Kochen! Das Gelbe von GU

sein eigenes Brot aus dem Ofen. Für all diese Menschen ist diese Kapitel gedacht.
Die Welt der Pizza
    Pizza und Brot sind eng miteinander verwandt, doch ihr Wege in die Welt sind sehr unterschiedlich. Die Pizza eroberte im vergangenen Jahrhundert von Italien aus den Erdball als schneller, vielseitiger Imbiss zum Sattessen auf der Grundlage von nicht viel mehr als Getreide und Wasser. Diese Zutaten sind auch die Basis fürs Brot, das aber immer schon da war, wenn die Pizza kam – jedes Land der westlichen Welt hat hier seine über Jahrhunderte überlieferten Rezepte. Heute ist für manche Generationen die Pizza schon fast ein Grundnahrungsmittel wie Brot. Denn auch sie gibt es schließlich tiefgekühlt in jedem Laden zu kaufen oder sie ist schon fix und fertig an der Backtheke zu haben. Und wer „Pizza“ sagen kann, wird heute in fast allen Großstädten der Welt etwas zu essen bekommen. Allerdings kann das Servierte schon mal weit entfernt sein vom knusprig dünnen Original aus Süditalien. Neapels Bäcker verkauften Pizza damals direkt aus der Backstube als Snack, handtellergroß und mit Tomate belegt. So konnten sie ihren übrig gebliebenen Brotteig verwerten und die Neapolitaner hatten etwas zu knabbern für den Abendbummel. Als dann ein Pizzabäcker das Gebäck der Nachtschwärmer extra für seine Königin Margherita in den italienischen Flaggenfarben mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum belegte, wurde auch der Rest der Welt auf das Phänomen Pizza aufmerksam.
    Inzwischen gibt es von Sylt bis Sydney tausende Varianten jenseits der Pizza Margherita. Extremes wie die dicke, üppig belegte amerikanischen Pfannenpizza, Kurioses wie Asia-Pizza mit scharfem Krautsalat und Delikates wie die Gourmet-Pizza Pariser Sterneköche. So kommt es, dass Italiener ihre Pizza draußen in der Welt kaum noch wiedererkennen. Ebenso passiert es Italienurlaubern, dass ihnen das Original wie eine schlechte Kopie der plustrigen Teigfladen ihrer Heimatpizzeria vorkommt.
Was eine Pizza gut macht
    Ein guter Pizzaboden bäckt dünn und knusprig, aber trotzdem nicht trocken, sondern eher vielschichtig – hin und wieder so sehr, dass er auch mal mit einer kleinen Blase durch den Belag wächst. Auf jeden Fall geht er an den Rändern schön auf, ohne dabei zu Brot oder zum harten Keks zu werden. Ein elastischer Hefeteig ist die Basis für solch eine Knusperpizza – mehr dazu finden sie auf der nächsten Seite. Wichtig ist zudem für eine gute Pizza nach klassischer Art, dass sie erstklassig, aber nicht zu üppig belegt wird. Die Basis ist eine selbst gekochte, nicht zu flüssige Sauce aus Tomaten (frisch oder aus der Dose), die so dünn auf den Boden gestrichen wird, dass man ihn noch etwas sehen kann. Für Abwechslung können auch andere dick geschmorte Gemüsesaucen sorgen wie von Kürbis oder Zwiebel.
    Darauf verteilt man dann den Belag – sparsam in der Menge, großzügig in der Qualität. Und von der Art, dass alles in der kurzen, aber heftigen Backhitze gar wird, ohne zu verbrennen. Die Auswahl ist groß: milde Salami, marinierte Filetstreifen (dünn aus Fleisch, dicker vom Fisch), rohe Garnelen, Eingelegtes wie Oliven, Kapern, Sardellen, dünn geschnittene und mit Olivenöl vermischte zarte Gemüse wie Kürbis, Pilze, grüner Spargel, Zucchini, zu denen noch festere Kräuter kommen können. Auch beim Käse ist weniger mehr und die Sorte alles – Mozzarellascheiben sind klassisch und vor allem dann ein Gewinn, wenn die weiße Käsekugel aus Büffelmilch gemacht wurde. Aber auch andere gut schmelzende Käse sind gerieben perfekt fürs Pizzabacken, so lange sie in Geschmack und Menge nicht alles überdecken. Trotz aller Freude an der Pizza vergessen wir aber auch nicht ihre Verwandten im Rest der Welt, denn dafür sind sie einfach zu gut. Ihre dickere Schwester ist die Focaccia, eine Verbindung von Fladenbrot und Pizza mit wenigem, aber aromatischem Belag. „Pissaladière“ heißt die provenzalische Pizza-Variante mit Zwiebeln und Sardellen, die elsässische ist der Flammkuchen und die deutsche der Zwiebelkuchen. Und auch die ihr ähnlichen, aber nicht verwandten Quiches aus Restfrankreich, Wähen aus der Schweiz und Pies aus England finden sich in diesem Kapitel.
Helles Brot
    Von Baguette bis Ciabatta und von Toast bis Pide ist helles Brot bzw. Weißbrot weltweit populär, und fast immer wird es aus einem Hefeteig mit Weizenmehl gebacken. Die Unterschiede liegen in den weiteren Teigzutaten (z.B. Öl und Milchprodukte, Gewürze und