Italian Basics

Butter, angereichert mit Salbei, Parmesan, Schinken; eine leichte Tomatensauce; ein saftiges Ragout.
    Basic Speciale:
    Polentina
    Die weiche Polenta wird mit weniger Grieß gekocht und als erster Gang oder Beilage serviert. Für 4–6 Leute 1 l Flüssigkeit (Brühe, auch gemischt mit Milch) aufkochen, 200 g Maisgrieß einrieseln lassen und dabei ständig rühren. Hitze zurückschalten und rühren, rühren, rühren. Puristen sagen, das muss immer im Uhrzeigersinn passieren. Immer in eine Richtung reicht auch. Ab 10 Minuten kann die Polenta mal zwei Schluck Wein lang sich selbst überlassen werden. Grundsätzlich gilt: Je länger die Rührerei, desto zarter der Brei. 20 Minuten sind Minimum, besser sind 30, Gourmets wollen 45, Puristen pochen auf 60 bei grobem Grieß. Zum Schluss 50 g weiche Butter und 50 g Reibekäse (pur oder gemeinsam aufgeschäumt) wie beim Risotto unterschlagen. Auch gut: Polentina mit Buttermilch kochen. Oder im Teller Buttermilch drüber geben. Oder braune Butter und Parmesan.
     
    Basics: Risotto
    Arborio, Avorio: der populärste Risotto-Reis; gart mindestens 15, höchstens 25 Minuten, gibt knapp 20 % Stärke ab
    Vialone nano: der typischste Risotto-Reis; gart 15 – 20 Minuten, gibt mehr als 23 % Stärke ab.
    Carnaroli: die Gourmet-Sorte, Kreuzung aus Vialone und japanischem Rundkornreis; gart um die 20 Minuten, gibt über 24 % Stärke ab, bleibt dabei im Kern schön bissfest.
    Riso comune, orginario: gewöhnliche, unter 5,2 mm lange Reiskörner für Suppen, Massen etc.
    Riso semifino: Reis mit bedingten Risotto-Eigenschaften, 5,2 bis 6,4 mm lang
    Riso fino: Rundkornreis mit 6,4 mm und größerer Kornlänge, gut für Risotto geeignet
    Riso superfino: wie Riso fino, dabei in idealer Stärkezusammensetzung für Risotto. Der Beste
     
    Basics: Polenta
    Polenta nera, Polenta di grano saraceno: »schwarze« Polenta aus Buchweizengrieß
    Polenta bianca: »weiße« Polenta aus Weizengrieß oder -mehl, oft für Süßspeisen
    Polenta concia: weiche Maispolenta mit Milch, Butter und Käse drin
     
    Basics: Gnocchi
    Gnocchi di patate, Gnocchi alla piemontese: Kartoffelnocken, Rezept >
    Gnocchi alla romana: Grießnocken, ausgestochen und überbacken
    Malfatti, strangolapreti, strozzapreti: Spinatnocken, je nach Region mit Mehl, Brot gebunden und/oder mit Ricotta gelockert, Rezept >

Salami eccetera
    Wie, wir brauchen ein Dach über dem Kopf? Erst die wichtigen Dinge: Salame, Prosciutto, Formaggio. Und dann wird Urlaub gemacht.
    Ah, endlich geschafft. Zwei Stunden lang zum Brenner hoch und dann nochmal sechs Stunden Autostrada bis runter zur Küste, das macht fertig. Dafür zirpen die Zikaden auf dem Campingplatz ganz prima, es duftet nach Pinie mit Sonne und sogar das Meer können wir sehen. Fehlt nur noch was zum Schmecken. Da war doch ein Alimentari am Eingang … Wie, Zelt aufbauen? Piano, piano. Erst die wichtigen Dinge: Salame. Prosciutto. Formaggio. Und dann wird Urlaub gemacht!
    Salami und mehr
    Treffen sich ein Deutscher, ein Italiener und ein Amerikaner. Sagt der Deutsche: »Wir sind die Wurstweltmeister. Über 1500 Sorten!« Fragt der Italiener den Amerikaner: »Magst du Bierwurst?« Sagt der Amerikaner: »Ich kenn’ nur Salami. Aber die ist gut!« Wieso ist das so? Weil die alten Italiener auch beim Wurstmachen ihren Pasta-Trick angewandt haben: Nimm nur die allernötigsten Zutaten und bring sie auf die simpelste aller möglichen Arten zusammen. Passt alles, kannst du damit machen was du willst – es wird immer und überall gut sein.
    So machten es vor allem die alten Norditaliener, um ihre Not mit dem Schwein in den Griff zu bekommen. Denn sie wollten nicht einsehen, dass man das Fleisch vom monatelang gemästeten Tier in nur einem Winter runterschlingen musste. Also nahmen sie es samt seinem Fett, brachten es mit Salz zusammen, packten es in Därme und hängten das Ganze in die gute Bergluft. Das Salz entzog dem Fleisch Wasser und nahm damit den Bakterien ihr Element, und was davon noch übrig war, löste sich in der trockenen Luft auf. Nun kümmerte sich das Fett darum, dass die neuen Aromen in alle Zipfel der Wurst gelangten. Am Ende hatten die Italiener dann nicht nur Fleisch für den Sommer, sondern auch die berühmtesten Würste der Welt.
    Doch mit denen ist es heute noch so wie mit den Nudeln vor ein paar Jahrzehnten: Viel mehr als fünf exemplarische Sorten kennt man außerhalb Italiens kaum. Deren Vorname ist dabei immer Salami. Innerhalb Italiens tragen den