Indien - aromatisch, würzig und feurig-scharf

Kardamompulver
    1 El geschroteter schwarzer Pfeffer
    je 2 El Chilipulver, Salz und Mangopulver
    3 El Zitronensaft
    1 Bund Koriander
    2 Eier
    5–6 El Kichererbsenmehl
    Holzspieße
    Öl zum Braten oder Grillen
    Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (plus Ruhezeit)
    Pro Portion ca. 300 kcal/1260 kJ 48 g E, 9 g F, 5 g KH
    1 Das Fleisch vom Knochen lösen. Haut, Sehnen und Fett entfernen. Das Fleisch waschen, trocknen und grob zerkleinern. Zusammen mit den geschälten Zwiebeln, den geputzten und entkernten Chilis, dem geschälten Knoblauch und dem Ingwer durch den Fleischwolf drehen.
    2 Das Hack mit den Gewürzen und dem gehackten Koriander verkneten. Eier und Kichererbsenmehl dazugeben und alles gut mischen. Ca. 25 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
    3 Aus der Masse mit feuchten Händen 18–20 Röllchen formen und diese auf Holzspieße stecken. Mit Öl bestreichen und die Kababs von allen Seiten braun braten oder grillen. Dazu passt Krautsalat.





Lamm–Reis–Auflauf
in Blätterteig
    Für 4 Portionen
    450 g roter Patnareis
    750–1000 ml Lammfond (aus dem Glas)
    je 1 El Kreuzkümmel-, Kardamom- und Korianderpulver
    1/2 El Pimentpulver
    2 Lorbeerblätter
    8 Knoblauchzehen
    1 Stück Ingwer (ca. 6–7 cm)
    250 g Pinienkerne
    1–2 Tl Muskatblüte
    7 Nelken
    1 El schwarze Pfefferkörner
    3 El Mohnsamen
    4–5 El Rinderbrühe
    1 kg Lammrücken (ausgelöst)
    6 Schalotten
    6–7 El Butterschmalz
    7 grüne Kardamomkapseln
    1 El Paprikapulver
    250 g Joghurt
    250 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
    Salz, 1 Bund Basilikum
    1–2 Platten Blätterteig (TK)
    2–3 El Röstzwiebeln (FP)
    Eigelb zum Bestreichen
    Fett für die Form
    Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Schmor-, Koch- und Backzeit)
    Pro Portion ca. 1385 kcal/5817 kJ 71 g E, 64 g F, 108 g KH
    1 Den Reis in ein Sieb geben und so lange spülen, bis das Wasser klar abläuft. Den Fond aufkochen und den Reis mit den Gewürzen und dem geschälten Knoblauch darin ca. 15–20 Minuten garen.
    2 Die Zutaten für die Würzpaste, vom Ingwer bis einschließlich der Rinderbrühe, im Mixer pürieren. Das Fleisch von Sehnen, Fett und Haut befreien, waschen, trocknen und in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Im Butterschmalz ca. 3–4 Minuten braten.
    3 Kardamomkapseln und Würzpaste unter Rühren dazugeben. Ca. 2–3 Minuten schmoren. Paprikapulver unterrühren. Fleisch, Joghurt, Tomaten, Salz und gehacktes Basilikum dazugeben. Gut umrühren und ca. 15–20 Minuten schmoren.
    4 Ist der Reis gar, abgießen und gut abtropfen lassen. Eine ausreichend große Auflaufform einfetten. Den Backofen auf 160 °C (Umluft 140 °C) vorheizen.
    5 Die aufgetauten Blätterteigplatten in der doppelten Größe der Form ausrollen und in die Form geben. Abwechselnd Reis und Fleisch einschichten. Die letzte Schicht mit den Röstzwiebeln bestreuen. Den Teig darüberlegen und an den Seiten gut andrücken. Mit der Gabel mehrmals einstechen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Auf der mittleren Einschubleiste ca. 20–25 Minuten backen.

Tandoori–Lamm
aus dem Ofen
    Für 4 Portionen
    1 Lammkeule (ca. 1,8 kg)
    9–10 El Zitronensaft
    1 El Salz
    10 Nelken
    je 2 El Kreuzkümmel- und Korianderkörner
    5 rote Zwiebeln
    5 Knoblauchzehen
    2 El frisch geriebener Ingwer
    je 1 El Chili- und Kurkumapulver
    300 g Joghurt
    4 El Sahne
    4 El Tandooripaste
    Butter für die Fettpfanne
    Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten (plus Marinier- und Backzeit)
    Pro Portion ca. 312 kcal/1310 kJ 46 g E, 11 g F, 4 g KH
    1 Die Lammkeule vom Knochen befreien, waschen und trocknen. Zusammenrollen, mit Küchengarn verschnüren. Den Zitronensaft mit dem Salz verrühren und die Keule damit einreiben. Ca. 1 Stunde kühl stellen.
    2 Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und mahlen.
    3 Zwiebeln schälen und würfeln. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Beides mit dem Ingwer pürieren und Chili, Kurkuma, Gewürzmischung, Joghurt, Sahne und Tandooripaste unterrühren. Das Fleisch damit einreiben und in eine große Schüssel legen. Alles ca. 8 Stunden im Kühlschrank marinieren.
    4 Den Backofen auf 170 °C (Umluft 150 °C) vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens mit Butter ausstreichen und das Fleisch darauflegen. Alles im Backofen auf der mittleren Einschubleiste ca. 1 Stunde 10 Minuten garen. Ab und zu wenden.
    5 Herausnehmen und auf einer Platte servieren. Dazu passt Krautsalat.





Gedämpfte Rolle
mit Morcheln
    Für 6 Portionen
    100 g getrocknete