Kochen! Das Gelbe von GU

Tintenfisch. Entdecken lässt sich also genug.
    Aus Salz- oder Süßwasser, gezüchtet oder wild gefischt, edel oder exotisch, rund oder platt – Einteilungen gibt es viele beim Fisch. In der Fischtheke sehen wir aber zuerst zwei Gruppen: ganze Fische wie Schollen aus dem Salzwasser sowie Zucht-Forellen und geangelte Renken aus dem Süßwasser, wie auch edle Seezungen oder exotischen Snapper. Vor allem aber bemerken wir Fischfilets. Das war nicht immer so.
Fischfilets und Fischkoteletts
    Der Weg zum Filet war lange Zeit der schwierigste Schritt beim Zubereiten von Fisch. Denn solange er auf der Reise vom Wasser bis zum Händler nur auf Eis gekühlt wurde, transportierte und verkaufte man ihn fast immer im Ganzen. So blieb er länger frisch, was ihm die Kunden auch besser ansehen konnten. Da Fisch heute vom Fang bis zum Verkauf durchweg gekühlt wird, können wir uns nun sorglos ein Stück von den weißen bis roten Filets in der Kühltheke aussuchen (bei einem guten Händler liegen diese nicht direkt auf dem Eis) und es zu Hause in die Pfanne oder den Topf geben. Meistens sind diese Filets von Salzwasserfischen, also von im Meer gefischtem Heilbutt, Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs oder Seeteufel. Süßwasserfilets stammen fast immer von Zuchtfischen wie Vikotriabarsch, Wels, Zander oder Lachs und Lachsforelle, die aber zum Teil auch im Meerwasser leben.
    Beim Fischkotelett sind Haut und Gräten erwünscht, da sie das Fleisch beim Garen saftiger und aromatischer machen. Ansonsten aber sind Gräten für viele Fischfans das größte Minus – selbst beim Fischfilet. Darüber muss man sich bei Scholle, Schwertfisch, Seezunge, Seeteufel, Tunfisch und Waller keine Sorgen machen, deren Fleisch grätenfrei ist. Bei Kabeljau, Lachs und Lachsforelle, Rotbarsch, Seelachs und Zander kann man sie meist auf einen Blick entdecken und entfernen, haariger ist es bei vielen Süßwasserfischen.
    Fischfilets und -koteletts werden am besten gleich am Kauftag zubereitet, länger als 1–2 Tage sollten sie nicht im Kühlschrank liegen. Dann werden sie gleich aus Folie und Papier gepackt und kommen in eine weite Schüssel oder einen tiefen Teller mit einer umgekehrten Untertasse darin, damit der Fisch nicht in seinem Saft liegt. Dies wird mit Folie abgedeckt und direkt übers Gemüsefach in den Kühlschrank gestellt, da es dort am kältesten ist. Ein frisches Fischfilet oder -kotelett hat elastisches, gleichmäßig gefärbtes Fleisch ohne unnatürlich gefärbte Stellen und Verletzungen. Es schimmert leicht und riecht angenehm rein.
Ganze Fische
    Fisch im Ganzen ist etwas für wahre Liebhaber. Denn er zeigt seine wahre Frische, deren beste Zeichen klare Augen, blutrote Kiemen, eine glänzende, oft angenehm glitschige Haut sowie festes Fleisch und ein pralles Aussehen sind. Auch unzerteilt gegart ist er ein Gewinn, dank des Aromas aus der Gräte und des Schutzes durch die Haut. So oder so muss man ein echter Fan von Fisch sein, wenn man ihn roh wie gegart persönlich filetieren will. Fast alle ganzen Fische schmecken gebraten, gegrillt und – außer einigen Süßwasserfischen – im Ofen gegart sehr gut, vor allem solche aus dem Mittelmeer und dem Pazifik. Zum Dämpfen, Pochieren und In-Foliegaren sind Süßwasserfische besonders gut geeignet.
Muscheln
    Dass die Weichtiere in der Schale inzwischen mehr Freunde als Feinde bei uns haben, zeigt sich jedes Jahr im Herbst, wenn sie in vielen mediterranen Lokalen als Spezialität angeboten werden. Das sind fast immer schwarze Miesmuscheln, die es im Laden meistens schon fertig gewaschen und geputzt zu kaufen gibt. Ebenso die kleinen Venus- bzw. Herzmuscheln für die klassischen „Spaghetti vongole“ und die zuletzt dazu gekommenen grünen Muscheln – eine Art Maxi-Version der Miesmuschel aus der Südsee, die aber nicht ganz so fein schmeckt. Sehr exklusiv und schmackhaft ist dafür die Jakobsmuschel, die ohne Schale samt ihrem roten „Füßchen“, dem Corail, gegart wird – am besten gebraten oder gegrillt. Alle Muscheln sind sehr emfpindlich und sollten höchstens 1 Tag im Kühlschrank liegen.
Garnelen
    Es gibt sie in allen Weltmeeren in unzähligen Größen unter vielen verschiedenen Namen – da verlieren selbst Profis im Laden und in der Küche manchmal den Überblick. Unser „Was-ist-…“-Kasten links soll hier ein bisschen Orientierung geben. Kein Streit herrscht darüber, dass eine ganz frische, in ihrer Schale gebratene, gegrillte oder gekochte Garnele eines der besten Dinge aus