Kochen! Das Gelbe von GU

frisch geriebener Cheddar oder Gouda • 1 Eigelb • Fett für die Form • Mehl für die Arbeitsfläche
    – Den Blätterteig aus der Packung nehmen und zugedeckt auftauen lassen. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. 1 EL Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Champignons in die Pfanne geben, 5 Min. bei starker Hitze dünsten, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist. Den Knoblauch schälen und dazupressen.
    – Die Möhren schälen und klein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Möhren in kochendem Salzwasser 3 Min., Lauchringe 1 Min. blanchieren. Abschrecken, sehr gut abtropfen lassen.
    – Schnitzel in fingerdicke Streifen schneiden, im übrigen Öl 5 Min. kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer kräftig würzen. Mit Gemüse, Pilzen und Käse mischen. Mischung in eine gefettete Form (26 cm Ø) füllen. Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.
    – Blätterteigplatten aufeinander legen und auf einer bemehlten Fläche etwas größer als die Form ausrollen. In die Mitte des Deckels ein Loch schneiden. Den Teigdeckel auf die Form legen und den Rand rundum andrücken. Teig eventuell mit Teigresten verzieren. Das Eigelb verquirlen und den Teigdeckel damit bestreichen. Die Pie im Ofen (Mitte) in 15 Min. goldgelb backen.
    TIPPS
    – Pies stammen aus England und sind keineswegs nur dem Wunsch einer interessanten Resteverwertung entsprungen. Vielmehr suchte man nach einem Verfahren, einen festlichen pikanten Kuchen zu backen, bei dem das Fleisch unter der herrlich knusprigen Hülle wunderbar saftig und zart bleibt. Für Pies werden die Formen meistens nicht ganz mit Teig ausgekleidet, sondern die Fleischmasse kommt direkt in die gefettete feuerfeste Form und wird mit einem Teigdeckel verschlosssen.
    – Damit sich unter dem Teig nicht zu viel Feuchtigkeit sammelt, schneidet man einen „Kamin“ in den Teigdeckel. Am besten machen Sie das, bevor Sie den Teigdeckel auflegen.
882. Elsässer Winzerpastete
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4–6 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    7 Platten Tiefkühl-Blätterteig (450 g) • 600 g magere Schweineschulter (ohne Knochen) • 1/2 Bund Petersilie • 1 große Zwiebel • 100 ml trockener Weißwein • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 3 Eigelbe • 150 g Crème fraîche • Mehl für die Arbeitsfläche • 1 Eigelb zum Bestreichen
    – Die Blätterteigplatten nebeneinander legen und auftauen lassen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, abtrocknen und hacken. Zwiebel schälen und klein würfeln. In einer Schüssel das Fleisch mit Petersilie, Zwiebeln, Wein, Salz und Pfeffer mischen.
    – Eine hitzebeständige Form (26 cm Ø) kalt ausspülen, nicht abtrocknen. 5 Teigplatten aufeinander legen, auf Mehl ausrollen. Einen Kreis (35 cm) daraus ausschneiden und in die Form legen, den Rand leicht andrücken.
    – Die Fleischmischung auf den Teig in die Form geben. Die beiden übrigen Teigplatten und die Teigreste des großen Kreises aufeinander legen und auf leicht bemehlter Fläche ausrollen, einen 26 cm großen Kreis ausschneiden, in die Mitte eine kleine Öffnung schneiden, damit der Dampf entweichen kann. Auf die Pastete legen. Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen.
    – Das Eigelb zum Bestreichen in einer Tasse mit 1 EL Wasser verquirlen. Den Teigdeckel damit bestreichen, den überstehenden Teig des Randes darüber klappen und vorsichtig fest drücken. Den Teigdeckel eventuell mit Teigresten verzieren. Die Pastete im Ofen (unten) 25 Min. backen.
    – Die Pastete aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200° (Umluft 180°) herunterschalten. Die Eigelbe mit der Crème fraîche verquirlen und mit einem Kännchen oder Trichter langsam in die Deckelöffnung der Pastete gießen. Dabei die Pastete schräg halten, damit die Eiersahne hineinfließen kann.
    – Die Pastete wieder in den Ofen (unten) geben und noch 20 Min. backen. Kurz abkühlen lassen, dann auf eine große Platte gleiten lassen.
883. Quiche lorraine (Lothringer Speckkuchen)
    PREISWERT | GUT VORZUBEREITEN
    Für 4–6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Backzeit: 45 Min.
    Für den Mürbeteig: 300 g Mehl • 1/2 TL Salz • 200 g Butter • Mehl für die Arbeitsfläche
    Für den Belag: 200 g durchwachsener Räucherspeck (in Scheiben) • 1 EL Butterschmalz • 300 g Sahne • 2 Eigelbe • 2 Eier • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
    – Das Mehl mit dem Salz auf die