Italian Basics

reichlich Salz und Knoblauch plus Peperoncino; wird vor dem letzten Trocknen leicht geräuchert, ohne Schimmel; auch für Pizza genommen, ebenso die kleinere Salamella Napoli.
    Finocchiona, Salame Toscano: Salami aus Schweinefleisch, mit Fenchel gewürzt
    Sopressata, Sopressa: Presswurst; kann aus edlen Fleischteilen oder wüsten Resten bestehen, nur vom Schwein oder auch vom Rind sein, in großen Stücken oder klein geschnitten sein, geräuchert, getrocknet oder gekocht werden.
    Salsiccia, Luganega: italienische Schweinemettwurst, 3 – 4 cm dick, gibt’s kurz oder lang, roh oder leicht (zu Brot, zum Kochen) bis hart getrocknet
    Cotechino: Schweinefleischwurst samt Schwarte zum (langen) Kochen; zu Bohnen, Bollito misto
    Zampone: ähnlich wie Cotechino, in Schweinsfuß gefüllt
    Mortadella: Italiens berühmte geräucherte Brühwurst aus Schwein, Kalb und Speck mit Pistazien, Durchmesser bis zu Vesparad-Größe
    Prosciutto cotto: Kochschinken
    Prosciutto di Parma: 12 – 15 Monate (und mehr) luftgetrockneter Schinken aus Parma und Emilia-Romagna, dessen Lebenslauf streng überwacht wird
    Prosciutto San Daniele: reift ähnlich kontrolliert wie der Parma, wird aber zuvor in typische Mandolinenform gepresst; darf schon nach 9 Monaten fertig sein
    Coppa: gesalzener, gerollter und gepresster Schweinenacken, der ebenfalls luftgetrocknet wird
    Bresaola: gesalzenes, gepresstes und luftgetrocknetes Rindfleisch
    Pancetta: schmales Stück Schweinebauch, würzig gepökelt, luftgetrocknet
     
    Basics: Formaggio
    Parmesan, Grana, Pecorino, Mozzarella haben einen Extraplatz auf > – > . Wenn hier nichts anderes steht, sind die folgenden Käse aus Kuhmilch gemacht
    Ricotta: bekannt als quarkähnlicher Frischkäse (r. tipo dolce), der aus erhitzter Kuhmolke gewonnen wird. Auch gesalzen (r. salata), dann oft gereift. Selten aus Schafmolke (r. di pecora)
    Mascarpone: dickgelegte süße Sahne, die durch Abtropfen im Sieb noch wuchtiger wird
    Provolone: Filata-Käse, bei dem die Masse mit heißem Wasser gebrüht, geknetet, geformt und oft in Wachs getaucht wird. Oft gereift in Kegel-, Wurst- oder Kugelform, auch geräuchert.
    Robiola: eigentlich nur kleiner runder Käsein Camembert-Form. Reif mit Rotschimmel ist er am bekanntesten, gibt’s aber auch als Frischkäse
    Taleggio: gut fetter Weichkäse mit leichtem Schimmel, oft rechteckig, manchmal aus Rohmilch
    Asiago: A. d’ Allevo aus Mager- und Vollmilch kann vom kompakten Schnittkäse zum Hartkäse reifen; dem Tilsiter ähnliche A. Pressato und A. Grasso di Monte sind fetter, reifen wenige Wochen
    Fontina: kräftig-süßlicher Schnittkäse aus Rohmilch mit gutem Schmelz
    Montasio: Schnittkäse aus Rohmilch, der wenige Wochen bis zu einem Jahr reifen kann
    Bel Paese: buttrig-fetter Schnittkäse mit noch junger Tradition
    Gorgonzola: berühmter Edelschimmelkäse, milder als G. dolce, würziger als G. piccante

Aroma eccetera
    Alles frisch, alles pur, alles gut? Ganz so einfach ist es dann doch nicht mit dem italienischen Küchenwunder.
    Auch im Süden haben sie ihre kleinen Zaubermittelchen, mit denen aus simplen Dingen echte Kunststücke werden. Nein, nicht »Bolognese fix«, Wir meinen »Ruhe & Reife«, jene Formel, nach der in Italien einige der besten natürlichen Aromastoffe der Weltküche entstehen. Olivenöl zum Beispiel. Was das aus einem Stück Brot machen kann! Und wenn es sich mit Aceto balsamico zusammentut, dann braucht der Salat nix mehr zur Delikatesse. Damit die Mittelchen aber auch wirken, müssen sie behutsam zubereitet werden. Weil am Ende doch gilt: Nur wenn alles frisch und pur ist, wird alles gut.

    Olivenöl
    So, bis hier her war es ja ganz lustig. Wir hatten unseren Spaß mit Geschichtchen über Pasta, Risotto und was sonst noch so im Laufe der Zeit in Italiens Bauernküchen entstanden ist. Aber jetzt: die Diva. Olio d’ oliva! Schon die alten Ägypter… … Bäume, die noch nach 1000 Jahren … natürlich nur per Hand gepflückt … der Giovanni aus Lucca hebt die erste Flasche immer für mich auf … grasig mit Veilchen, dazu ein Ton grüne Tomaten, im Abgang Avocado … wie, du hast kein »Olio extra vergine classico imbottigliato Grand Cru pizzica la gola«?! Bestes Olivenöl ist wie bester Wein. Eine fast heilige Sache, über die viel geraunt wird. Bestes italienisches Olivenöl? Ganz klar Mittelmeer pur, jeder Tropfen macht selig bis unsterblich, ein Hallelujah auf den guten Geschmack! Trotzdem: Nicht jeder kann vor dem Frühstück sein Glas