Go Veggie - Die neue vegetarische Kueche

mehligkochende Kartoffeln mit Schale in Salzwasser bißfest garen. Die Erbsen aus 800 g Erbsenschoten pulen. Erbsen in Salzwasser 5 Minuten kochen. Abgießen. Unter kaltem Wasser abschrecken.
    250 g Räuchertofu längs halbieren und in Scheiben schneiden. 1 Zwiebel vierteln, die Häute trennen. 1 Apfel vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. Abwechselnd Tofu, Zwiebeln und Äpfel auf 4 Holzspieße stecken. 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Spieße darin rundum goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spieße im heißen Ofen bei 80 Grad warm halten. Pfanne beiseite stellen.
    Kartoffeln abgießen, pellen und mit den Erbsen in einen Topf geben. 100 ml Sahne und 40 g Butter zugeben. Aufkochen. Mit Salz würzen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einem stabilen Schneebesen zu Püree verarbeiten. Warm stellen.
    1 Zwiebel in feine Streifen schneiden und in die Pfanne mit dem Spieß-Bratfett geben. Goldbraun braten. 1 gute Prise Zucker zugeben und schmoren, bis der Zucker geschmolzen ist. Mit Salz würzen. Kartoffel-Erbsenpüree mit den Spießen und dem Zwiebelgemüse servieren.

Tipp
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Frisch aus der Schote gepulte Erbsen schmecken unvergleichlich gut! Wenn keine Saison ist oder es schnell gehen soll, können Sie für dieses Rezept auch 300 g Tiefkühl-Erbsen verwenden.

Süßkartoffel-Bratkartoffeln mit Spiegelei und Mixed-Pickles-Remoulade
    * 2-4 Personen 25 Minuten

Zutaten
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    650 g Süßkartoffeln
    1 rote Zwiebeln
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    4 Zweige Petersilie
    4 Eier
    4 EL Mayonnaise
    1 EL Senf
    1 Glas Mixed Pickles, klein
    1 TL Kümmelsaat
    6 EL Öl
    Pfeffer
    Salz

Zubereitung
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    1 kleines Glas Mixed Pickles abgießen, das Sauergemüse klein schneiden. Mit 3 El Mayonnaise und 1 El Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    Süßkartoffeln schälen und in feine Würfel schneiden. 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten goldbraun braten. 1 rote Zwiebel in Ringe schneiden. 1 Bund Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. 4 Zweige Petersilie hacken. Zwiebeln mit Petersilie und 1 Tl Kümmelsaat zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weiter 2 Minuten braten.
    2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. 4 Eier hineinschlagen. Bei milder Hitze 6-8 Minuten braten. Mit Salz würzen.
    Spiegeleier mit der Mixed-Pickles-Remoulade zu den Bratkartoffeln servieren.

Tipp
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Das Süßkartoffel-Rezept funktioniert auch mit Hokaido- und Butternut-Kürbisfleisch. Wer mag kann die Bratkartoffeln zusätzlich mit Chiliflocken schärfen.

Buchweizen-Puffer mit Räuchertofu, Rote-Bete-Kaviar und Sauerrahm
    ** 4-6 Personen 40 Minuten

Zutaten
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    1 rote Zwiebel
    1 weiße Zwiebel
    150 g Sauerrahm
    200 g Buchweizenmehl
    100 g Räuchertofu
    1 Glas Rote Bete (425 g EW)
    2 TL Backpulver
    5 TL Olivenöl
    Öl zum Braten
    Pfeffer
    Salz

Zubereitung
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    Aus 200 g Buchweizenmehl, 2 Tl Backpulver, 400 ml Wasser, 100 g fein geriebenem Räuchertofu und 3 Tl Olivenöl einen glatten Teig rühren.
    1 weiße Zwiebel sehr fein würfeln. Untermengen. Mit Salz würzen. 10 Minuten quellen lassen. 1 Glas Rote Bete (425 g EW) abgießen. Die Rote Bete sehr fein hacken. 1 rote Zwiebel sehr fein würfeln. Rote Bete und Zwiebeln mit jeweils 1 Tl Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
    Den Boden einer Pfanne komplett mit Öl bedecken und erhitzen. Esslöffel-große Portionen vom Pufferteig ins heiße Öl geben. Die Puffer von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. Im Ofen auf Küchenpapier bei 80 Grad warm halten. Auf diese Weise ca. 25 Puffer backen.
    Sauerrahm salzen und cremig rühren. Die heißen Puffer mit Rote Bete-Kaviar, roten Zwiebeln und Sauerrahm servieren. Mit Pfeffer würzen.

Tipp
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Wer selbst Rote Bete garen möchte, kocht die Knollen in reichlich Salzwasser mit etwas Kümmelsaat, Meersalz und einem Lorbeerblatt, je nach Größe der Knollen zwischen 20 Minuten bis zu über einer Stunde. Zur Garprobe die Knollen mit einem Holzspieß durchstechen. Die Puffer schmecken auch mit Crème fraîche oder Schmand.

Weißer Spargel mit grüner Sauce und Kartoffeln in Mandelbutter
    ** 4 Personen 30 Minuten

Zutaten
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    1 kg weißer Spargel
    800 g Kartoffeln
    1 Bund Petersilie
    1 Bund Schnittlauch
    100 g Bachkresse
    300 g Joghurt
    40 g Butter
    4 EL geröstete Mandeln
    1-2 TL Senf
    1-2 TL Weißweinessig
    Salz

Zubereitung
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    800 g festkochende Kartoffeln in Salzwasser bißfest kochen. Die abgezupften Blätter von 1 Bund Petersilie und