Kochen! Das Gelbe von GU

Lauch, Paprika, Pilze oder Zucchini schmecken gebraten oder gegrillt besonders gut im Salat. Sattmacher wie Kartoffeln, Nudeln, Reis oder andere Getreide werden für Salat al „dente gegart“ und dann gleich warm (so zieht die Marinade besser ein) oder kalt (vor allem Getreide, das sonst leicht klebt) angemacht.
    Statt Essig und Öl (mehr dazu im Was-ist-Kasten links) können auch Zitrussäfte und Milchprodukte wie Sahne einem Salat Aroma und Substanz geben. Verschiedene Pfeffer- und Senfsorten, auch Chilis, Sambals, Meerrettich oder Wasabi geben der Schärfe Farbe, während eine Prise Zucker aller Art sowie ein Tröpfchen Honig oder Sirup das Dressing abrunden können. Wenn verlängert wird, dann sind Wasser und Wein dafür tabu. Eine milde Brühe, Gemüse- und Obstsäfte, Milch oder Joghurt sind die bessere Wahl.
Von Antipasti bis Fingerfood
    Was hier unter dem Begriff „Kleinigkeiten“ zusammengefasst wird, steht gleich für ein paar der großen Ess-Trends von gestern bis morgen. Die spielen sich zwar vor allem in Tapas-Bars, Burger-Lokalen und Orient-Imbissen ab, aber sie haben über diesen Weg auch unsere Küchen errreicht. Ganz oben auf der Lieblingsliste stehen dort natürlich die bunten Antipasti, wie wir sie aus der Vorspeisen-Vitrine beim Italiener kennen – bunte Gemüse aller Art, eingelegt in Olivenöl, Zitronensaft oder feinem Essig und auch sonst viel Aroma. Sie sind verwandt mit den spanischen Tapas, die vor allem als Snack zum Wein oder Sherry gedacht sind – auch heiß wie etwa Gambas mit Knoblauch. Von da ist es nur ein kleiner Schritt zu den Mezze, den kleinen Köstlichkeiten des Orients für die große Tafel – vielleicht die nächsten In-Gerichte? Vom Trend- zum Lieblingsgericht hat sich längst das Fingerfood entwickelt, ob Chicken Wing, Taco oder Frühlingsrolle. Aber es gibt auch Kleinigkeiten mit Klasse und Tradition in diesem Kapitel: französische Hors-d’œvres etwa wie eine Kaninchenterrrine und süddeutsche Schmankerl wie eine Schinkensülze.
    Was ist …
    … kalt gepresstes Öl? Wird ohne äußere Wärme und zum Teil auch unter Kühlung aus besonders ölhaltigen Früchten, Keimen oder Kernen gepresst. Reicher an Aroma und Nährstoffen als normale Salatöle, aber kürzer haltbar. Gut für kalte Gerichte und zum Teil auch für kurzes und sanftes Braten.
    … raffiniertes Öl? Grundlage sind bei höheren Temperaturen gepresste oder durch chemische Behandlung gewonnene Öle, die mehr Ertrag als beim Kaltpressen bringen, aber auch mehr Trüb- und Schadstoffe sowie Störungen im Aroma. Daher werden sie durch Reinigung zu einem klaren geschmacklosen Öl raffiniert. Für Salate und Saucen, die wenig Aroma brauchen. Gut zum Braten.
    … natives Olivenöl? Kalt gepresstes Olivenöl, das nicht mehr als 2% freie Fettsäuren besitzt (ein höherer Anteil könnte den Geschmack stören und es schneller verderben lassen). „Nativ extra“ steht für maximal 1% freie Fettsäuren, schlicht „Olivenöl“ ist ein Verschnitt aus kalt gepresstem und raffiniertem Olivenöl mit höchstens 0,5% freien Fettsäuren und weniger Aroma.
    … Tafelessig? Auch Branntwein-Essig genannt, wird meist auf der Basis von gebranntem Alkohol hergestellt. Gut für rustikale Salate, neutrale Saucen und Marinaden.
    … Weinessig? Auf der Basis von kraftvollem Weiß- oder Rotwein angesetzt – je besser der Wein und je länger die Reife, desto besser der Essig. Wein-Branntwein-Essig ist ein Verschnitt von Tafelessig mit mindestens einem Viertel Weinessig.
    Blattsalat zubereiten
Das Putzen
    Zuerst werden vom Salatkopf die derben Außenblätter sowie dunklere oder welke Stellen entfernt. Salate, die zum Schneiden gedacht sind (z.B. Eisbergsalat), werden nun halbiert oder geviertelt und nach Rezept zerteilt. Bei Salaten zum Zupfen (z.B. Kopfsalat) den Strunk mit einem kegelförmigen Schnitt herausschneiden, so dass die meisten Blätter rund ums Salatherz abfallen. Jetzt den Salat mit kaltem Wasser waschen – kurz, aber gründlich. Nur so bleiben die Nährstoffe erhalten. Nun noch Blätter und Herz der Zupf-Salate behutsam in mundgerechte Stücke reißen. Achtung: Eher bittere Salate wie Radicchio erst jetzt für ein paar Minuten in warmes Wasser legen, um sie zu mildern. Damit die Sauce später nicht verwässert, muss der Salat gut getrocknet werden, am besten in einer Salatschleuder. In einem Sieb wartet er dann aufs Anmachen – nicht länger als 30 Minuten und möglichst nicht im Kühlschrank, der ihm Aroma raubt.