Kochen! Das Gelbe von GU

gewürfelten Speck und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Das Gulaschfleisch dazugeben und unter Rühren ebenfalls anbraten.
    – Die Steinpilze aus dem Einweichwasser nehmen und eventuell etwas kleiner schneiden. Die Pilze dann zum Fleisch geben. Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter dazugießen. Die Hälfte des Rotweins oder der Gemüsebrühe einrühren.
    – Tomaten samt Saft in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken, dann in das Gulasch einrühren. Das Gulasch mit Lorbeerblatt, zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Std. schmoren lassen.
    – Nun den restlichen Wein oder die restliche Gemüsebrühe dazugießen und das Gulasch bei mittlerer Hitze offen noch etwa 5 Min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die saure Sahne unterrühren, aber nicht mehr kochen lassen. Das Gulasch auf Tellern anrichten und servieren.
    TIPP
    Übriggebliebenes Wildgulasch am nächsten Tag mit Brühe und Wein oder Sahne aufgießen und erhitzen. Mit reichlich frischen Kräutern bestreut als Suppe servieren.
673. Hirschgulasch mit Pfifferlingen
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Garzeit: 1 Std.
    1 kg Hirschfleisch • 100 g geräucherter Speck • 1 1/2 Zwiebeln • 1 TL Butterschmalz • edelsüßes Paprikapulver • 2 EL Wacholderschnaps • 100 ml Rotwein • 1/4 l Brühe • Salz • 1 TL getrockneter Thymian • einige Wacholderbeeren • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Kräutersträußchen (z.B. mit Thymian, Petersilie, Oregano, Rosmarin) • 150 g Pfifferlinge • 1 EL Butter • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 EL frisch gehackte Petersilie • 3 EL Preiselbeeren • 200 g Sauerrahm
    – Das Hirschfleisch waschen, trockentupfen und in Würfel von etwa 2 x2 cm schneiden. Den Speck fein würfeln. 1 Zwiebel schälen und hacken. Das Butterschmalz in einem breiten Topf erhitzen, Speck und Zwiebel anbraten.
    – Nach einigen Minuten das Fleisch einlegen und von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Paprikapulver überpudern und mit Wacholderschnaps und dem Rotwein ablöschen.
    – Öfter umrühren und mit Brühe aufgießen. Mit Salz, Thymian, Wacholderbeeren und schwarzem Pfeffer würzen. Das Kräutersträußchen einlegen. Das Gulasch bei schwacher Hitze etwa 1 Std. zugedeckt ganz sanft schmoren lassen.
    – Die Pfifferlinge verlesen, säubern und größere eventuell halbieren. Die halbe Zwiebel schälen und hacken. Die Butter erhitzen, Zwiebel und die Pilze einstreuen, leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Pilze 10–15 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Zuletzt die Petersilie unterrühren.
    – Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen. Das Kräutersträußchen und die Wacholderbeeren entfernen. Den Fond einige Male aufkochen, dann die Hitze zurückdrehen. Mit den Preiselbeeren und dem Sauerrahm verfeinern. Eventuell nachwürzen und über das Fleisch gießen. Die Pfifferlinge obenauf verteilen und servieren.
674. Hirschragout österreichische Art
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Schmorzeit: 2 Std.
    1 große Zwiebel • 1 Petersilienwurzel • 2 kleine Möhren • 1 Stück Sellerieknolle • 3/8 l Fleischbrühe • 750 g Kleinfleisch vom Hirsch (ohne Knochen) • 4 EL Butterschmalz • Salz • 1 TL Zucker • 6 schwarze Pfefferkörner • 10 Pimentkörner • 6 Wacholderbeeren • 1 Lorbeerblatt • 2 Msp. getrockneter Thymian • je 1 Msp. Ingwerpulver und frisch geriebene Muskatnuss • 2 EL Mehl • 80 ml trockener Rotwein • 250 g saure Sahne • Saft von 1 Zitrone oder 1 EL Weißweinessig • 1 EL Madeira
    – Die Zwiebel, die Petersilienwurzel, die Möhren und die Sellerieknolle schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Fleischbrühe erhitzen.
    – Das Hirschfleisch kurz kalt waschen, gut abtrocknen, von Sehnen und Häuten befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen, die Fleischwürfel bei guter Hitze von allen Seiten anbraten.
    – Das Gemüse zugeben und unter ständigem Umrühren kurz mitbraten. Salz und den Zucker über das Fleisch streuen und alle Gewürze zufügen. 1/8 l heiße Fleischbrühe um das Fleisch gießen und dieses zugedeckt bei milder Hitze 1 1/2–2 Std. schmoren lassen. Während der Schmorzeit ab und zu umrühren und, wenn nötig, immer ein wenig heiße Fleischbrühe