Kochen! Das Gelbe von GU

3 Knoblauchzehen • 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer • 3 Stängel Zitronengras • 2 Kemiri-Nüsse • 3 Gewürznelken • 1/2 TL Sambal oelek • 1 EL gemahlener Koriander • 1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss • Salz • 3 TL Palmzucker • 6 EL Öl • 1 Dose Kokosmilch (400 ml) • 1 Stange Zimt • 3 EL frisch geraspelte Kokosnuss (ersatzweise fertige Kokosraspel)
    – Das Hähnchen eventuell ausnehmen. Die Keulen und die Flügel mit einer Geflügelschere abschneiden. Das Hähnchen am Brustbein entlang halbieren. Jede Hälfte in zwei Teile schneiden. Alle Teile waschen, Knochensplitter entfernen, mit Küchenpapier abtrocknen.
    – Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und zerdrücken. Ingwer schälen und fein reiben. Vom Zitronengras den dicken, unteren Teil in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Kemiri-Nüsse fein zerreiben. Die Nelken in einem Mörser zerstoßen. Alles mit dem Sambal oelek, Koriander, Muskat, Salz, Palmzucker und 2 EL Öl verrühren.
    – Das restliche Öl in einem großen Topf oder im Wok erhitzen, die Hähnchenteile bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Die Hitze reduzieren.
    – Die Gewürzpaste dazugeben und unter Rühren etwa 3 Min. mitbraten. Die Kokosmilch und die Zimtstange dazugeben und alles bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 30 Min. sanft schmoren lassen. Die Zimtstange entfernen. Die Kokosraspel unterrühren.
    TIPP
    Kemiri-Nüsse haben cremefarbene Nusskerne und werden zum Andicken von Currys verwendet. Sie können sie im Asienladen kaufen. Falls keine zu bekommen sind, ersatzweise einfach Mandeln oder Paranüsse nehmen.
693. Zürcher Geschnetzeltes
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    250 g Champignons • 2 EL Zitronensaft • 3 kleine Zwiebeln oder Schalotten • 750 g Kalbfleisch (aus der Nuss, Schulter oder Oberschale) • 2 EL Mehl • 3 EL Butter • 2 EL Öl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1/8 l trockener Weißwein • 250 g Sahne
    – Die Champignons putzen und mit einem angefeuchteten Küchenpapier abreiben. Nicht waschen, da sie sonst schwammig werden und an Aroma verlieren. Pilze blättrig schneiden und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht verfärben. Die Zwiebeln oder Schalotten schälen und fein hacken. Den Backofen auf 50° (Umluft 30°) vorheizen.
    – Das Fleisch unter fließendem kaltem Wasser kurz waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und quer zur Faser in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben portionsweise aufeinanderstapeln und dann wiederum quer in ebenso dünne Streifen schneiden. Dünn mit dem Mehl bestäuben.
    – In einer großen Pfanne je 1 EL Butter und Öl erhitzen. Die Fleischstreifen darin portionsweise bei starker Hitze etwa 1 Min. anbraten, dabei nach und nach das restliche Öl dazugießen. Nicht zu viele Fleischstreifen auf einmal in die Pfanne geben, sie dürfen nicht aufeinander liegen, sondern müssen alle Kontakt mit dem Pfannenboden haben. Dabei mehrmals wenden. Mit einem Schaumlöffel herausheben, salzen, pfeffern und im Backofen (Mitte) warm stellen.
    – Das Bratfett aus der Pfanne abgießen und die restliche Butter darin erhitzen. Die klein gehackten Zwiebeln oder Schalotten darin bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren anbraten.
    – Die Champignons hinzufügen und alles so lange dünsten, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    – Den Weißwein dazugießen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und alles etwa 5 Min. kochen lassen, bis die Sauce cremig wird. Die Hitze reduzieren.
    – Die Fleischstreifen in die Sauce legen und darin nur erwärmen, keinesfalls kochen lassen. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    TIPPS
    – Das Fleisch lässt sich leichter schneiden, wenn Sie es in Alufolie eingewickelt vorher etwa 45 Min. im Gefrierfach fest werden lassen.
    – Nach diesem Grundrezept können Sie jederzeit auch Geschnetzeltes von anderen Fleischsorten – Schweine- und Rindfleisch, Puten- und Hühnerbrust zubereiten. Champignons passen zu allen hellen Fleischsorten, während bei dunklem Fleisch eher klein geschnittene Möhren zu empfehlen sind.
    – Zum Zürcher Geschnetzelten isst man traditionell Schweizer Rösti (Rezept Nr. 291). Wer mag, kann noch einen bunten Blattsalat dazu servieren.
694. Putengeschnetzeltes mit Curry und Banane
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: