Kochen! Das Gelbe von GU

edelsüßes Paprikapulver • 1 Eigelb • 1 EL Milch
    – Die Hefe in eine Tasse bröckeln und mit der Milch glatt rühren. Mit Butter, Salz, dem Ei und dem Mehl zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.
    – Inzwischen für die Füllung die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Schweinefleisch in sehr kleine Stücke schneiden. Die Champignons putzen und klein würfeln.
    – Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Das Fleisch dazugeben und rundherum anbraten, die Pilze einrühren. Einige Minuten garen, bis die Feuchtigkeit verdampft ist, dann Crème fraîche unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und etwas abkühlen lassen.
    – Den Teig auf wenig Mehl noch einmal durchkneten und dünn ausrollen. 12 cm große Kreise ausstechen. Die Teigreste erneut durchkneten, wieder ausrollen und ebenfalls Kreise daraus ausstechen.
    – Jeweils etwas Füllung auf die Teigkreise geben. Die Ränder mit etwas Wasser bestreichen, die Teigkreise zu Halbkreisen zusammenfalten. Die Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken.
    – Die Piroggen auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und bei Zimmertemperatur noch 15 Min. gehen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen. Piroggen damit bepinseln und im Ofen (Mitte) 15 Min. backen.
    TIPPS
    – Piroggen werden in ihrer Heimat Polen mit den unterschiedlichsten Füllungen zubereitet, häufig auch mit Resten. So kann man gekochtes Sauerkraut und Fleischreste mischen und mit Crème fraîche oder saurer Sahne vermengt in den Teig füllen. Weitere Möglichkeiten: Nur Pilze verwenden und die Füllung zusätzlich mit 1 Ei binden. Oder gegarten Lachs klein schneiden, mit gekochtem Reis, Dill und Ei mischen und als Füllung verwenden.
    – In Russland, wo man ähnliche Pasteten zubereitet, diese aber kleiner formt und manchmal in schwimmendem Fett ausbäckt, kennt man eine Füllung aus Frühlingszwiebeln und Ei oder auch aus zerdrücktem Schafkäse und Joghurt.
    – Piroggen lassen sich sehr gut in einer größeren Menge zubereiten und portionsweise einfrieren. So haben Sie für Überraschungsgäste immer etwas im Haus. Die gefrorenen Teigtaschen dann im Backofen bei 200° (Umluft 180°) in 10–15 Min. heiß und knusprig werden lassen. Die Taschen dazu auf ein Blech legen und gleich beim Anheizen des Ofens mit hineinschieben.
878. Calzone mit Spinat-Ricotta-Füllung
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4–6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Std.
    Backzeit: 20 Min.
    Für den Hefeteig: 1/2 Würfel Hefe (21 g) • 1 Prise Zucker • 450 g Mehl • 3 EL Olivenöl • 1 TL Salz • Mehl für die Arbeitsfläche
    Für die Füllung: 2 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 2 EL Olivenöl • 300 g tiefgekühlter Blattspinat • 3 Sardellenfilets in Salz • 100 g schwarze Oliven • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 125 g Mozzarella • 200 g weicher Ricotta • 4 EL Tomatenmark • 4 TL Majoranblättchen
    – Die Hefe in eine Tasse bröckeln und mit 200 ml lauwarmem Wasser glatt rühren, mit den anderen Teigzutaten zu einem glatten geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Std. gehen lassen.
    – Inzwischen die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und hacken. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig werden lassen. Den Spinat dazugeben und unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze zugedeckt auftauen lassen. Dann den Deckel abnehmen und offen garen, bis die Feuchtigkeit größtenteils verdampft ist.
    – Die Sardellenfilets kalt abspülen und hacken. Die Oliven entsteinen und grob hacken. Beides unter den Spinat mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Den Mozzarella würfeln und untermischen, den Ricotta ebenfalls untermengen.
    – Den Teig auf wenig Mehl noch einmal durchkneten. In 4 Portionen teilen, jede zu einem 20–25 cm großen Kreis ausrollen. Jeweils etwas Tomatenmark aufstreichen und einige Majoranblättchen aufstreuen. Die Spinatmischung darauf verteilen.
    – Die Kreise zu Halbkreisen falten, die Ränder gut festdrücken und dekorativ formen, z.B. mit der stumpfen Messerseite einkerben. Die Calzone auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und zugedeckt bei Zimmertemperatur noch 15 Min. gehen lassen.
    – Den Backofen auf 225° (Umluft 200°) vorheizen. Die Calzone im Ofen (unten) 20 Min. backen.
879. Calzone mit