Italian Basics

jungfräulich aus der Presse getropftes Öl von der Frantoio-Oliven haben. Es sei denn, die würde auch noch auf dem Brenner und im Forum Romanum angebaut werden sowie auf allen anderen verfügbaren Plätzen der Welt. Aber dann würde daraus kaum bestes italienisches Olivenöl.
    Was also tun, wenn das beste nicht so einfach zu haben ist? Wie wär’s mit dem zweitbesten: sehr gutes italienisches Olivenöl. Weil damit kocht die Mamma in der Toskana, und wenn der Kaufmann am Eck was taugt, hat er es im Regal. Sehr gut heißt erst einmal, dass das Öl zu einem ordentlichen Preis eindeutig Olive ist: fruchtig, herb, voll und ein wenig unreif. Ob das nun mehr Heu oder Blume hat, mehr nussig oder mandelig ist – dazu später mehr. Ordentlicher Preis heißt, dass Olivenöl immer um einiges teurer ist als schlichtes Pflanzenöl. Es gibt auch welches, das nur etwas teurer ist. Das ist gut zum Braten. Ist Maiskeimöl auch. Und billiger dazu.
    Olivenöl muss deswegen um einiges teurer sein, weil es als einziges Öl auch aus frischen Früchten statt nur aus Kernen gemacht wird. Und die sind anspruchsvoller als Maiskörner: Unreif sind sie grün und bitter. Werden sie reif, werden sie schwarz und stark im Aroma. Für ein gutes Öl sind die Oliven aber nur in der grün-blauen Zwischenphase zu gebrauchen. Da gehen sie nicht so leicht vom Ast, was erst Pflücken mit der Hand, Stockschläge oder maschinelles Rütteln (die häufigste Methode) ändert. Weil die Früchtchen auch noch empfindlich sind – jede Schramme lässt sie gären, was das Öl schlechter macht – spannen die Bauern Netze unter die Bäume, für den sanften Fall. Ein Maisfeld ist leichter geerntet.
    Aber auch die heilen Oliven fangen schnell das Gären an, weswegen sie noch schneller in die Ölmühle müssen. Ideal ist es innerhalb von 24 Stunden, das Maximum sind 2–3 Tage. Dann werden Kerne und Fleisch zu Brei gemahlen, der auch wieder gerne gären würde. Dagegen hilft sofortiges Pressen. Nach traditioneller Methode wird aus dem Brei der ölige Saft gedrückt, der dann in Saft und Öl getrennt wird. Dabei kann die Wärme in der Presse bis auf Körpertemperatur ansteigen. Bei der modernen Methode läuft Pressen und Trennen in einem, wobei auch mit einer leichten Erwärmung auf 20 Grad nachgeholfen werden kann. Maiskeimöl ist leichter gemacht.
    Aber jetzt kommt die Belohnung fürs Setzen auf pure Frische, für all die behutsame Mühe: die Pause. Und der Genuss. Weil das Öl nämlich im Grunde fertig ist. Kein Filtern, kein Spülen, keine Chemie wie beim Maiskeimöl. Nur noch Schmecken und Testen, bis es seinen Titel bekommt. »Extra Vergine« bzw. »Nativ Extra« ist der höchste, gefolgt von »Vergine« bzw. »Nativ«. Da diese EG-Normen sich vor allem nach dem Säuregehalt des Öls richten, sagen sie nur indirekt etwas zur Qualität. Immerhin verrät ein zu hoher Wert, dass die Früchte nicht frisch oder makellos und damit angegoren waren.
    Solch ein Öl muss dann raffiniert werden wie die meisten Keimöle, und es schmeckt dann auch wie die nach nichts. Wird es aber wieder mit Nativ oder Extra Nativ aufgebessert, darf es doch noch als »100 % Olivenöl« in den Laden. Nicht wenige nutzen auch noch die zweite Freiheit, die die EG lässt: Sie holen sich Oliven aus anderen Ländern in die Presse, aus der dann trotzdem echtes italienisches Olivenöl fließt. Wegen der langen Anreise nichts für Puristen.
    Die gehen in Spezialläden und schauen aufs Etikett. Steht da außer »Extra Vergine« noch drauf, wo das Öl und die Oliven herkommen, werden sie vertrauensselig. »Jede Sorte liefert ein anderes Öl«, raunen sie uns dann zu, »Boden, Klima, Lage – alles ganz wichtig.« Sicher. Aber da gibt es doch bestimmt trotzdem ein paar – scusi – Basics. »Gut, weil es ihr seid, verstehen wir mal englisch. Also: Das Öl des Nordens, besonders aus Ligurien und vom Gardasee, ist eher zart und blumig. Gut für die feine Küche. Aus dem Süden kam lange nichts Gutes – die warten da, bis die Oliven in der Hitze reif vom Baum fallen. Nur was für die Raffinerie. Aber jetzt kommen von da auch leckere Öle, voller Sonne und Kräuter. Natürlich nicht so lecker wie die aus der Toskana, in denen ganz Italien stecken kann: zart, blumig, sonnig, kräutrig, elegant, rustikal, ehrlich, geheimnisvoll – und mit diesem kurzen Nachkratzer im Hals, »pizzica la gola«. Womit wir das jetzt auch wissen.
    Aber da wäre noch etwas: Olivenöl ist auch gesund. Es gibt dem Körper