Kochen! Das Gelbe von GU

beliebter. Vor allem bei beschichteten Woks ist eine gute Qualität sehr wichtig, da hohe Hitze und starkes Kratzen sonst schnell zerstörerisch wirken – und beides gehört wesentlich zum Pfannenrühren. Da außerdem mehr Elektro- als Gasherde in unseren Küchen stehen, haben „europäische“ Woks meistens einen abgeflachten Boden fürs Kochfeld. Und wenn der nicht gerade Bratpfannengröße hat und ordentlich aufgeheizt wird, lässt sich auch damit gut „wokken“. Für normale Gasbrenner kann er sogar die bessere Wahl sein, da gewölbte Woks erst über handtellergroßen Flammen optimal laufen. Die Tischwoks mit Stromanschluss oder gar einem kleinen Rechaud darunter sind hier nicht unser Thema. Diese Sorte Wok sind zwar tolle Geräte zum Kochen für Gäste, da sie aber nur mittelmäßige Hitze bringen, sollte dann die Party am besten schon in der Küche starten. Fürs kreative Kochen am Tisch gibt es da viel Besseres – wie etwa das Fondue.
Das Fondue und wir
    So wie der Wok aus vielen Küchen schon nicht mehr wegzudenken ist, so hat das Fondue-Set dort immer noch seinen Stammplatz. Und mit der Wiederentdeckung der Siebziger Jahre und dem Rückzug ins Private liegt man schon fast wieder im Trend, wenn man sich mit Freunden rund um den Topf mitsamt brodelndem Inhalt versammelt. Der Klassiker ist dabei das Käse-Fondue, das einst Bergbauern in den Schweizer Alpen aus Käseresten schmolzen (frz. „fondre“ für „schmelzen“), um die sämige herzhafte Masse mit Brot aufzustippen. Sie wird mit einem säurereichen Wein (oft auch noch etwas Zitronensaft) und meist Stärke angesetzt, damit der Käse nicht gerinnt. Je fester der Käse, desto mehr wird er zerkleinert und desto eher kommt er in den Fondue-Topf zum Schmelzen – eine Portion nach der anderen unter ständigem Rühren.
    Beim Öl-Fondue werden meist kleine Fleischbissen in siedendem Fett frittiert und anschließend auf dem Teller in pikante Dips getaucht – die sind mit das Wichtigste bei so einem Fondue. Am feinsten schmeckt es vor allem mit rotem Fleisch von den zartesten und magersten Teilen eines Tieres wie dem Filet. Aber auch Meeresfrüchte wie Garnelen oder Tintenfisch lassen sich gut auf diese Weise garen und bräunen, Fisch und Gemüse hüllt man dazu meist in Teig. Wichtig ist immer, dass das Fett heiß genug ist, ohne zu verbrennen. Hierfür wird raffiniertes Pflanzenöl oder gehärtetes Pflanzenfett auf dem Herd im Kochtopf auf 175–180° erhitzt (dann steigen am eingetauchten Holzlöffelstiel sofort kleine Bläschen auf) und anschließend im Fondue-Fopf aufs Rechaud und den Tisch gestellt. Dort nun immer nur eine Gabel pro Person hineinstecken und zwischendurch dem Fett auch einmal Zeit zum Aufheizen lassen.
    Immer beliebter werden die leichten Fondues mit Brühe nach asiatischem Vorbild, bei denen weniger die Dips als das Gargut die Abwechslung bieten. Zartes Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte aller Art werden dazu hauchdünn geschnitten und gemeinsam mit rohem oder vorgegartem Gemüse kurz in fast siedenden Fond getaucht. Und diesen verwandelt man am Ende nicht selten mit Nudeln oder Reis und den Resten vom Fest in einen kräftigen Eintopf. Auch das ist typisch asiatisch.
    Was ist …
    … ein Fondue Bourguignonne? Klassisches Öl-Fondue auf Burgunder Art, bei dem zartes Rinderfilet im siedenden Fett gebraten und dann mit Dips genossen wird. Steht inzwischen oft auch für andere Öl-Fondues.
    … ein Fondue Chinoise? Klassisches Brühe-Fondue nach asiatischer Art, bei dem das Gargut in kleinen Drathsieben in Geflügel- oder Fischsud gegart und dann in Asia-Würzsaucen (z.B. Sojasauce, süße Chilisauce) gedippt wird. Wird traditionell im Feuertopf zubereitet, steht heute für alle Brühe-Fondues.
    … ein Feuertopf? Ursprünglich in Nordasien gebräuchliches Gerät für Fondue chinoise. Feurig glühende Kohlen erhitzen eine darüber liegende Schale (läuft um den Schlot des Feuertopfs) und die enthaltene Brühe. Heute wird er meist mit Strom oder Gasflamme beheizt.
    … ein Fondue Neuchâteloise? Auch Neuenburger Fondue genanntes klassisches Schweizer Käse-Fondue, das mit Greyerzer und Emmentaler, säurehaltigem Schweizer Weißwein, Kirschbrand und etwas Muskatnuss und Knoblauch sowie Stärke im Caquelon angesetzt wird. Knuspriger Schlusspunkt ist die Käsekruste am Topfboden.
    … ein Caquelon? Glasierter dicker Steinguttopf mit Griff, in dem Käse-Fondue traditionell zubereitet wird, da der Käse hier sehr gleichmäßig schmilzt und