Kochen! Das Gelbe von GU

nicht zu stark kocht.
    Pfannenrühren oder auch „Wokken“
Die Grundzutaten
    Zerkleinerte Zutaten werden bei starker Hitze bei ständigem Rühren auf die Schnelle gebraten, so dass sie am Ende noch Biss und maximales Aroma haben – das ist das Grundprinzip des Pfannenrührens im Wok. Wichtig ist dafür, dass alles schnell und gleichmäßig gart. Deswegen gilt: Je zarter etwas ist, desto großzügiger kann es zugeschnitten werden und desto später kommt es in den Wok – wie Auberginen, Paprika, Pilze, Zucchini, Spargel, Chinakohl, Spinat, Mangold oder Pak Choi (eine in Asien populäre Kohlsorte). Kompakteres wird feiner geschnitten und am Anfang angebraten – wie Möhren und andere Wurzelgemüse oder Kohl aller Art mit festerer Struktur. Beim Fleisch taugt alles für den Wok, was auch für Schnitzel und Steaks gut ist, und wird in dünne Streifen geschnitten. Beim Fisch sind feste Filets gefragt (z.B. von Kabeljau, Lachs, Rotbarsch, Seeteufel, Snapper, Tunfisch), die eher dick geschnitten werden. Auch ganze Garnelen und Tintenfisch in Ringen oder Streifen sind gut fürs wokken. Und stets daran denken: Eine Zutat auf dieselbe Weise gleich groß schneiden, damit die dann auch auf einmal gar ist.
Der Start
    Zuerst heizt man den blanken Wok vor (mehr zu Wok und Hitze auf > ), dann wird etwas Öl darin geschwenkt und abgegossen. Nun kommt wenig Öl zum Braten dazu, in dem Grundaromen wie Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Chili oder Zitronengras kurz unter Rühren angebraten werden. Dann wird darin bei starker Hitze die erste (kompaktere!) Zutat ständig mit der Wok-Schaufel gerührt und gewendet, so dass sie weder anbrennt noch dünstet. Nun landen nach und nach die immer zarteren Zutaten in dem Wok. Dabei gibt es zwei Möglichkeiten: entweder den Wok vorher stets leeren und am Ende alles zusammen fertiggaren oder ganz schnell und traditionell das Angegarte am Rand hochschieben, frische Zutaten anbraten, beides vereinen und dann wieder Platz für die nächste Portion machen. Fleisch oder Fisch brät man entweder ganz zum Schluss kurz an oder gleich am Anfang – dann müssen sie aber auf jeden Fall raus aus dem Wok und ganz zum Schluss wieder rein.
Die Vollendung
    Gewürzt wird alles erst zum Schluss, wobei ursprünglich meist asiatische Würzsaucen auf Soja- oder Fischbasis und manchmal noch etwas Hühnerbrühe den Inhalt des Woks zum Dünsten bringen. Dabei können auch Nudeln mit erhitzen werden. Ansonsten verteilt man das Pfannengerührte auf leicht mit Reis gefüllte Schalen und „schaufelt“ alles mit Stäbchen oder Gabel in den Mund. Im Wok ist dann gleich die nächste Portion an der Reihe – denn mehr als zwei bis drei Hand voll bzw. 200–300 g Zutaten sollten nicht auf einmal gewokkt werden, damit alles wirklich schnell und aromatisch brät. Und die Menge reicht nur für ein bis zwei Personen.
    GU Spezial-TIPP
    Welcher Dip zu welchem Fondue? Beim Öl-Fondue gilt: „Man nehme jeweils etwas Scharfes, Mildes, Süßes bis Saures, Knackig-Knuspriges und etwas Frisches“, oder einfacher gesagt alles, was auch zu Steaks passt: Ketchup-Saucen, Mayo-, Joghurt- und Quark-Dips, Chutneys, Pickles und anderes Eingelegtes sowie Salsas aus rohen Gemüsen und Früchten. Zu Brühe-Fondues passen ausgezeichnet milde harmonische Dips, die Gehalt haben können: Saucen auf Ölbasis wie Mayonnaise oder Viniagrette, cremig Gebundenes mit Nuss, Kartoffel oder Brot sowie Sahniges oder auch Buttriges sind genau richtig. Für Asia-Fondues kommen noch Dips mit Soja- oder Fischsauce und Reiwein oder -essig dazu.
699. Chinakohl süßsauer
    PREISWERT
    Für 3 Personen
    Zubereitungszeit: 25 Min.
    Marinierzeit: 20 Min.
    250 g zarter Chinakohl • 3 getrocknete Chilischoten • 40 g Sesamöl • 1 EL Zucker • 1 EL heller chinesischer Essig • Salz
    – Chinakohlblätter vom Strunk abschneiden, waschen und die dicken Blattrippen flach schneiden. Die Blätter der Länge nach halbieren. Die Chilischoten etwa 5 Min. in warmem Wasser einweichen, dann von den Kernen befreien und in feine Streifen schneiden.
    – In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen. Kohl darin etwa 2 Min. blanchieren. Dann abschrecken, abtropfen lassen und auf einen Teller legen.
    – Den Wok erhitzen, dann das Sesamöl darin heiß werden lassen. Die Chilischoten dazugeben und unter Rühren braten, bis sie duften.
    – Den Wok vom Herd nehmen. Zucker, Essig, Salz und 1 EL Wasser hineingeben und gut verrühren. Noch einmal bei schwacher Hitze