Kochen! Das Gelbe von GU

Chilischote zerbröseln. Den Schinken in kleine Würfel schneiden.
    – In einem großen Topf das Öl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Chilischote andünsten, Schinkenwürfel untermischen. Tomaten dazugeben und etwa 10 Min. köcheln lassen.
    – Mandeln, Safran, Lorbeerblätter und Kräuterzweige dazugeben. Mit Weißwein und 1/2 l Wasser aufgießen. Den Zitronensaft untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen und dann etwa 15 Min. zugedeckt köcheln lassen.
    – Venusmuscheln und Herzmuscheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich abbürsten. Schon geöffnete Exemplare aussortieren und wegwerfen, sie sind nicht genießbar.
    – Die Muscheln in den Topf geben und zugedeckt etwa 5 Min. garen, bis alle geöffnet sind. Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wiederum aussortieren und wegwerfen.
    – Inzwischen Tintenfische in schmale Ringe schneiden. Zusammen mit den Jakobsmuscheln und den Scampis (ohne Darm) in den Topf geben. Alles zusammen weitere 10 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze garen.
    – Die Zitronen heiß waschen und längs in Schnitze schneiden. Die Zarzuela abschmecken und falls nötig nachwürzen. Am besten im Topf auftragen, Zitronenschnitze dazu reichen.
    TIPP
    Bitte für jeden Gast eine Fingerschale mit warmem Wasser und einigen Zitronenscheiben, sowie große Servietten vorbereiten.
525. Bretonischer Krustentiertopf
    GUT VORZUBEREITEN | GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    8 rohe Langustinen • 12 kleine rohe Garnelen • 1/4 l Fond aus den Krustentierköpfen (selbst gemacht) oder Hummerfond (aus dem Glas) • 1 Möhre • 4 kleine Stangen Lauch (200 g) • 2 Schalotten • 2 Knoblauchzehen • 2 vollreife Tomaten • 2 Hummer (je etwa 500 g, vom Händler 2–3 Min. blanchieren lassen) • 5–6 EL Olivenöl • 3 cl Cognac • 1 Msp. Cayennepfeffer • 2 Msp. gemahlener Safran • 2 EL Crème fraîche • Salz • frisch gemahlener gemischter Pfeffer
    – Langustinen und Garnelen abbrausen, Köpfe für den Fond abdrehen. Fond kochen (siehe Rezept Nr. 5 und Spezial-TIPP > ) oder Hummerfond nehmen.
    – Möhre schälen, Lauch putzen, längs einschneiden und waschen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen. Alles in feine Scheiben schneiden. Tomaten überbrühen, häuten, achteln, Stielansätze und Kerne entfernen. Das Tomatenfleisch grob würfeln.
    – Hummer mit einem schweren Küchenmesser längs halbieren, so dass jede Hälfte je 1 Kopf- und Schwanzteil hat. Die Hummerscheren (dicht am Körper) mit dem gleichen Messer abhacken.
    – In einem Schmortopf 2 EL Öl erhitzen. Möhre, Lauch, Schalotten, Knoblauch und Tomaten bei schwacher Hitze zugedeckt 5–10 Min. darin dünsten.
    – Gleichzeitig in einer sehr großen Pfanne restliches Öl erhitzen. Alle Hummerteile, Langustinen und Garnelen (alles ungeschält) offen bei starker Hitze 2–3 Min. darin auf beiden Seiten anbraten. Pfanne vom Herd nehmen. Cognac über die Krustentiere gießen, anzünden und unter Schütteln abbrennen lassen (dabei vorsichtig hantieren!). Langustinen und Garnelen beiseite stellen.
    – Hummer mit 1/4 l heißem Fond, dem gedünsteten Gemüse, Cayennepfeffer und Safran in der Pfanne etwa 10 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze ziehen lassen. Während der letzten 5 Min. Langustinen und Garnelen dazugeben.
    – Crème fraîche hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hummerscheren mit einer Hummer- (oder Küchen-)schere aufbrechen und wieder in den Topf geben, alles in eine vorgewärmte Terrine füllen.

526. Flusskrebsgratin aus Nordfrankreich
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Garzeit: 30 Min.
    1 1/2 kg gekochte Flusskrebse (vom Händler brühen lassen) • 40 g Butter • 2 EL Mehl • 400 ml Fischfond (aus dem Glas) • 4 cl Noilly Prat (Weißweinwermut) • 150 g Sahne • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 2 EL milder Hartkäse
    – Die Schwänze der Krebse abdrehen und das Fleisch aus den Schalen brechen. Scheren mit einer Zange knacken. Den Rücken der Krebsschwänze längs leicht einschneiden und den Darm entfernen. Den Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen.
    – In einem Topf die Butter zerlassen, Mehl hinzufügen und anschwitzen. Fischfond und Noily Prat angießen, 10 Min. einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und noch 8 Min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut umrühren.
    – Das Krebsfleisch, die Krebsscheren und die Sauce in eine feuerfeste Form geben,