Kochen! Das Gelbe von GU

dem Meer ist – ob solo als Fingerfood oder als Bereicherung von vielen Fischtöpfen.
Tintenfische
    Sie sind relativ neu in unserer Fischtheke und auf jeden Fall eine Entdeckung wert. Kurzgebraten oder lange geschmort schmecken sie einzigartig – wenn man die richtige Art gewählt hat. Für kurzes Garen – Braten, Grillen, Blanchieren – eignen sich Sepia und Kalmar. Sepien haben einen gedrungen länglichen Körper mit vielen kurzen und zwei längeren Fangarmen, beim Kalmar sind die Arme generell länger und der Körper ebenso; aus ihm werden die jedem bekannten Calamari-Ringe geschnitten. Charakteristisch für Oktopusse bzw. Kraken sind die eher dickeren, oft eingerollten Fangarme mit Saugnäpfen und der eher runde Körper – erst langes Schmoren macht sie zart. Aber wenn das in einem aromatischen Ragout geschieht, wird es köstlich.
    Was ist …
    … eine Garnele? Im Sprachgebrauch größere Garnelen aus der Tiefsee, die zum Braten, Grillen oder als Fingerfood verwendet werden – von der aromatischen Kaltwassergarnele (Gambero rosso, Langostino) bis zur fleischigen Warmwassergarnele (Riesengarnele). Gibt es mit und ohne Schale, gegart oder roh (oft aufgetaut).
    … ein Scampo? Einzahl von Scampi, auch Kaisergranat genannt. Krustentier mit Scheren und feinem Fleisch aus dem Mittelmeer. Wird oft gegrillt.
    … eine Nordseekrabbe? Sehr kleine Kaltwassergarnele, die nach dem Fang an Bord gegart und zum Teil wie auch andere kleine Garnelen (oft Shrimps, Crevetten genannt) gepult werden. Gut für Cocktails, Salate, Suppen, Ragouts. Werden lose, gefroren, eingelegt angeboten.
    … ein Hummer? Edelstes Krustentier mit breitem Schwanz und großen Scheren, die ebenfalls sehr feines Fleisch enthalten. Kommt oft von der Ostküste Nordamerikas. Wird lebend im Sud gegart, dann halbiert und gebraten oder überbacken, ebenso auch als Cocktail oder in der Suppe serviert.
    … eine Languste? Gegenstück zum Hummer aus eher warmen Gewässern mit ähnlich hervorragendem Geschmack. Wird deswegen auch ähnlich zubereitet. Besitzt statt Scheren lange Fühler.
    … ein Krebs? Kleiner Süßwasser-Verwandter des Hummers und des Scampo, der in Flüssen und Seen vorkommt, inzwischen aber vor allem auch aus der Zucht. Wird gekocht oder gebraten, dazu in Cocktails, Salaten, Suppen, Ragouts serviert.
    Fisch garen
Der rohe Fisch
    „Küchenfertig“ geschuppt und ausgenommen hat den ganzen Fisch meist schon der Händler, dann muss er nur innen wie außen abgebraust (wenn er nicht blau gekocht werden soll) und trockengetupft werden. Beim Fischfilet werden vor dem Garen alle sichtbaren Gräten entfernt und das Stück falls nötig portioniert. Wer ganz sicher gehen will, braust auch hier ab und tupft trocken. Gesalzen wird direkt vor dem Garen, weißer Pfeffer und Zitrone sind kein Muss, bei feineren Fischen stören sie eher. Robustere Filets und kompakte ganze Fische können vor dem Braten noch in Mehl gewendet werden, was ihnen dann eine leicht Kruste gibt.
In der Bratpfanne
    Fisch kann man in jeder Pfanne braten, die groß genug für ihn ist und die nichts anhängen lässt, was bei Fisch mit Haut schon mal passiert. Dünne Filets werden sanft in Butter gebraten, die gegen Ende etwas bräunen darf. Größeres wird in einem Gemisch aus Butter und Öl oder nur in Öl gebraten. Das Fett gibt man in die heiße Pfanne und erhitzt es, dann werden ganzer Fisch oder Filet darin langsam gebraten – nicht so sanft, dass alles dünstet, aber auch nicht so heiß, dass Fisch und Fett verbrennen. Gewendet werden die empfindlichen Stücke nur einmal, wenn die Unterseite eine schöne Farbe hat, und dann unter öfterem Beschöpfen mit Bratfett fertig gegart. Die Bratzeit ist meist kürzer als man denkt – manche Filets (Lachs, Tunfisch) dürfen innen sogar noch etwas „medium“ sein.
Im Kochtopf
    Da starkes Kochen das lockere Eiweiß von Fisch trocken macht, lässt man ihn in einem sanft wallenden Sud gar ziehen. Dessen Basis ist meist Fischfond oder Wasser mit Gemüse, Kräutern und Gewürzen, oft kommt noch Wein dazu. Für dieses Pochieren ist ein weiter flacher Topf oder eine große Pfanne mit hohem Rand gut geeignet. Dort können zum einen genug Filets nebeneinander liegen oder auch ganze Fische ihren Platz finden, zum anderen lässt sich das zarte Gegarte leichter herausheben. Perfekt vor allem für ganzen Fisch sind spezielle Töpfe mit einem Locheinsatz zum Herausnehmen des Fisches. Zum Garen wird der Sud gekocht und vom Herd gezogen, dann kommen