Kochen! Das Gelbe von GU

im Mixer fein pürieren, abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce legen, noch einmal erhitzen und servieren.
677. Lamm mit kleinen Fenchelknollen
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Schmorzeit: 40 Min.
    800 g möglichst kleine knackige Fenchelknollen • Salz • 800 g Lammfleisch (aus der Keule) • 1 Zwiebel • 3 EL kalt gepresstes Olivenöl • 3 EL Tomatenmark • 1 TL Mehl • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    – Den Fenchel waschen und putzen, harten Stiele abschneiden. Das Fenchelgrün abzupfen und in einem kleinen Frischhaltebeutel aufheben.
    – In einem großen Topf 2 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen und die ganzen Knollen darin 10–15 Min. (je nach Dicke) vorgaren. Fenchelknollen in ein Sieb abgießen, das Fenchelwasser auffangen und aufheben. Die Knollen abtropfen lassen.
    – Das Lammfleisch unter fließendem kaltem Wasser kurz waschen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Das Fleisch gegebenenfalls von Sehnen und Häutchen befreien und in Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge schneiden.
    – Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Das Olivenöl in einem Bräter stark erhitzen und das Fleisch darin rundum hellbraun anbraten. Die Zwiebel unterrühren und glasig braten.
    – Das Tomatenmark in 3/4 l Fenchelwasser glatt rühren. Mehl über das Fleisch streuen und unterrühren, dann das Fenchelwasser mit dem Tomatenmark dazugeben. Alles aufkochen und das Fleisch bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 30 Min. sanft schmorzen lassen.
    – Die Fenchelknollen in dünne Scheiben schneiden und nach den 30 Min. unter das Fleisch mischen. Alles noch etwa 10 Min. weiterschmoren lassen.
    – Dann das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Schüssel geben. Das aufbewahrte Fenchelgrün fein oder grob hacken, über Fleisch und Fenchel streuen und servieren.
678. Vindaloo (Scharf-saures Lammfleisch aus Indien)
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.
    Schmorzeit: 45 Min.
    Für die Vindaloo-Paste: 1/2 TL Kardamomsamen (aus etwa 1/2 EL Kapseln) • 2 getrocknete Chilischoten • 2 TL Kreuzkümmelsamen (Cumin) • 1 TL schwarze Pfefferkörner • 1 TL schwarze Senfkörner • 2 Zimtstangen (je 5–6 cm groß) • 1 TL Bockshornkleesamen • 4 EL Weißweinessig • 2 TL brauner Zucker • Salz
    Für das Fleisch: 1 kg Lammkeule (ohne Knochen) • 4 Zwiebeln • 6 Knoblauchzehen • 1 Stück frische Ingwerwurzel (etwa 4 cm lang) • 6 EL Ghee (geklärte Butter) oder Öl • 1 TL gemahlener Koriander • 2 TL gemahlene Kurkuma • 2 TL edelsüßes Paprikapulver • 1 TL Chilipulver • 2 EL Tomatenmark • Salz
    – Für die Vindaloo-Paste die Kardamomsamen mit den Chilischoten, Kreuzkümmel, Pfefferkörnern, den Senfkörnern, dem Zimt und dem Bockshornklee im Mörser oder einer elektrischen Kaffeemühle fein mahlen, in eine Schüssel geben. Essig, Zucker, 2 EL Wasser und 1 TL Salz dazugeben, gut vermischen und beiseite stellen.
    – Das Lammfleisch kalt waschen, abtrocknen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, grob zerkleinern und pürieren. Den Knoblauch und den Ingwer schälen, grob zerkleinern und mit 4 EL Wasser im Mixer pürieren.
    – 5 EL Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln bei mittlerer Hitze unter Rühren dunkelbraun anbraten. Die Vindaloo-Paste zugeben und untermischen. Den Topf vom Herd nehmen.
    – Das übrige Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen. Die Fleischstücke darin portionsweise kräftig anbraten, jeweils mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Teller beiseite stellen.
    – Ingwer-Knoblauch-Paste in den Topf rühren und bei mittlerer Hitze etwa 1 Min. anbraten. Koriander, Kurkuma, Paprikapulver, Chilipulver und Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren etwa 1 Min. mitbraten.
    – Das Fleisch und die Vindaloo-Paste unterrühren. 300 ml Wasser dazugießen und zum Kochen bringen. Das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45 Min. schmoren, bis es weich ist. Zwischendurch umrühren, damit das Fleisch nicht anbrennt.
679. Echtes Rinderpörkölt
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 2 Std.
    Schmorzeit: 1 1/2 Std.
    800 g Rindfleisch (Schulter, Beinscheibe oder Hals) • 2 große Zwiebeln • 1 EL Schweineschmalz oder 3 EL Öl • 1 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver • Salz • 5 große Tomaten
    – Das Rindfleisch unter fließendem kaltem Wasser kurz waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und in nicht zu kleine Würfel