Italian Basics

reichlich Vitamin A und E und tut nebenbei noch Blut und Herz wohl. Wer aber erst jetzt ruft: »Her damit, ab jetzt will ich Italiener sein und ewig leben«, der hat nicht richtig aufgepasst. Die Italiener leben nämlich schon ewig von Olivenöl. Weil sie es gut finden, nicht weil sie wollen, dass es ihnen besser geht. Und das ist das wahre Geheimnis des mediterranen Wohlgefühls.
    Aceto balsamico
    Der Tanz ums Olivenöl ist noch gar nichts gegen den Balsamico-Kult. Dessen Hohepriester betrieben ihn gerne in alten Dachstühlen, wo sie über Jahre geheimnisvolle Substanzen hin und her mischen, bis sie am Ende mit ein paar Ampullen voller schwarzem Elixier vor die Tür treten, wo die Feinschmecker schon mit gezücktem Scheckheft bereitstehen. Tatsächlich hat ein solcher nach traditioneller Art zubereiteter Aceto balsamico ein bisschen was von Alchimie: Alles, was nur ein bisschen mit ihm in Berührung kommt, wird zu kulinarischem Gold – Salat, Risotto, Scaloppine, Käse, Erdbeeren, Likör. Aber auf jeden Tropfen guten Balsamico-Essig in der Welt kommt ein Liter schlechter. Schwarze Magie statt gutes Gold, sozusagen. Was jetzt vielleicht doch ein bisschen zu poetisch war. Also die Fakten:
    Der Tradizionale
    Aceto balsamico tradizionale gibt es nicht im Supermarkt – auch in Italien nicht. Dafür ist er viel zu rar. Und beim Preis von 1 € aufwärts pro Milliliter wird man ihn auch kaum jeden Tag zum Essen nehmen. Vor allem Ort und Zeit machen aus Balsamessig einen »Tradizionale«. Er darf erstens nur in den Provinzen Modena und Reggio Emilia aus bestimmten, spät geernteten Trauben gemacht werden, was zweitens mindestens 12 Jahre dauern muss und drittens von den dortigen Erzeugerverbänden genau kontrolliert wird.
    Zuerst wird für Tradizionale süßer Most stunden- bis tagelang sanft eingesotten und dann über Winter zum Klären in Ruhe gelassen. Anschließend wandert er in sein erstes, oben offenes Fass. Dort wird der Alkohol zu Essig, von dem ein Teil verdunstet, während der Rest sich mit Holzaroma vollsaugt. Ist es genug damit, geht’s weiter ins nächst kleinere Fass, wo das gleiche geschieht. Eccetera, eccetera. Erst nach frühestens 12 Wanderjahren durch drei bis zwölf Fässer von unterschiedlichem Holz kann ein Tradizionale als abfüllreif erklärt werden. Dann passt die Ausbeute von 2,5 kg Trauben bzw. 1,5 l Most in das typische 100-ml-Fläschchen, aus dem schon ein paar Tropfen zur Speisenveredelung genügen.
    Der Normale
    Aceto balsamico di Modena gibt es im Supermarkt. Und er ist Essig aus der Provinz Modena, soviel ist amtlich. Ob er auch Balsam für die Zunge ist, hängt vom Produzenten ab. Weil anders als beim Tradizionale schaut dem kein Prüfer auf die Finger. Weswegen manche Macher eine Menge Unsinn machen. Zum Beispiel Weinessig mit Karamel färben. Oder Fruchtsaft hineinmischen. Guter Normal-Balsamico ist ein leicht beschleunigter Tradizionale. Sein Ansatz besteht aus eher weinigem Most, manchmal inklusive Weinessig. Auch er wird gesotten, auch er reift über Jahre. Ein erstklassiger »Normale« kann 1–2 Euro pro Zentiliter kosten. Aber auch drunter gibt es gute Sachen. Balsamessig, der weniger als 8 Euro je halber Liter kostet, kann ein ordentlicher Essig sein, aber kein ordentlich gemachter Balsamico.
    Rotweinessig
    Echter, guter Rotweinessig gibt Italiens Salaten Power und manchen Fleischgerichten Würze. Für einen guten, echten Rotweinessig wird guter Rotwein pur mit Essigsäurebakterien versetzt, damit er im ständig belüfteten Fass seinen Alkohol in Säure umwandelt. Kommt danach noch Wasser dazu, ist das nichts Schlechtes, weil das den puren Essig oft erst genießbar macht. Kommt vor dem Gären noch ein anderer Essig dazu, muss das auch nicht schlecht sein, nur ein echter Rotweinessig wird dann nicht mehr daraus. Sehr gut ist es, wenn guter Essig nach dem Gären im Holzfass nachreifen darf.
    Basics: Olivenöl
    Natives Olivenöl Extra, Olio extra vergine: Öl, das kalt und direkt (siehe unten) aus frischen Oliven gepresst wurde und weniger als 1 % Ölsäure hat.
    Natives Olivenöl, Olio vergine: Wie Extra Vergine, aber mit maximal 2 % Ölsäure
    Olivenöl, Olio miscelato: Mischung aus Olivenöl, das raffiniert wurde (weil’s nicht für Nativ gereicht hat) und Nativ- oder Extra-Nativ-Öl.
    erste Pressung: Öl, das direkt aus den Früchten gepresst wird. Wird bei nativem und extra nativem Olivenöl immer gemacht
    kaltgepresst: Öl, das beim Pressen nicht den Fieberwert von