Kochen! Das Gelbe von GU

vor dem Binden mit Eigelb und Sahne bereits in der Sauce leicht kochen lassen). Oder – für den exotischen Geschmack – 1/2 Tasse Ananasstückchen und 1 EL Mandelsplitter unter die Sauce mischen und diese nach Belieben mit Currypulver abschmecken.
696. Kalbsfrikassee
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    Kochzeit: 1 1/4 Std.
    Salz • 500 g Kalbsschulter • 3 Stängel Selleriegrün (vom Knollensellerie) • 2 EL Butter • 4 EL Mehl • 150 ml trockener Weißwein • 2 TL Zitronensaft • 80 g Sahne • 1 Eigelb • 1/2 Bund Petersilie
    – Ein einem großen Topf 1 l Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Das Fleisch unter fließendem kaltem Wasser ganz kurz waschen und ins kochende Salzwasser geben.
    – Die Selleriestängel kurz kalt abbrausen und ebenfalls mit in den Topf geben. Das Fleisch bei geringer Hitze in etwa 1 1/4 Std. weich kochen. Während der ersten Minuten wiederholt mit einem großen Löffel den sich bildenden Schaum abschöpfen.
    – Das gare Fleisch aus der Brühe nehmen, die Brühe durchsieben und 3/8 l davon abmessen. Die Butter in einem genügend großen Topf zerlassen. Das Mehl darin glatt rühren, bis es leicht gelblich ist, und nach und nach mit wenig Fleischbrühe ablöschen.
    – Dann die restliche abgemessene Fleischbrühe unter Rühren mit dem Schneebesen zur Einbrenne gießen und bei geringer Hitze einige Minuten kochen lassen. Den Weißwein zufügen und die Sauce mit Salz und dem Zitronensaft abschmecken.
    – Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen. Die Sauce vom Herd nehmen. Etwa 2 EL der Sauce zur Eigelbsahne rühren und dieses Gemisch unter die Sauce ziehen. Nach dem Binden nicht mehr kochen lassen.
    – Das Kalbfleisch nach Belieben in kleinere oder größere Würfel schneiden und 5 Min. in der Sauce ziehen – keinesfalls kochen! – lassen.
    Die Petersilie waschen und abtropfen lassen, die Blättchen von den Stängeln zupfen und klein schneiden. Das Frikassee in einer vorgewärmten Schüssel anrichten und mit der Petersilie bestreuen.
697. Kaninchenfrikassee
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    2 küchenfertige Kaninchen (je etwa 1 kg, in je 8 Teile zerlegt) • 1 Bund Suppengrün • 1 kleine Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 1/2 Zweige Thymian • 70 g Butter • 1/4 l trockener Weißwein • 1/4 l Fleischbrühe • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 Möhre • 2 kleine Zucchini • 1 EL Mehl • 125 g Sahne • 1 Döschen Safranpulver • 2 cl trockener Sherry
    – Die Kaninchenteile unter fließendem kaltem Wasser kurz waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
    – Das Suppengrün schälen bzw. putzen und waschen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Alles klein würfeln. Den Thymian waschen und trockenschütteln, etwa die Hälfte der Blättchen von den Zweigen abstreifen und beiseite legen.
    – In einem Schmortopf 30 g Butter erhitzen, zuerst die Kaninchenteile, dann das vorbereite Gemüse bei starker bis mittlerer Hitze anbraten.
    – Die Thymianzweige, den Weißwein und die Fleischbrühe dazugeben, aufkochen lassen, salzen und pfeffern. Die Temperatur reduzieren und das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 25 Min. schmoren lassen.
    – Die Möhre schälen, die Zucchini waschen und putzen. Beides in feine Streifen schneiden. In 20 g zerlassener Butter weich dünsten.
    – Das Fleisch aus der Brühe heben. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Die restliche Butter erhitzen, das Mehl darüber stäuben und hellbraun braten. Die Brühe und die Sahne unter Rühren mit dem Schneebesen dazugießen. Die Sauce etwa 15 Min. bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
    – Das Fleisch von den Knochen lösen und klein würfeln. Das Safranpulver und den Sherry in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch und die Gemüsestreifen untermischen und mit den restlichen Thymianblättchen bestreuen.
698. Ligurisches Frikassee vom Maishähnchen
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Schmorzeit: 30 Min.
    1 Maishähnchen (etwa 1 kg, eventuell vom Händler bereits in 10–12 Stücke zerlegen lassen) • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • Mehl zum Wenden • 1 große weiße Zwiebel • 3 EL Butter • 4 EL Olivenöl • 1/8 l trockener Weißwein • 1 Lorbeerblatt • 1/4 l Hühnerbrühe • 2 Eigelbe • Saft von 1 Zitrone • nach Belieben einige Petersilienblätter
    – Das Maishähnchen unter