Kochen! Das Gelbe von GU

Champignons • 3 Knoblauchzehen • 1 Bund Petersilie • 5 EL Olivenöl • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer
    – Die Pilze putzen, nur wenn nötig, kurz kalt abbrausen und trockentupfen. Pilze in Streifen oder Scheibchen schneiden. Knoblauch schälen und klein hacken. Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
    – In einer Kasserolle das Öl leicht erhitzen, Knoblauch etwa 5 Min. andünsten (er darf nicht braun werden). Dann Pilze bei relativ starker Hitze so lange mitbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze gar sind. Das dauert je nach Flüssigkeitsgehalt 10–15 Min. Die Hälfte der Petersilie untermischen, kurz mitdünsten.
    – Die Pilze salzen und pfeffern, dann abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit übriger Petersilie bestreuen.
1006. Mediterrane Auberginen-Mousse
    GELINGT LEICHT | BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Backzeit: 1 Std.
    3 Auberginen (600 g) • je 1 gelbe und rote Paprikaschote • 2 Knoblauchzehen • 1 Bund Basilikum • 4 EL kalt gepresstes Olivenöl • Saft von 1 Zitrone • Meersalz • frisch gemahlener Pfeffer
    – Den Backofen auf 180° vorheizen. Auberginen und Paprikaschoten waschen. Die Auberginen putzen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Paprikaschoten halbieren und putzen. Den Knoblauch schälen, in Stifte schneiden und in die Einstiche der Auberginen stecken. Die Auberginen im Ofen (Mitte, Umluft 160°) 1 Std., die Paprikahälften mit der Innenseite nach unten auf dem Rost 30 Min. backen.
    – Basilikumblätter von den Stängeln zupfen, einige zum Dekorieren beiseite legen, die übrigen Blätter grob zerkleinern. Mit dem Öl vermischen und mit dem Pürierstab zu einer Paste pürieren. Dann mit 2 EL Zitronensaft vermischen.
    – Paprikaschoten in 1 1/2 cm dicke Streifen schneiden und in 1 EL Zitronen-Basilikum-Sauce wenden. Die Paprikaschoten salzen und pfeffern.
    – Auberginen nach Belieben unter fließendem Wasser von der Haut befreien. Die Auberginen klein schneiden, mit der Zitronen-Basilikum-Sauce vermischen und mit dem Pürierstab zu einer cremigen Mousse pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
    – Die Auberginen-Mousse mit Basilikumblättchen dekorieren und mit den Paprikaschoten garnieren. Diese mit Zitronensaft beträufeln.
1007. Gefüllte Mangoldröllchen
    VEGETARISCH | GUT VORZUBEREITEN
    Für 4–6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    12 große unbeschädigte Mangoldblätter (300 g) • Salz • 1 große Knoblauchzehe • 300 g korsischer Schafkäse • 4 Eigelbe • 200 g Crème fraîche • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 4 EL trockener Weißwein • 1/8 l Gemüsebrühe • 2 EL Olivenöl
    – Mangoldblätter gründlich waschen, trockentupfen und die dicken Rippen flach schneiden. Etwa 2 l Wasser mit 1 TL Salz zum Kochen bringen. Den Mangold darin 10 Min. blanchieren, dann in ein Sieb gießen und auf einem Küchentuch abtropfen und abkühlen lassen.
    – Die Knoblauchzehe schälen, klein hacken und mit der Messerklinge zerdrücken. Schafkäse mit Eigelben, 4 EL Crème fraîche, Knoblauch und dem Pfeffer mischen, eventuell noch durch ein Sieb passieren.
    – Die Käsecreme auf die Mangoldblätter verteilen, diese zusammenrollen (dabei die Längsseiten einschlagen) und mit der Nahtseite nach unten in eine genügend große Pfanne legen.
    – Den Weißwein mit der Brühe und dem Olivenöl mischen und über die Mangoldröllchen gießen. Die Röllchen zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Min. sanft köcheln lassen.
    – Die Mangoldröllchen in einer vorgewärmten Schüssel zugedeckt warm halten. Den Sud mit der restlichen Crème fraîche verrühren und stark einkochen lassen. Die Sauce über die Mangoldröllchen gießen.
1008. Gefüllte Weinblätter
    VEGETARISCH | GUT VORZUBEREITEN
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std. 10 Min.
    Garzeit: 1 Std. 20 Min.
    300 g frische oder eingelegte Weinblätter (griechisches Spezialgeschäft) • Salz • 1/8 l Olivenöl • 2 Zwiebeln • 200 g Langkornreis • 4 EL Pinienkerne • 4 EL kleine Korinthen • 1/2 Bund glatte Petersilie • 1/2 Bund Dill • 1 EL frisch gehackte Minze • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Msp. Pimentpulver • Saft von 1 Zitrone
    – Frische Weinblätter entstielen und etwa 10 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, eingelegte Weinblätter abspülen und 5–10 Min. garen, herausnehmen und abtropfen lassen.
    – Die Hälfte des Olivenöls erhitzen.