Knigge für Beruf und Karriere

Platz tauschen?
    Ihnen steckt der Schock noch in den Knochen. Ausgerechnet neben Ihrem größten innerbetrieblichen Konkurrenten sollen Sie sitzen. Auf dem Tischplan steht es. Was sollen Sie tun? Können Sie sich umsetzten? Nein, auf keinen Fall. Der Gastgeberhat Ihnen ja den Platz zugedacht und das können Sie schwerlich ablehnen. Sehen Sie es vielmehr als Chance, Ihren Konkurrenten in der nicht alltäglichen Umgebung anders und vielleicht besser kennen zu lernen.
    Jetzt kommen die Karten auf den Tisch
    Im Restaurant fragen Sie den Chef de Rang (das ist der für Sie zuständige Stationskellner), was er Ihnen empfehlen kann. Er wird Ihnen einige Menüs nennen, also Vorspeise und Hauptgericht (das Dessert wählen Sie erst nach dem Hauptgericht aus). Sollte Ihnen die Empfehlung des Chef de Rang nicht zusagen, fragen Sie nach der Karte.
    Der Chef de Rang wird Ihnen üblicherweise nicht sagen, was die Speisen kosten. Und es wäre unangemessen ihn danach zu fragen. Falls Sie dennoch die Preise in Erfahrung bringen wollen, fragen Sie ebenfalls nach der Karte.
    Alles auf einer Karte?
    In einem guten Restaurant werden Sie meist zwei Karten vorfinden: eine Karte mit den Speisen und eine Karte für die Getränke.
    Die Speisekarten reicht der Ober ausschließlich dem Gastgeber und nicht direkt den Gästen. Das macht der Gastgeber selbst. Und den gleichen Weg gehen sie auch wieder zurück.
    Auch die Bestellung gibt nicht jeder Gast einzeln auf. Das ist – zumindest im kleinen Kreis – die Pflicht des Gastgebers, der sich natürlich zuvor bei seinen Gästen nach deren Wünschen erkundigt hat.
    Wichtig
    Auf diese Art hält der Gastgeber seine Gäste von allen organisatorischen Dingen frei und sie können sich ganz dem Gespräch widmen –und später dem Genuss.
    Die Getränkekarte wird der Chef de Rang erst nachdem die Speisen bestellt sind dem Gastgeber reichen. Er sucht dann die Getränke für seine Gäste aus. (Dazu können Sie sich natürlich an den Wünschen Ihrer Gäste orientieren.) Oder er überlässt die Entscheidung dem Chef de Rang oder dem Sommelier (das ist der Weinkellner und -spezialist, den es leider nur in wenigen deutschen Restaurants gibt).
    Eine Einladung ist eine Einladung?
    Eine Einladung ist eine Einladung! Zumindest wenn es ums Geld geht. Wenn es sich also Ihr Gast im Restaurant so richtig gut gehen lässt, sollten Sie sich freuen und zahlen.
    Andererseits wird mancher Gast seinerseits unsicher sein und womöglich bei der Wahl der Speisen den Umfang Ihrer Börse im Blick haben. Das ist natürlich nicht erwünscht. Daher sollten Sie als Gastgeber ein klein wenig helfen und Ihre Preisvorstellung offen legen. Am besten tun Sie das indirekt, indem Sie auf bestimmte Gerichte hinweisen: „Essen Sie auch gerne Rotbarschfilet?“ oder „Das Hirschgulasch soll hier sehrschmackhaft sein.“ So geben Sie Ihren Gästen einen Anhaltspunkt, in welchem Preisspektrum sie ihre Wahl treffen können.
    Eine Karte ohne Preise
    In einigen wenigen Häusern gibt es die so genannte Damenkarte (die besser Gastkarte heißen sollte). Darin sind wie in der sonst üblichen Karte alle Speisen verzeichnet, nur nicht die Preise, um den Gast von einer Wahl unter finanziellen Gesichtspunkten abzuhalten.
    Was trinken Sie zum Essen?
    Sind auch die ehemals strengen Regeln, welcher Wein zu welcher Speise getrunken wird (Weißwein zu hellem Fleisch, Rotwein zu rotem Fleisch …), weitgehend aufgehoben, so können Sie sich zumindest an der bewährten Getränkefolge orientieren.
    Rot auf weiß, Sekt immer?
    Kredenzen Sie bei Tisch zuerst einen hiesigen Wein (insbesondere, wenn Sie in einer der glücklichen Regionen leben, in denen Wein angebaut wird), und zwar einen trockenen Weißwein. Diesem folgt Wein aus einer ferneren Region, wobei es sich dann empfiehlt, zugleich die Farbe zu wechseln –also zu einem Rotwein.
    Wenn Sie mehrere Weine reichen, orientieren Sie sich, was die Reihenfolge angeht, an diesen Regeln:
weiße Weine vor roten,
herbe Weine vor lieblichen,
jüngere Jahrgänge vor älteren.
    Sekt führt zu einem ersten feierlichen Höhepunkt, der später durch Champagner überboten werden kann.
    Wichtig
    Zu Sekt können Sie auch später immer wieder zurückkehren; nicht aber zu Weißwein, nachdem Sie schon Rotwein genossen haben.
    Sie hätten lieber einen Saft?
    Ein Gast, der ein anderes Getränk wünscht, lässt sich dennoch zuerst einen Schluck Wein einschenken. Dann bittet er den Servierenden um ein anderes Getränk. Das wird ihm