Italian Basics

allerdings alleine 50 verschiedene Würste. Und nimmt man noch all die engen Verwandten vom gleichen Fleisch und Salz dazu, dann gibt es zwischen Aosta und Palermo mehr als 500 luftgetrocknete Wurstsorten nach Salami-Art. Ihre Namen sind so unterschiedlich wie ihre Formen, doch ihre Zusammensetzung ist bis heute erstaunlich gleich: mageres Schweinefleisch, auch vom Wildschwein, mal gemischt mit Rind; mindestens 10 % weißer Schweinespeck; zwischen 25 und 40 g Salz je rohes Kilo, das beim Trocknen um ein Drittel schrumpfen kann; Pfeffer, Paprika oder Peperoncino; oft Knoblauch mit Wein. Was vor allem den Unterschied macht, ist die Größe der Fleischstücke, die im Norden eher fein sind wie bei der Mailänder Salami, im Süden dagegen oft grober geschnitten. Unterschied Nr. 2 liegt in Luft, in der die Würste trocknen.
    Ursprünglich war es Sache der Natur, bei welcher Wärme, Feuchtigkeit und Windstärke sich das für die Region typische Aroma entwickelte; die Wurstmacher mussten nur den besten Ort und die beste Zeit dafür finden. Zumindest bei den in die weite Welt exportierten Groß-Salami kümmern sie sich nun auch ums Klima: Erst wird bei sommerlichen Temperaturen ein paar Stunden oder Tage angetrocknet, dann bei um die 20 Grad einige Tage bis zu zwei Wochen vorgereift, bis die Wurst außen trocken wird und der Schimmel kommt, der sie bis zum Anschnitt schützen wird. Nun folgt das kühle Trocknen bei nicht mehr als 15 Grad, was 3 bis 6 Monate dauern kann. Bei all dem ändern sich Feuchtigkeit und Luftzug mehrfach. Dann hat die Welt endlich wieder einen Schwung beste Salami für sich. Und die hält fast ewig – wie Nudeln. Einfach genial, dieser Pasta-Trick.
    Prosciutto
    Wer im Laden nach Prosciutto fragt, muss sich gleich entscheiden: cotto oder crudo, gekocht oder roh. Beim Crudo ist fast immer Parma- oder San-Daniele-Schinken gemeint.
    Gemacht sind beide aus den besten Schweinskeulen, die in Italien zu haben sind, die erst mit Meersalz eingerieben werden, um nach einigen Ruhe- und Pflegemonaten zwischen 9 und 15 Monate an der Luft zu reifen. Und weil diese Luft besonders trocken, würzig und salzarm in den Provinzen Parma und Emilia-Romagna sowie im Städtchen San Daniele ist, werden die Schinken so herrlich dort.
    Zum Genießen wird Prosciutto dünn geschnitten, und zwar frühestens dann, wenn er gekauft wird. Gegessen werden will er weder kühlschrankkalt noch von der Sonne verschwitzt, aber mit allem Fett. Ist er richtig gut, ist er butterzart, nicht zu salzig, fast ein bisschen süßlich (»dolce«) und duftet herrlich nach Wald und Tier zugleich. Dann schmeckt er am besten mit italienischem Weißbrot oder Grissini, aber bitte ohne Butter. Lecker ist auch Obst mit feinem Aroma und wenig Säure dazu, wie Melone, Feige, Traube oder Birne.
    Formaggio
    Also gut, was die Käseplatte angeht, da können die Franzosen den Italienern vielleicht noch ein bisschen was vormachen. Wenn wir aber an Anfang und Ende der Käse-Evolution schauen, können wir nur sagen: Viva Italia! Weil keiner macht ganz frischen und ganz alten Käse besser als du. Mozzarella und Parmesan beweisen das. Weswegen die Italiener damit am liebsten auch noch kochen.
    Original italienisch ist auch, dass es beim Käse kaum Originale gibt: Die Namen fürs gleiche Stück schwanken von Region zu Region, ebenso wie der Zeitpunkt, wann ein Käse als »reif« angesehen wird. Hier können zumindest Zusätze helfen: Recht junger Käse nennt sich »giovane«, »fresco« oder »nuovo«, mittel bis gut gereifter heißt »stagionato« oder »vecchio«, sehr gut gereifter »stravecchio«, im Endstadium spricht man von »stravecchione« – was für echte Liebhaber. In den Rezepten beziehen wir uns immer auf die (außerhalb Italiens) bekanntesten und verbreitetsten Arten, die unter dem Namen laufen.
    Basics: Salumi
    Salumi: Wurstwaren (kauft man in der Salumeria)
    Salame: Salami
    Salame Genovese: viel Rind, etwas Schwein, Rest Speck; mild gewürzt und kurz getrocknet
    Salame Fabriano: Schwein und Rind, wenig Speck, kräftig gesalzen und gepfeffert, ohne Knoblauch.
    Salame Felino: Schwein und Speck, mild gesalzen mit leicht süßlichem, duftigem Aroma.
    Salame Milano: die Mailänder; einst aus Schwein und ohne Knoblauch zubereitet, heute aus feinen Stücken von Schwein, Rind, Speck zu gleichen Teilen und wenig Knoblauch; kleiner: Milanino
    Salame Napoletano, Napoli: die Scharfe aus dem Süden; je 1 / 3 Schwein, Rind und Speck in groben Stücken,