Kochen! Das Gelbe von GU

400 g gekochter Schinken (2 dicke Scheiben) • 100 g magerer roher Schinken (in dünnen Scheiben) • 12 Blatt weiße Gelatine oder 2 Päckchen weiße gemahlene Gelatine • 800 ml Geflügel- oder Fleischfond • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 2 EL Zitronensaft • 40–50 ml weißer Portwein oder trockener Sherry nach Belieben
    Für den Apfel-Meerrettich: 2 EL Zitronensaft • 150 g Crème fraîche • 150 g saure Sahne • 1 Stück frischer Meerrettich (etwa 10 cm) • 2 feste säuerliche Äpfel • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    – Für die Sülze den Brokkoli putzen und waschen, Stiele und Röschen voneinander trennen. Die Stiele schälen und in wenig Salzwasser gut zugedeckt etwa 5 Min. dünsten. Dann Röschen dazugeben und alles weitere 5 Min. dünsten. Abtropfen lassen und in Eiswasser geben, damit das Gemüse nicht weiter gart.
    – Die Schinken in kleine Würfel schneiden, dabei die Fettränder entfernen. Gelatine etwa 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. Fond erhitzen und kräftig mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und eventuell Portwein oder Sherry würzen. Vom Herd nehmen, Gelatine im Fond auflösen.
    – Ganz wenig Fond in eine Kastenform (etwa 1 1/2 l Inhalt) gießen und im Kühlschrank erstarren lassen.
    – Dann auf dieser Schicht aus einigen schönen Brokkoliröschen und etwas Schinken einen dekorativen Boden (das ist später die Oberfläche) formen. Vorsichtig etwas Fond angießen und diesen erneut im Kühlschrank erstarren lassen.
    – Dann den übrigen Brokkoli und die Schinkenwürfel mischen, in die Form füllen und den restlichen Fond angießen. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen.
    – Für den Apfel-Meerrettich den Zitronensaft mit der Crème fraîche und der sauren Sahne verrühren. Den Meerrettich schälen und sofort in diese Sauce reiben. Die Äpfel waschen und ebenfalls direkt in die Sauce raspeln. Alles gründlich vermischen, mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
    – Zum Servieren die Sülze in der Form etwa 1 Min. in heißes Wasser stellen, dann aus der Form stürzen und zusammen mit dem Apfel-Meerrettich anrichten.
    TIPP
    Sülze verliert beim Gelieren an Geschmack. Daher den Sud immer sehr kräftig würzen – eher zu viel als zu wenig.
1030. Fisch-Terrine
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 8 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    Garzeit: 1 Std. 10 Min.
    Kühlzeit: 4 Std.
    3 Schalotten • 2 EL Butter • 1 kleiner Zucchino (etwa 100 g) • 600 g Dorschfilet • Saft von 1/2 Zitrone • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 Prise Cayennepfeffer • frisch geriebene Muskatnuss • 250 g Sahne • 2 Eigelbe • 250 g Blattspinat • 200 g Lachsforellenfilet • Fett für die Form
    – Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Butter erhitzen, die Schalotten darin andünsten. Den Zucchino waschen, grob raspeln und etwa 8 Min. mitdünsten.
    – Das Dorschfilet in Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Zucchino pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat würzen. Die Sahne steif schlagen und mit Eigelben unter das Püree heben.
    – Den Spinat verlesen und gründlich waschen. Kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Ein Tuch anfeuchten und die Blätter darauf so auslegen, dass sie sich dabei überlappen. Die Fläche soll nicht viel breiter sein als die Form, die Sie zum Backen verwenden.
    – Das Lachsforellenfilet in etwa 2 cm große Stücke schneiden und auf dem Spinat verteilen. Das Tuch auf einer Seite anheben und damit eine Hälfte der Spinatfläche über die andere legen, so dass der Fisch vom Spinat umhüllt ist.
    – Den Backofen auf 80° (Umluft 60°) vorheizen. Eine hitzebeständige Form (am besten eine Terrinen- oder Kastenform) mit Alufolie auslegen und diese einfetten. Die Hälfte der Fisch-Zucchino-Masse gleichmäßig hineinfüllen, die Spinatrolle darauf setzen und die restliche Masse darüber geben.
    – Die Form mit Alufolie gut abdecken und in die Fettpfanne des Ofens (Mitte) stellen. Heißes Wasser hineingießen und die Terrine etwa 1 Std. 10 Min. garen. Nach der Hälfte der Garzeit die Folie abnehmen.
    – Die Terrine etwa 4 Std. auskühlen lassen. Dann aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und servieren.
1031. Wildenten-Terrine
    GUT VORZUBEREITEN
    Für 1 Terrinen-Form (3/4 l Inhalt)
    Zubereitungszeit: 2 Std.
    Garzeit: 1 Std.
    Kühlzeit: 12 Std.
    1 küchenfertige Wildente (1–1,2 kg) • 60 ml trockener