Kochen! Das Gelbe von GU

Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.
    – In einem hohen Topf Öl erhitzen und das Hammelfett darin hellbraun anbraten. Fleisch zugeben, von allen Seiten braun anbraten, Zwiebeln und Knoblauch untermischen, mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    – Dann lagenweise Kohl und Kartoffeln über das Fleisch schichten und jede Schicht mit Salz, Pfeffer und Kümmel bestreuen. Die durchgesiebte Knochenbrühe darüber gießen (nicht umrühren!), Lorbeerblatt und Nelken zufügen, den Topf schließen. Alles einmal aufkochen lassen, dann bei milder Hitze 1 Std. garen. Die Petersilie waschen und klein schneiden. Das Stew mit der Petersilie bestreuen und heiß im Topf servieren.
    TIPP
    Hammelgerichte müssen immer sehr heiß gegessen werden, weil lauwarmes Hammelfett leicht talgig schmeckt. Wer nicht so heiß essen mag oder darf, sollte das abgeschnittene Hammelfett durch 125 g durchwachsenen Speck ersetzen.

683. Ossobuco (Geschmorte Kalbshaxenscheiben mit Tomaten)
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4–6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Schmorzeit: 2 Std.
    2 kleine Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen • 1 Möhre • 1 Knollensellerie • 2 Kalbshaxen (vom Metzger in etwa 4 cm dicke Scheiben sägen lassen) • 2 EL Mehl • 6 EL Olivenöl • 800 g Fleischtomaten • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 200 ml trockener Weißwein • je 1 Zweig frischer oder je 1/2 TL getrockneter Thymian und Rosmarin • 1 Bund glatte Petersilie • 1/2 unbehandelte Zitrone
    – Die Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Möhre und den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden.
    – Die Haxenscheiben unter fließendem kaltem Wasser abbrausen, damit alle Knochensplitter entfernt werden, dann trockentupfen und rundum mit dem Mehl bestäuben. Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch darin auf beiden Seiten bei starker Hitze goldbraun braten. Herausnehmen und warm stellen.
    – Die Zwiebeln, den fein gehackten Knoblauch, die Möhre und den Sellerie im verbliebenen Bratfett etwa 15 Min. bei schwacher Hitze braten.
    – Inzwischen die Fleischtomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen, kurz darin ziehen lassen, abschrecken, häuten, quer halbieren und die Kerne entfernen. Die Tomaten grob hacken. Den Backofen auf 200° vorheizen.
    – Die Haxenscheiben wieder zu dem Gemüse in den Bräter geben, die Tomaten drumherumstreuen, alles salzen und pfeffern. Den Weißwein dazugießen und den Thymian und den Rosmarin (frische Kräuter vorher waschen) dazugeben. Deckel aufsetzen, den Ossobuco im Ofen (Mitte, Umluft 180°) etwa 2 Std. schmoren.
    – Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die restlichen Knoblauchzehen schälen, durch die Presse in eine Schüssel drücken. Die Zitrone waschen, die Schale abreiben und mit der gehackten Petersilie in die Schüssel geben. Alles gut vermischen.
    – Den fertigen Ossobuco aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräutermischung darauf verteilen und das Gericht sofort servieren.
684. Haschee
    PREISWERT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    375 g gekochtes Rindfleisch (Brustkern, Querrippe) • 1 Zwiebel • 2 EL Butter • 2 EL Mehl • 1/2 l Fleischbrühe • 1 Lorbeerblatt • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1–2 EL milder Essig (z.B. Weißweinessig) • 1–2 TL mittelscharfer Senf • 1/2– 1 TL Zucker
    – Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
    – Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Das Mehl darüber streuen, durchrühren, mit der Fleischbrühe auffüllen und bis zum Kochen ständig mit dem Schneebesen umrühren. Lorbeerblatt zufügen, bei milder Hitze im offenen Topf etwa 10 Min. kochen lassen und dabei gelegentlich umrühren.
    – Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Essig, Senf und dem Zucker abschmecken. Das Rindfleisch mit der Sauce vermengen. Haschee nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. In einer vorgewärmten Schüssel servieren.
    TIPP
    Man kann 2 Gewürzgurken in dünne Scheiben geschnitten zum Haschee geben oder 2 EL heiß gewaschene Rosinen oder 1 in kleine Würfel geschnittenen Apfel in der Sauce mitkochen lassen, was dem Gericht eine feine pikante Note verleiht. Schmecken Sie das Haschee dann nicht mit Essig,