Gemüse in aller Munde

schneiden.
    In eine Pfanne 125ml Wasser geben, den Porree darauflegen und mit den Kichererbsen abschließen. Auf höchster Einstellung zum Kochen bringen, sobald Dampf entweicht, auf kleinste Stufe stellen und 20 Minuten dünsten lassen (Deckel nicht anheben).
    Sahne, Gewürze, Salz und Mehl verrühren und dann unter das Gemüse rühren. Aufkochen lassen und die Butter im Gemüse zergehen lassen.
    Keime und Sprossen
    Sprossen / keimen lassen sich Ölsaaten (z.B. Sonnenblumenkerne), Hülsenfrüchte (Linsen, Erbsen, Bohnen) und Getreide. Hülsenfrüchte sind nicht alle gekeimt roh genießbar, aber eine Erbsensuppe aus Erbsensprossen ist in einer halbe Stunde fertig und schmeckt köstlich. Sprossen geht auch ohne komplizierte Geräte. Die einfachste Methode ist (demonstriert an Dinkel):
In einer kleinen Schüssel drei Esslöffel Dinkel gut mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen.
Morgens die Körner in einem Sieb abspülen und ohne Wasser in der Schüssel stehen lassen.
Abends nochmal 1-2 Stunden einweichen, dann abspülen und wieder bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Dann immer abends und morgens in einem Sieb gut durchspülen, bis die Keime lang genug sind.

Rhabarber
    Schon vor 4000 bis 5000 Jahren war die Wurzel der Rhabarberpflanze ein begehrtes Heilmittel in China. Der saure Rhabarber ist verdauungsfördernd und bakterizid. Unterschieden wird grundsätzlich zwischen dem „medizinischen“ und dem Gemüse-Rhabarber. Als Delikatesse wurde der Rhabarber im 18. Jahrhundert von den Engländern entdeckt.
    Obwohl der Rhabarber botanisch ein Gemüse ist, wird er fast ausschließlich in Süßspeisen und Kuchen verzehrt. Das ist schade, wie ich in dem folgenden Kapitel zeigen werde. Der Rhabarber schmeckt in salzigen Gerichten auch sauer/säuerlich, zieht aber nicht den Mund zusammen wie in Süßspeisen.
    Heute wird Rhabarber in allen gemäßigten Zonen der Erde angebaut, in Europa hauptsächlich in den Niederlanden, England und der Bundesrepublik. Unsere Ware stammt überwiegend aus einheimischer Freilandkultur. Aufgrund des hohen Oxalsäuregehalts der Blätter werden vom Rhabarber ausschließlich die Stengel verzehrt.
    Wie Spargel in ein feuchtes Tuch gewickelt, hält er sich einige Tage im Kühlschrank. Rhabarber eignet sich neben Einsatz in Desserts, Kuchen und Hauptgerichten auch für die Rohkost.

    Bechamel-Rhabarber

150g Kartoffel
100g Frühlingszwiebel (netto)
200g Wasser
1 Teelöffel Gemüsebrühextrakt
280g Rhabarber (netto)
1 gestr. Teelöffel Salz
1 Esslöffel Dinkelmehl
3 Esslöffel Sahne
etwas Dill
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    Kartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten, in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln mit dem Grün waschen und klein schneiden. Wasser mit Gemüsebrühextrakt in einem Topf mischen, kleingeschnittenes Gemüse hinzugeben. Deckel auflegen und zum Kochen bringen. Sobald Dampf unter dem Deckel austritt, auf kleinste Einstellung drehen und 7 Minuten dünsten. Rhabarber in der Zwischenzeit waschen und in 1-1,5cm breite Stücke schneiden. Zum Gemüse im Topf geben, Deckel auflegen und nochmals zum Kochen bringen. Wenn es gut kocht, wieder herunterschalten und 1-2 Minuten köcheln. Salzen. Topf vom Herd nehmen, Mehl darüber stäuben, durchrühren. Wieder auf den Herd setzen und aufkochen lassen. Sahne unterrühren. Einen Teller füllen und mit Dill dekorieren.
    Bissfester Rhabarbergratin

1 Esslöffel Olivenöl
300g Rhabarber (netto)
100g Erbsen (tiefgekühlt)
45g Nackthafer
200g Wasser
frisch gemahlener Pfeffer
1 Teelöffel Bärlauchsalz
45g Walnüsse
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    Eine feuerfeste Form mit Öl auspinseln. Rhabarber in etwa 2cm lange Stücke schneiden und in die Form geben. Erbsen darüber streuen. Hafer flocken und mit Salz und Pfeffer in das Wasser einrühren. Über das Gemüse gießen. Walnüsse (im Zerkleinerer z.B.) grob mahlen und auf das Gemüse streuen. Öl darauf tröpfeln.
    Ohne Deckel in den kalten Ofen schieben und bei 225 °C (Umluft) etwa 25 Minuten backen.
    Butterrhabarber mit Nudeln

    Nudeln (2-3 Portionen):
100g Emmer
200g Einkorn
1 geh. Teelöffel Salz
2 EL Olivenöl
145g Wasser
Mehl zum Ausrollen
    Butterrhabarber:
1 geschälte Zwiebel (netto)
25g Butter
200g Rhabarber (netto)
2 Esslöffel gehackte Petersilie
1 gute Prise Salz
frisch gemahlener Pfeffer
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    Die Nudeln:
    Getreide fein mahlen. Mit Salz mischen. Mit Öl und Wasser einen nicht zu weichen Teig kneten. In eine Plastiktüte wickeln und 45 Min ruhen lassen.
    Den Teig halbieren (jede Hälfte 230g) und auf einer glatten