Kochen! Das Gelbe von GU

Zwiebeln und den Knoblauch darin anbraten. Das Mehl darüber stäuben, durchrühren und die Milch unter ständigem Rühren angießen, einmal aufkochen, dann bei schwacher Hitze leise köcheln lassen, ab und zu umrühren.
    – Die Kartoffeln und den Wirsing abgießen, die Kochbrühe auffangen. 200 ml davon abmessen und in die Sauce rühren.
    – Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten und würfeln. Eine mittelhohe Auflaufform ausfetten. Das Basilikum hacken. Den Backofen auf 220° vorheizen.
    – Die Kartoffeln und den Wirsing mit den Tomatenwürfeln und dem Basilikum mischen. In die Form füllen. In der Sauce den Käse schmelzen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas abkühlen lassen, dann die Eier unterrühren und die Käsesauce über das Gemüse gießen.
    – Den Wirsingauflauf im Ofen (Mitte, Umluft 200°) etwa 30 Min. überbacken.
    TIPP
    Statt mit Wirsing schmeckt dieser Auflauf auch mit derbem Freiland-Spinat (Wurzelspinat) oder mit Mangoldblättern.
412. Rote Beten mit Polenta-Plätzchen
    GUT FÜR GÄSTE | VEGETARISCH
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    180 g Instant-Polenta (feiner Maisgrieß) • 50 g Weizenvollkornmehl • 1 TL gemahlener Koriander • Meersalz • 2 EL Butter • 8 EL Sahne (etwa 100 g) • 8 EL saure Sahne (etwa 100 g) • 2 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale • 2 EL Zitronensaft • 4 TL frisch geriebener Meerrettich • 800 g rote Beten • 1 Lorbeerblatt • 140 g Zwiebeln • 2 EL kalt gepresstes Sonnenblumenöl • 150 ml naturreiner roter Johannisbeersaft • 20 g ungehärtetes Kokosfett • 300 g säuerliche Äpfel • 1 TL Birnendicksaft • 2 Prisen gemahlene Nelken
    – Für die Polenta-Plätzchen Maisgrieß mit Mehl und Koriander in einen Topf füllen. 1/2 TL Salz und 450 ml kaltes Wasser zugeben und alles gründlich verrühren.
    – Die Maismischung unter Umrühren einmal aufkochen, dann auf der ausgeschalteten Herdplatte etwa 10 Min. ausquellen lassen. Dann die Butter unterrühren, den Maisbrei offen auskühlen lassen.
    – Inzwischen die süße und die saure Sahne mit dem Handrührgerät zu einer dicken Creme schlagen. Die Zitronenschale, den Zitronensaft und den Meerrettich unterrühren. Die Creme zugedeckt kühl stellen.
    – Die roten Beten unter fließendem Wasser waschen und sauber bürsten. Die Wurzeln und die Blattansätze abschneiden. Nur harte Stellen mit dem Sparschäler schälen. Die Knollen grob raspeln. Das Lorbeerblatt im Mörser oder zwischen den Fingern zerreiben und zu den roten Beten geben.
    – Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. In dem Öl glasig dünsten. Die roten Beten hinzufügen und leicht salzen. Johannisbeersaft und 4 EL Wasser hinzugießen. Das Gemüse bei schwacher Hitze zugedeckt in etwa 15 Min. bissfest dünsten.
    – Inzwischen von der Maismasse jeweils 1 EL abstechen, zu Kugeln rollen und zu handtellergroßen Küchlein flach drücken.
    – Das Kokosfett in einer oder zwei großen Pfannen (am besten beschichtet) erhitzen und die Küchlein darin bei schwacher Hitze in 7–8 Min. von beiden Seiten goldgelb braten.
    – Während die Küchlein braten, die Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Scheibchen schneiden. Dann unter das Rote-Bete-Gemüse mischen und alles noch 3–4 Min. ziehen lassen. Die Äpfel dürfen dabei nicht zerfallen. Das Gemüse mit Birnendicksaft, Nelkenpulver und eventuell wenig Salz abschmecken.
    – Die Polenta-Plätzchen mit den roten Beten auf vier Tellern anrichten. Auf jede Gemüseportion 1–2 EL Meerrettichsahne geben.
    TIPP
    Rote Beten werden in unseren Küchen oft recht vernachlässigt, obwohl sie reich an bioaktiven Substanzen sind. Sie finden sie bei uns ab September bis Februar auf dem Markt. Achten Sie beim Einkauf darauf, möglichst solche aus biologischem Anbau zu erhalten, sonst können sie einen sehr hohen Nitratgehalt haben. Übrigens können Sie auch die zarten jungen Blätter samt Stielen zu einem sehr leckeren Blattgemüse verarbeiten (wie Spinat zubereiten).

Fisch & Meeresfrüchte
    Fisch zu essen ist heute so unkompliziert wie es das Garen von Fisch schon immer war. Denn auch in Kleinstädten gibt es inzwischen ein großes Angebot an gutem und frischem Fisch. Filets vom Zucht-Lachs wie vom Tunfisch warten frei von Gräten in der Kühl- und Tiefkühltheke aufs Braten, und für die Mutigeren liegen dort dazu noch Fisch im Ganzen, Garnelen, Muscheln und jetzt auch immer mehr