Kochen! Das Gelbe von GU

die Filets oder die ganzen Fische hinein und werden – wieder auf dem Herd – bei sanfter Hitze pochiert. Nach dem Herausheben kann mit dem Sud eine Sauce gekocht oder vollendet werden, während der Fisch warm steht. Gut zum Pochieren eignen sich Filets bzw. Koteletts von Heilbutt, Kabeljau, Schellfisch, Scholle, Seezunge, Waller oder Zander, als ganze Fische Karpfen und Forelle. Und wie man sie „blau kocht“, steht auf > .
    GU Spezial-TIPP
    Wenn Fisch übrig ist: „Fischmayonnaise“ war früher der Klassiker für Übriggebliebenes vom Freitag, bei dem Reste von Bratfisch und Gemüse mit Mayonnaise verrührt und aufs Butterbrot geschmiert wurden. Mit Knoblauch, etwas Joghurt, fein gehackter Paprikaschote oder Gurke und vielen Kräutern dabei schmeckt das auch heute zu Röstbaguette. Vom Hering in Dosen abgeschaut ist die Idee, Fischreste mit Tomatensauce kalt für die abendliche Brotzeit oder warm für Pasta zu mischen. Auch gut: Zerpflückten Fisch zum Schluss ins Rührei oder unters Kartoffelpüree mischen. Und ein Sommersalat mit reichlich frischem Gemüse und auch etwas Obst darin wird durch Fisch noch reicher, ebenso ein Frühlingseintopf oder eine feine Cremesuppe. Immer eine Lösung sind Fischfrikadellen: zerkleinerten Fisch mit Ei, Semmelbröseln, Kräutern und Gewürzen vermengen, dann panieren und knusprig braten.
413. Gebratene Zanderfilets
    GELINGT LEICHT | GEHT SCHNELL
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    1 Zitrone • 1 Bund Petersilie • 600 g Zanderfilets • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 40 g Butter • 1 EL Kapern
    – Die Zitrone halbieren. Eine Hälfte samt der weißen Haut schälen und das Fruchtfleisch klein würfeln, die andere Hälfte auspressen. Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne die groben Stiele sehr fein hacken.
    – Die Zanderfilets kalt abbrausen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Zitronensaft darüber träufeln.
    – In einer großen Pfanne die Butter erhitzen, aber nicht braun werden lassen. Die Pfanne soll so groß sein, dass die Fischfilets nebeneinander darin Platz haben. Die Zanderfilets darin bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 2 Min. braten. Dann vorsichtig aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern warm halten.
    – Die Zitronenwürfel, die Petersilie und die Kapern in der verbliebenen Bratbutter wenden und heiß werden lassen. Die Zitronenbutter über die Zanderfilets geben und diese sofort servieren.
414. Gegrillter Tunfisch
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    5 EL Öl • 2 EL Marsala • Saft von 2 Limetten • 4 Tunfischscheiben (je etwa 200 g) • 1/2 Bund Oregano • Salz • grob gemahlener Zitronenpfeffer • 125 g zimmerwarme Butter
    – Das Öl, den Marsala und den Saft von 1 Limette kräftig miteinander verrühren. Den Tunfisch mit dieser Marinade rundherum beträufeln und zugedeckt etwa 30 Min. kühl stellen.
    – Inzwischen den Backofengrill auf 200° vorheizen. Oregano waschen, trockentupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Mit dem restlichen Limettensaft, etwas Salz und Zitronenpfeffer unter die weiche Butter rühren, kalt stellen.
    – Die Tunfischscheiben auf den Gitterrost legen und im Ofen (Mitte) auf jeder Seite etwa 4 Min. grillen, dabei die Saftpfanne des Ofens darunter schieben. Fertigen Fisch sofort mit der Kräuterbutter servieren.
415. Nordische Speckscholle
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    800 g kleine Kartoffeln • 750 g Schollenfilets • Saft von 1 Zitrone • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 Eier • 2 EL Milch • 2 EL Öl • 80 g Butter • 3–4 EL Mehl • 100 g Räucherspeck • 1 EL frisch gehackte Petersilie
    – Die Kartoffeln in 20–25 Min. in wenig Wasser garen und pellen. Backofen auf 75° (Umluft 50°) vorheizen. Die Schollenfilets mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Eier mit der Milch verrühren.
    – In zwei Pfannen Öl und die Hälfte der Butter erhitzen. Die Fischfilets in Mehl wenden, durch die Eier ziehen und in insgesamt 6–8 Min. goldgelb braten, dabei einmal wenden. Herausnehmen und im Ofen warm stellen.
    – Den Speck klein würfeln, im Bratsatz knusprig werden lassen, über die Schollen geben. In der restlichen Butter Kartoffeln und Petersilie schwenken. Sofort servieren.
    TIPP
    Die klassische Speckscholle wird im Ganzen in aromatischem Speckfett gebraten, was etwas mehr Zeit braucht und ein wenig mehr Mühe