Kochen! Das Gelbe von GU

und das Filet wölbt sich beim Braten nicht. Sonst würde das Fleisch ungleichmäßig garen.
644. Gebratene Ente mit Orangen
    GUT FÜR GÄSTE | BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Bratzeit: 1 1/2 Std.
    1 küchenfertige junge Ente (etwa 1,8 kg) • 2 TL Wacholderbeeren • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 2–3 unbehandelte Orangen • 2 EL Öl • 2 EL flüssiger Honig • Küchengarn
    – Den Backofen auf 225° vorheizen. Die Ente innen und außen waschen und trockentupfen. Die Talgdrüse und das Fett rund um die Bauchöffnung abschneiden.
    – Die Wacholderbeeren im Mörser oder mit einem Messer auf dem Brett zerdrücken und mit Salz und Pfeffer mischen. 1 Orange heiß waschen und wieder abtrocknen. Die Schale fein abreiben und mit den anderen Gewürzen mischen. Die Ente gründlich innen und außen mit dieser Mischung einreiben.
    – Damit die Ente gleichmäßig gart, die Flügel unter den Rücken stecken und die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Ente dann mit dem Rücken nach oben in einen mit dem Öl ausgestrichenen Bräter legen, in den Backofen (Mitte, Umluft 200°) stellen und etwa 40 Min. garen. Beim Braten mehrmals mit dem austretenden Bratensaft übergießen.
    – Die abgeriebene Orange auspressen und den Saft mit dem Honig verrühren. Sobald der Rücken braun ist, die Ente umdrehen und mit etwa der Hälfte vom Orangenhonig bestreichen. Die Hitze auf 175° (Umluft 160°) herunterschalten und die Ente noch etwa 45 Min. braten. Dabei erneut mehrmals mit dem Bratensatz und etwas Orangenhonig beträufeln.
    – Die Ente aus dem Backofen nehmen. Den Ofen dann auf 250° (Umluft 230°) aufheizen. Dann die Ente erneut mit Orangenhonig bestreichen, in den Ofen stellen und noch einige Minuten bräunen. Inzwischen die restlichen Orangen waschen und in dünne Scheiben schneiden.
    – Ente aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm halten. Bräter auf die Herdplatte stellen. Bratensaft im Bräter entfetten (siehe TIPPS > ), dann kräftig durchkochen. Die Orangen kurz im Bratensaft ziehen lassen. Die Sauce abschmecken und zur Ente servieren.
645. Ente mit Sauerkirschen
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 15 Min.
    Bratzeit: 1 1/2 Std.
    1 küchenfertige Ente (etwa 1,6 kg) • 50 g weiche Butter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 kg Sauerkirschen • 100 ml Cherry Brandy (Kirschlikör)
    – Den Backofen auf 240° vorheizen. Die Ente innen und außen waschen und sehr gut abtrocknen. Mit der Butter bestreichen. Innen und außen pfeffern und salzen.
    – Die Ente in eine Bratreine legen und im Ofen (Mitte, Umluft 220°) in etwa 1 1/2 Std. knusprig braten.
    – Die Kirschen waschen und entsteinen. Die Hälfte der Früchte etwa 5 Min. vor Ende der Garzeit in das Innere der Ente füllen und mit erhitzen.
    – Übrige Kirschen pürieren und mit dem Kirschlikör verrühren. Die Ente anrichten. Den Bratfond mit dem Kirschpüree loskochen und zu der Ente servieren.
646. Perlhuhn mit Morcheln
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 15 Min.
    Quellzeit: 3 Std.
    Schmorzeit: 45 Min.
    1/4 l Milch • 50 g getrocknete Morcheln (entspricht etwa 250 g frischen) • 1 küchenfertiges Perlhuhn (etwa 1,2 kg) • 200 g Doppelrahm-Frischkäse • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 200 g durchwachsener Räucherspeck (in dünnen Scheiben) • 2 EL Öl • 2 cl Cognac • 100 g Crème fraîche • Küchengarn
    – Die Milch und 1/4 l Wasser in eine Schüssel gießen. Die Morcheln darin 2–3 Std. quellen lassen.
    – Den Backofen auf 240° vorheizen. Das Perlhuhn innen und außen waschen und abtrocknen. Frischkäse salzen und pfeffern und in das Innere geben. Die Schenkel und Flügel des Perlhuhns mit Küchengarn am Körper festbinden. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen.
    – Einen Bräter mit den Speckscheiben auslegen, das Perlhuhn darauf legen und im Ofen (Mitte, Umluft 220°) etwa 45 Min. braten. Während der Garzeit öfter mit Wasser, später mit dem Bratfond begießen.
    – Nach etwa 30 Min. Bratzeit Morcheln aus der Milch nehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Das Öl erhitzen und die Morcheln darin bei schwacher Hitze etwa 15 Min. schmoren. Salzen und pfeffern.
    – Perlhuhn aus dem Ofen nehmen und das Küchengarn entfernen. Das Huhn mit dem Cognac übergießen und flambieren, auf einer hitzebeständigen Platte anrichten. Im abgeschalteten Ofen warm stellen.
    – Speck aus der Sauce nehmen. Den