Kochen! Das Gelbe von GU

Pfeffer würzen. Den Dill waschen, trockenschütteln, fein hacken und untermischen.
    – Die Lachsfilets abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden (am besten mit einem schmalen, elastischen Lachsmesser). Mit Senfsauce und Zitronenschnitzen auf einer großen Platte anrichten.
1016. Vitello tonnato
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Garzeit: 1 1/4 Std.
    Marinierzeit: 18 Std.
    2 Möhren • 2 Stangen Staudensellerie • 1 Zwiebel • 750 g Kalbfleisch (aus der Nuss) • 2 Lorbeerblätter • 2 Gewürznelken • 1 l trockener Weißwein • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 150 g Tunfisch in Öl • 4 Sardellenfilets in Öl • 50 g Kapern • 50 g Cornichons • 2 ganz frische Eigelbe • Saft von 1 Zitrone • 8 EL Olivenöl • 1 Bund krause Petersilie • 1 Zitrone • Außerdem: 1 Stück Gaze oder Baumwolltuch • etwas Küchengarn
    – Möhren schälen, Selleriestangen putzen und eventuell Fäden abziehen, waschen. Die Zwiebel schälen. Möhren, Sellerie und Zwiebel in dünne Scheiben schneiden.
    – Das Fleisch kurz kalt abbrausen, abtrocknen, mit dem Gemüse, Lorbeerblättern und Gewürznelken in eine passende Schüssel legen. Mit Weißwein begießen und zugedeckt über Nacht marinieren lassen.
    – Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen, fest in ein Stück Gaze oder Baumwolltuch einrollen und mit einem Küchengarn an mehreren Stellen umbinden, damit es beim Kochen die Form behält.
    – Fleisch in eine Kasserolle mit Deckel geben, die gerade so groß sein soll, dass das Fleisch darin Platz hat. In einem anderen Topf die Marinade aufkochen, über das Fleisch gießen. Es soll gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls nötig, noch etwas kochendes Wasser nachgießen.
    – Den Sud mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch bei schwacher Hitze zugedeckt so lange ganz leise sieden lassen, bis es gar, aber noch fest ist. Das dauert etwa 1 1/4 Std. Anschließend in der Brühe abkühlen lassen.
    – Den Tunfisch abtropfen lassen und mit Sardellenfilets, Kapern und Cornichons ganz fein hacken (das geht am besten mit dem Blitzhacker).
    – Eigelbe und Zitronensaft mit dem Handrührgerät schaumig rühren, dann tropfenweise das Öl dazufließen lassen und so lange rühren, bis eine dick-cremige Sauce entsteht. Die fein gehackten Zutaten untermischen und so viel Kochflüssigkeit einrühren, dass die Sauce wie Sahne fließt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    – Das Fleisch auswickeln, mit Küchenpapier abtrocknen und mit einem scharfen Messer in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Auf einer Platte schuppenförmig anrichten.
    – Die Sauce nochmals gut durchrühren, dann gleichmäßig über dem Fleisch verteilen. Die Platte mit Klarsichtfolie bedecken und 5–6 Std. kühl stellen.
    – Zum Servieren Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Zitrone heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Das Vitello tonnato mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.
    TIPP
    Wenn es mal schnell gehen soll, fertig gegarte Truthahnbrust (gibt es beim Metzger oder im Supermarkt) in dünne Scheiben schneiden, mit der Sauce übergießen und kurz marinieren.
1017. Gefüllte Avocado mit Geflügelsalat
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 40 Min.
    2 doppelte Hähnchenbrustfilets ohne Haut (je etwa 400 g) • 1/8 l Weißwein (ersatzweise Hühnerbrühe) • 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer • 5 EL Zitronensaft • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • Zucker • 2 Avocados • 100 g Crème fraîche • 1 EL geriebener Meerrettich (aus dem Glas) • 2 Knoblauchzehen • 2 Prisen Cayennepfeffer • frische Kräuter und Cocktailtomaten zum Garnieren
    – Hähnchenbrustfilets waschen und in einem Topf mit Weißwein und soviel Wasser begießen, dass sie gerade bedeckt sind. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, mit 2 EL Zitronensaft in den Topf geben, alles mit Salz, Pfeffer und 2 Prisen Zucker würzen. Bei schwacher Hitze 15 Min. Ieicht kochen lassen, dann das Fleisch aus dem Sud heben und erkalten lassen.
    – Avocados längs durchschneiden, Kerne herauslösen. Aus den Hälften noch 4–5 TL Fruchtfleisch lösen und klein würfeln. Avocadohälften und gewürfeltes Fruchtfleisch mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.
    – Crème fraîche mit Meerrettich in einer Schüssel verrühren, den Knoblauch schälen und dazupressen. Mit 1–2 EL Kochsud, 1 Prise Zucker und Cayennepfeffer