Kochen! Das Gelbe von GU

fließendem kaltem Wasser kurz, aber sorgfältig innen und außen waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Falls es nicht bereits der Händler gemacht hat, das Hähnchen mit einer Geflügelschere in 10–12 Stücke zerteilen. Knochensplitter entfernen, die Geflügelteile mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
    – Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. In einer Kasserolle Butter und Olivenöl erhitzen. Die Hähnchenstücke darin rundum kräftig anbraten. Die gebräunten Teile auf einen Teller legen.
    – Die Zwiebelringe im Bratensatz glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und die Sauce eindicken lassen, dann die Hälfte der Brühe angießen und etwa 2 Min. aufkochen.
    – Die Geflügelteile wieder in die Kasserolle geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze in 20–30 Min. fertig garen. Zwischendurch ab und zu mit Brühe begießen und immer wieder einkochen lassen.
    – Den Backofen auf 150° (Umluft 130°) vorheizen. Die Kasserolle vom Herd nehmen. Die Geflügelteile aus der Sauce nehmen, auf eine hitzebeständige Platte legen und im Backofen (Mitte) warm halten.
    – Die Eigelbe kräftig mit dem Zitronensaft verquirlen. Zum Bratenfond geben und kräftig unterrühren. Salzen und pfeffern. Bei schwacher Hitze erhitzen, nicht kochen lassen.
    – Die Geflügelstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce übergießen und nach Belieben mit einigen Petersilienblättern garnieren.

Wok & Fondue
    Zwischen den Wok-Gerichten Asiens und den Fondues der Schweiz gibt es mehr Gemeinsames als man vielleicht denkt (vom Käse-Fondue abgesehen): Beide haben aus einer langen Tradition einen Trend von Dauer geschaffen, obwohl es jeweils spezielle Geräte und einiges an Vorbereitung braucht. Aber weil es schließlich bei beiden schnell und simpel zugeht, sind Speisen aus dem Wok und Fondues ideal für Gäste. Deswegen haben wir sie hier vereint.
Der Wok und wir
    Was wären wir heute ohne den Wok? Wir würden wahrscheinlich um einiges länger in der Küche stehen und dabei trotzdem weniger kreativ sein, dazu wäre unser Wissen um die Asia-Küche sicher noch ein ganzes Stück kleiner. Es lässt sich aber auch anders herum sehen: Weil uns Schnelligkeit, Kreativität und asiatisches Denken in den letzten Jahren immer wichtiger wurden, mussten der Wok und wir einfach zusammenkommen. Auf fernöstliche Weise heißt das dann: Du bist, was du kochst.
    Allerdings ist der Wok schon länger unter uns als wir wissen. Denn in den chinesischen Restaurants, die bereits vor Jahrzehnten bis hinunter in die Kleinstädte dieses Landes eröffneten, war er so selbstverständlich wie er es in Asien seit Jahrhunderten ist. Dort gehört die große dünne Eisenpfanne mit dem gewölbten Boden in den Alltag wie Essstäbchen und Garküchen. Ein Grund für diese Popularität war, dass der Wok mit den kurzen Garzeiten seiner Gerichte nur wenig Feuer braucht, was Brennholz sparte. Inzwischen ist er vor allem wegen seiner Vielseitigkeit das Zentrum der Asia-Küche.
    Im Wok lassen sich ganz verschiedene Zutaten mit unterschiedlichsten Gartechniken vereinen, ohne dass sie dabei ihren Charakter verlieren. Genau das macht das Wesen des guten Kochens in Asien aus – Harmonie, die aus den Stärken vieler Einzelheiten entsteht. Während diese Ausgewogenheit nun über die Jahre in den Hinterküchen unserer China-Lokale immer seltener wurde, drängte es den Wok mit Macht nach draußen. Heute können wir vielen Asia-Köchen wie in deren Heimat dabei zusehen, wie sie in offenen Küchen über großen Gasflammen im simplen Eisenwok rühren, dünsten, schmoren oder frittieren. Und auch bei uns zu Hause ist dieses praktische Werkzeug fürs kreative Kochen längst angekommen – kaum ein Rezept-Stichwort hat Kochbuchredaktionen in den letzten Jahrzehnten mehr beschäftigt als „der Wok“.
Der richtige Wok für uns
    Die leichten, unbeschichteten, gewölbten Eisenwoks mit dem langen Stiel aus dem Asien-Laden sind optimal für echte Fans, die sich darin am Gasherd am besten täglich etwas braten. Denn dann funktionieren die Woks nach kurzer Zeit optimal. Ganz wichtig ist dafür allerdings, dass sie ohne einen Tropfen Spülmittel oder agressive Drahtschwämme gereinigt und anschließend sofort eingeölt werden. Vielen ist das zu aufwändig und dazu zu unhygienisch, wenn der Wok auch mal für ein Woche im Küchenschrank verschwinden soll. Deswegen sind bei uns Modelle aus Edelstahl- oder anderen Metalllegierungen