Kochen! Das Gelbe von GU

Taler formen. Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Kartoffelküchle darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
329. Klöße aus gekochten Kartoffeln
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Garzeit: 50 Min.
    1 kg mehlig oder vorwiegend fest kochende Kartoffeln • Salz • 80–150 g Mehl (je nach Bindekraft der Kartoffeln) • 2 Eier • 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss • 1 Brötchen • 1 EL Butter
    – Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und Wasser angießen. Salzen und zugedeckt in 25–30 Min. bei mittlerer Hitze gar kochen. Abgießen, etwas ausdampfen lassen und noch heiß schälen. Sofort durchpressen und sehr locker auf ein Backbrett oder auf eine Arbeitsfläche streuen.
    – Zunächst zwei Drittel des Mehls darüber stäuben, die Eier mit 1/2 TL Salz und dem Muskat verquirlen und dazugeben. Die Kartoffelmasse zusammendrücken und zu einem lockeren Teig kneten. Dabei rasch arbeiten, weil sonst der Teig leicht klebrig wird. Die Arbeitsfläche immer wieder mit dem Teigschaber sauberschaben und, wenn nötig, nach und nach noch so viel Mehl unterkneten, dass ein nicht zu feuchter Teig entsteht. Mit bemehlten Händen eine Rolle (7 cm Ø) daraus formen.
    – 3 l Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Das Brötchen in Würfel schneiden und in der Butter goldgelb braten.
    – Von der Teigrolle etwa 2 cm dicke Scheiben abschneiden. Mit bemehlten Händen Klöße daraus formen. Dabei in jeden Kloß einige Brötchenwürfel drücken.
    – Die Klöße ins leicht sprudelnd kochende Salzwasser legen, einmal aufwallen lassen und im offenen Topf bei gringer Hitze in etwa 20 Min. gar ziehen lassen. Die Klöße sind gar, wenn sie wieder an die Wasseroberfläche steigen. Sie sollen seidig glänzen und innen locker und flockig sein. Die fertigen Klöße mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
330. Klöße aus rohen Kartoffeln
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Garzeit: 30 Min.
    350 g Pellkartoffeln (vom Vortag) • 1 Brötchen • 1 EL Butter • 1 1/2 kg rohe, mehlig kochende Kartoffeln • 1/4 l Milch • Salz • 2 EL Speisestärke
    – Die Pellkartoffeln schälen und fein reiben. Das Brötchen in Würfel schneiden. Die Butter zerlassen und die Brötchenwürfel darin goldgelb braten.
    – Die rohen Kartoffeln schälen, waschen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser (verhindert, dass sich die Kartoffeln dunkel färben) reiben. Dann in einem Tuch sehr kräftig auspressen. Kartoffelwasser stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann. Die Milch erhitzen. 3 l Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen.
    – Die ausgepressten Kartoffeln in eine Schüssel geben. Das Kartoffelwasser abgießen und die abgesetzte Stärke zusammen mit Speisestärke, geriebenen gekochten Kartoffeln und 1 TL Salz unter die Kartoffelmasse rühren. Milch darüber gießen und alles gut vermengen. Aus dem Teig mit nassen Händen etwa 12 Klöße formen, dabei jeweils in die Mitte einige Brotwürfel drücken.
    – Die Klöße in das kochende Salzwasser legen, einmal aufwallen lassen und bei geringer Hitze in etwa 30 Min. im offenen Topf gar ziehen lassen. Die Klöße sind fertig, wenn sie wieder an die Oberfläche steigen und sich leicht drehen. Sie müssen außen glänzen und innen locker sein. Die Klöße mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in einer Schüssel anrichten. Wenn man einen flachen Teller umgedreht in die Schüssel legt, kann sich das restliche Tropfwasser darunter sammeln.
    TIPPS
    – Die rohen Kartoffeln können auch im elektrischen Entsafter gerieben werden. Die Kartoffelmasse aus der Maschine nehmen und die abgesetzte Stärke des Kartoffelwassers dazugeben.
    – Übriggebliebene Kartoffelklöße in feine Scheiben schneiden, in Fett anbraten, mit Kümmel oder Majoran würzen, mit verquirlten Eiern übergießen und diese stocken lassen, dann servieren.
331. Pommes duchesse (Herzoginkartoffeln)
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min. (+ Abkühlzeit)
    Gar- und Backzeit: 45 Min.
    Für die Kartoffelmasse: 750 g mehlig kochende Kartoffeln • Salz • 1 EL Butter (+ Butter für das Blech) • 1 Ei • 1 Eigelb • 2 Msp. geriebene Muskatnuss
    Zum Bestreichen: 1 Eigelb • 1 EL Milch
    – Backblech mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen, waschen und klein schneiden. Mit 300 ml Wasser und 1 TL Salz zum Kochen bringen und bei