Kochen! Das Gelbe von GU

nachgießen.
    – Das gare Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Schmorflüssigkeit heben und in einer vorgewärmten Schüssel zugedeckt warm halten. Den Bratenfond mit der restlichen Fleischbrühe im Schmortopf lösen und durch ein Sieb in einen kleineren Topf passieren. Das Mehl mit 1/8 l kaltem Wasser anrühren, in die Sauce geben und unter Rühren einige Male aufkochen lassen.
    – Den Rotwein, die saure Sahne, den Zitronensaft oder den Essig und den Madeira zugeben. Die Sauce noch einmal gut erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen, abschmecken und über das Hirschfleisch gießen.
675. Wildschweinragout mit Pflaumen
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 2 1/2 Std.
    Marinierzeit: 12 Std.
    Für die Marinade: 1/2 l kräftiger Rotwein • 1/8 l milder Rotweinessig • 1 Zwiebel • 1 Möhre • 1 Stange Staudensellerie • 1 Lorbeerblatt • 1 TL getrockneter Thymian • 1/2 TL Pfefferkörner • 2 Gewürznelken • 1 TL Zucker • 1/4 TL Salz
    Für das Ragout: 750 g Wildschweinfleisch (aus der Keule) • 5 EL Olivenöl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 100 g getrocknete entsteinte Pflaumen • 30 g Rosinen • 30 g Orangeat • 1 große Zwiebel • 1 TL frischer oder 1/2 TL getrockneter Rosmarin • 2 EL Butter • 2 EL Pinienkerne nach Belieben
    – Für die Marinade den Rotwein mit dem Rotweinessig in einem Topf aufkochen. Zwiebel, Möhre und Staudensellerie schälen bzw. waschen und putzen und grob zerteilen. Mit allen angegebenen Gewürzen in den Topf geben. 5 Min. zugedeckt kräftig köcheln, dann abkühlen lassen.
    – Das Wildschweinfleisch waschen, trockentupfen und in 2–3 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel legen. Mit der kalten Marinade übergießen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
    – Dann die Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier abtrocknen. Marinade durch ein feines Sieb gießen und bereitstellen.
    – In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Fleischwürfel portionsweise bei mittlerer Hitze darin rundum anbräunen. Salzen und pfeffern, Hälfte der Marinade angießen und das Fleisch zugedeckt 1 1/2 Std. bei schwacher Hitze schmoren lassen.
    – Getrocknete Pflaumen in der restlichen Marinade einweichen. Die Rosinen in Wasser einweichen.
    – Nach etwa 1 Std. Schmorzeit Orangeat in winzige Würfelchen schneiden. Die Pflaumen und die Rosinen abtropfen lassen, Marinade auffangen. Pflaumen in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und wie den Rosmarin fein hacken.
    – In einer Pfanne Butter zerlassen. Darin die Zwiebel glasig dünsten, dann Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren. Alles gründlich mischen, mit Pfeffer würzen. Aufgefangene Marinade angießen, einige Minuten kräftig köcheln lassen.
    – Die Früchtemischung zum Ragout geben und alles noch 10 Min. schmoren lassen. Sobald das Fleisch weich und mürbe ist, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit Pinienkernen bestreuen.
676. Hasenpfeffer
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Marinierzeit: 1 Tag
    Schmorzeit: 2 1/2 Std.
    1 junger Hase (etwa 1,2 kg; küchenfertig vorbereitet, in Portionsstücke geteilt) • 1 Möhre • 2 Stangen Staudensellerie • 2 Knoblauchzehen • 1 Zweig Rosmarin • 2 Lorbeerblätter • 1/2 l guter Rotwein • 2 EL Mehl • 6 EL Olivenöl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1/4 l Fleischbrühe (besser: fertiger Wildfond aus dem Glas)
    – Den zerteilten Hasen gründlich waschen und trockentupfen, die Sehnen sorgfältig entfernen.
    – Die Möhre und die Selleriestangen waschen, putzen und grob zerteilen, die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Den Rosmarinzweig waschen und mit den Lorbeerblättern zusammenbinden. Alles mit dem Fleisch in eine Schüssel geben, den Rotwein angießen. Zugedeckt an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank mindestens 24 Std. marinieren lassen.
    – Dann das Fleisch herausnehmen, abtrocknen und mit dem Mehl bestäuben. Die Marinade durchsieben, Weinmarinade und Gemüse bereitstellen.
    – In einem Bräter das Öl erhitzen. Hasenstücke darin rundum kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Gemüse, Knoblauch und Kräuter dazugeben und mit andünsten, Marinade und Brühe angießen. Das Fleisch abgedeckt in etwa 2 1/2 Std. bei geringster Hitze weich schmoren.
    – Hasenstücke und das Kräutersträußchen aus dem Bräter nehmen, Kräuter wegwerfen. Die Sauce mit dem Pürierstab oder