Kochen! Das Gelbe von GU

einmal etwa 15 Min. gehen lassen.– Den Backofen auf 200° vorheizen. Das Blech fetten. In einem weiten Topf Wasser zum Kochen bringen.
    – Die Teigringe kurz in das kochende Wasser tauchen, dann auf das Blech legen und mit Sesam bestreuen. Im Ofen (Mitte, Umluft 180°) etwa 20 Min. backen. Fertige Bagel auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Salate & Kleinigkeiten
    Der Salat ist Pasta und Pizza nur zum Teil auf ihrem Weg von den Kleinigkeiten zu den Hauptgerichten gefolgt. In den Speisekarten von Cafés und Kneipen steht er so schon mal als ganze Mahlzeit, bei uns zu Hause ist er jedoch weiterhin eher Vorspeise, Beilage oder Party-Essen. Letzteres gilt auch für die Salate in diesem Kapitel – ergänzt durch andere typischen Kleinigkeiten fürs Menü und Buffet wie Antipasti, Tapas oder Hors-d’æuvres.
Salat kommt von Salzen
    Es war das Salz, das dem Salat vor langer Zeit seinen Namen gab. Im alten Rom mischte man rohes Gemüse damit, um es zu konservieren, zarter zu machen oder um es zu säuern, so wie man es heute noch beim Sauerkraut tut. Und dieses „Gesalzene“ wurde dann auf Lateinisch „Salata“ genannt. Heute denken die meisten bei Salat und seinen unterschiedlichsten Saucen zwar eher an Essig und Öl, doch das Salz ist weiterhin der wichtigste Wirkstoff in diesem Gericht. Es „öffnet“ alle Salatzutaten, so dass sie Aromen von außen annehmen und bekömmlicher werden. Und wenn solch ein Salat nun als Vorspeise oder Beilage zum Essen serviert wird, dann macht er auch das gleich leichter verdaulich. Deswegen steckt Salziges wohl in fast jedem Salat der Welt – ob als grobes Meersalz, als zerdrückte Sardelle oder als Thai-Fischsauce, ob in mediterranen Salaten mit wenig Säure und viel Olivenöl oder in den Salaten Südostasien mit reichlich Zitrussäure und ganz ohne Öl.
Die Blattsalate
    Um wahre Feinschmecker glücklich zu machen, braucht es nicht viel mehr als einen gut angemachten Blattsalat. Und für den sind erst einmal nur Sorgfalt und Behutsamkeit nötig, dann wird er auch ohne edle Öle und Essige zur Delikatesse. Ein solch feiner Salat zeichnet gute Köchinnen und Köche aus – denn wer es schafft, schon aus ein paar wenigen und dazu meist rohen Zutaten etwas Köstliches zu schaffen, der muss einfach auch bestens kochen können. Restauranttester bestellen deswegen gerne einen simplen Salat, um einer Küche auf den Grund zu gehen. Der erste entscheidende Griff ist der nach den Basisprodukten. Beim Blattsalat selbst gibt es da vier wesentliche Gruppen. Erstens die zarten, feinen Salate wie Kopfsalat, Batavia, Eichblatt oder Lollo, zu denen gut milde, auch sahnige Dressings passen. Zweitens die leicht bitteren, oft festeren Salate wie Endivien, Radicchio oder Chicorée, die würzigere Dressings vertragen. Dann die knackigen, fast süßlichen Köpfe von Eisberg oder Chinakohl, die gerne erfrischend angemacht werden. Und schließlich die kräftigen Sorten wie Rucola oder Feldsalat, die es auch mal deftiger mögen. Außerdem wichtig: Die zarteren unter den Blattsalaten sollten möglichst frisch angemacht werden, da sie rasch in sich zusammenfallen. Robusteren wie dem Chinakohl schaden ein paar Minuten Ziehen nicht. Doch dann wird auch er zu welk, zu weich und zu wässrig, da Salz und Säure ihm zu viel Wasser und damit Frische entziehen.
Kompakte Salate
    Bei Gemüsesalaten gilt: Je kompakter eine Zutat ist, je grober sie zerkleinert wird und je mehr sie vorbehandelt ist, desto länger kann bzw. muss sie marinieren. Fein geriebene Möhren oder hauchdünne Champignonscheiben schmecken so gleich nach dem Anmachen am besten, blanchierte Möhrenstifte oder angebratene Pilzköpfchen sollten erst eine Weile durchziehen. Das heißt auch, dass einige Gemüse besser roh, andere eher gegart mit der Salatsauce vermischt werden und manche auch beides vertragen. Gute Rohkostgemüse sind Fenchel, Kohlrabi, Möhren, Pilze, Radieschen, grüner Spargel, Staudensellerie oder Zuckerschoten – wenn sie gerieben oder sehr fein geschnitten werden. Grober zerkleinert eignen sie sich ebenso fürs längere Marinieren, was bei Weiß- wie Rotkohl sogar Pflicht ist. Und Gurken, Tomaten und Paprikaschoten sind ohnehin Klassiker für frische Salate. Bohnen, Blumenkohl und Brokkoli, Erbsen, Lauch, aber auch Möhren, Spargel oder Zuckerschoten in großen Stücken werden für Salat in Salzwasser knackig gekocht und dann kurz in Eiswasser getaucht, damit sie nicht weitergaren und bissfest bleiben. Auberginen, Kürbis,