senfsoße

250ml Wasser
25g Kürbiskernmus
1 Teelöffel Gemüsebrühextrakt
260g Mangoldstrunk
3 Esslöffel Nackthafer
2 Esslöffel Kürbiskerne (25g)
1 Teelöffel Zitronensalz
100ml Wasser
2 Teelöffel Senf mittelscharf
2 Esslöffel Sonnenblumenöl
Etwas geriebene Zitronenschale
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    Wasser, Kürbiskernmus und Extrakt in einer Pfanne verrühren. Mangoldstrunk ggf. waschen und klein schneiden, in das Wasser geben. Hafer flocken und auf dem Gemüse verteilen, darüber die Kürbiskerne verteilen. Deckel auflegen und bei höchster Einstellung zum Kochen bringen. Sobald Dampf unter dem Deckel austritt, auf kleinste Einstellung stellen und 16 Min dünsten. Salz, Wasser, Senf und Öl einrühren, bis alles gut miteinander bindet. In die Mitte etwas geriebene Zitronenschale streuen (frisch oder getrocknet).
    Mangöldchen in Cremsößchen

370g Mangold
1 kleine Zwiebel (40g brutto)
150ml Wasser
1 Teelöffel Gemüsebrühextrakt
2 Esslöffel Creme fraiche
1 Teelöffel Kräutersalz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Prisen Muskatblüte gemahlen
1-2 Esslöffel Weizenmehl
30g Mandeln
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    Mangoldblätter gut waschen, abtropfen lassen und grob in Streifen schneiden. Zwiebel fein hacken. Zusammen mit Wasser und Gemüsebrühextrakt in eine Pfanne geben. Mit aufgelegtem Deckel zum Kochen bringen, dann Hitze klein stellen und 15 Minuten köcheln lassen, ohne den Deckel anzuheben. Creme fraiche einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte abschmecken. Das Mehl darüber streuen, unterrühren und nochmals zum Kochen bringen, 5 Min nachquellen lassen. Mandeln grob hacken und auf die Speise geben.
    Mangoldfeigen an Currycreme

300g Mangold
75g getrocknete Feigen (4 Stück)
50ml Wasser
1 Teelöffel Gemüsebrühextrakt
3 Esslöffel glatte Petersilie
    Currycremesauce:
1 Teelöffel Radieschensaat
1 Teelöffel gem. Paprika edelsüß
1 Teelöffel Curry
Je 1/2 Teelöffel gemahlen: Piment, Cumin, Koriander, Kardamom
1 Teelöffel Gemüsesalz
2 Esslöffel Öl
50g Sonnenblumenkernmus
200ml Wasser
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    Gemüse: Mangold waschen und in Streifen schneiden. Feigen in 8 bis 12 Stücke schneiden. Wasser in einen Topf geben, mit dem Gemüsebrühextrakt verrühren. Die Hälfte